[發明專利]藍莓果脯及其制備工藝

無效

• 申請號: 200710142829.5
• 申請日: 2007-07-31
• 公開（公告）號: CN101356944A
• 公開（公告）日: 2009-02-04
• 發明（設計）人: 張仲儀
• 申請（專利權）人: 張仲儀
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48;A23L1/29;A23L1/212
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于果脯食品及其加工工藝技術領域，具體的涉及一種藍莓果脯以及該藍莓果脯的制備工藝。

背景技術

藍莓學名越橘，又稱越桔、烏鴉果、藍漿果。屬于杜鵑花科越桔屬植物。果實呈藍色，并披一層白色果粉，果肉細膩，甜酸適口，被譽為“漿果之王”。藍莓在全世界約有450種，我國約有90種，24個變種，2個亞種。它適宜在北半球大部分地區生長，其果實和葉廣泛用于食品工業和醫藥方面。我國大興安嶺、小興安嶺、華南、華中、華東、西南山區發現有大量野生種。藍莓不僅是果品，而且是一種保健及功能食品。據測定，每百克藍莓鮮果含蛋白質400-700毫克、脂肪500-600毫克、碳水化合物123-153克，此外，還富含維生素A、維生素E、維生素P、磷、鎂、鋅、鐵、鍺、銅、SOD等。藍萄含有大量花青素和果膠，藍莓中富含的活性物質“花青素”(Anthocyanin)，是維護眼睛健康、預防視力受損的重要物質，其功能在于保護眼睛的微血管，進而促進血液循環，同時兼有加速視紫質樸(Visualpurple)再生的能力。

藍莓全果可食，有特異香味，酸甜適口，富含水溶性色素。果皮柔軟，呈藍黑或紫藍色，被白色蠟粉。果汁藍紫色，酸性條件下為寶石紅色，種子極小，果實中干物質含量高，耐貯藏，被國際糧農組織列為人類五大健康食品之一。藍莓的加工目前尚處于未開發狀態。根據果實特點可加工為鮮食果、果醬、果汁、調配果酒發酵果酒等產品。市場上也曾出現過采用藍莓漿果加工的藍莓果脯，但因為它采用高溫蒸煮的方法，一方面造成果實的營養成分流失過多，失去了食用藍莓這種健康食品的作用，再者果實中原有的風味流失過多，果實的原有口感降低，同時果型較差，果實的外皮爛裂，且粘手。因此該種藍莓果脯不為人們所接受。

發明內容

本發明的目的是提高一種營養損失少，外觀保存了原有漿果的顏色，具有藍莓原有口味、保質期較長的藍莓果脯以及藍莓果脯的制備工藝，解決了現有藍莓無法制作成果脯，而采用高溫方法制得的果脯營養損失大，外觀差，失去原有風味的缺陷。

為實現上述發明目的，本發明采用的技術方案如下：

一種藍莓果脯，由藍莓漿果制作而成，其特征在于所述藍莓果脯為半透明狀，具有鮮果的果肉顏色，其含糖量為30～40％，含水量20％～22％，總酸度小于1％。

一種藍莓果脯的制備工藝，其特征在于包括如下步驟：將藍莓漿果放入酸液中清洗呈弱酸性；酸化后的藍莓漿果進行低溫下糖漬；糖漬后的藍莓漿果進行干燥。

所述的藍莓漿果為含糖量達7.5％～8％的接近完全成熟的野生或種植藍莓。

所述放入酸液中清洗是指采用質量百分比濃度為0.5～1.2％的鹽酸溶液或1.5～2.0％的檸檬酸溶液清洗藍莓漿果。

所述的低溫糖漬是采用白砂糖在0～10℃的溫度下進行。

所述的干燥是將糖漬后的藍莓漿果在45～50℃的溫度下進行部分干燥，然后在55～58℃的條件下進行干燥。

一種藍莓果脯的制備工藝，其特征在于包括如下具體步驟：

(1)選用含糖量為7.5％～8％的接近完全成熟的藍莓漿果，進行分選和清洗；

(2)將清洗后的藍莓漿果置于0.5～1.2％的鹽酸溶液或1.5～2.0％的檸檬酸溶液中清洗，使藍莓漿果呈弱酸性；

(3)將酸洗后的藍莓漿果瀝干，采用其重量30～50％的白沙糖進行糖漬，糖漬在0～10℃的溫度下進行，糖漬時間為4～8天；

(4)將糖漬后的藍莓漿果撈出，瀝干糖液，在45～50℃的溫度下進行干燥至半干狀態，然后將溫度提高到55～58℃干燥至外部不粘手，有彈性感，得到該藍莓果脯。

該藍莓果脯的含糖量、含水量適中，并在微酸性的狀態下保證了果脯具有藍莓鮮果的顏色，使產品甜酸可口，軟硬適中，有著濃郁的野生藍莓原味。同時果脯整體呈半透明狀，外觀較好。

當藍莓漿果接近成熟時，在其主要分布區定期進行糖分測定，當它的含糖量達7.5％～8％時，即達到八成熟狀態，進行集中采摘和分選。由于藍莓具有集中成熟期，更便于控制藍莓的含糖量。藍莓成熟度直接影響到果脯的品質，如果成熟度過低，在加工時不易吸收糖，生產的果脯澀味重；而藍莓成熟度過高，糖漬時則易糊爛，生產的果脯外形不整，且果脯含糖量過大。

經過弱鹽酸或檸檬酸清洗后的藍莓果具有弱酸性，避免了原果因呈弱堿性而導致生產的果脯中糖份易結晶，影響藍莓果脯的感觀。如果用強酸清洗則會使藍莓的酸性過大，后續的糖漬加工時易形成過多地還原糖，果脯易吸濕、發粘。