[發明專利]一種黃傘菌絲體發酵醋飲料及制備方法

有效

• 申請號: 200710139472.5
• 申請日: 2007-09-21
• 公開（公告）號: CN101125019A
• 公開（公告）日: 2008-02-20
• 發明（設計）人: 王謙;金黎明;楊棟慧;王蕾;鞏競
• 申請（專利權）人: 河北大學
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/52;A23L1/29;C12N1/14;C12J1/00
• 代理公司: 石家莊匯科專利商標事務所
• 代理人: 王琪

技術領域

本發明涉及到一種黃傘菌發酵醋飲料及制備方法，尤其是黃傘菌絲體經醋酸發酵制得黃傘風味醋飲料的制備方法，屬于食藥用真菌飲料的生物加工技術領域。

背景技術

黃傘是一種商品價值較高的食藥用真菌，是目前最具發展前景的10種珍稀菌類之一。黃傘不僅含有豐富的蛋白質、多種維生素而且還含有大量的胡蘿卜素和人體必需的多種氨基酸和微量元素及多糖、麥角固醇等多種生物活性物質，不僅具有較高的營養價值，還具有保肝、解毒、增強免疫力、抗癌、降低血脂等諸多醫療保健功能。黃傘菌肉肥厚，質嫩柄脆，香味濃郁、營養豐富，菌蓋菌柄上布滿淺白至黃褐色鱗片，烹調時鱗片脫落，入口滑爽，具獨特風味。其菌蓋表面有一層粘液，是一種核酸物質，有恢復人體精力和腦力的特殊的作用，近年來的研究表明從粘液中提取的黃傘多糖甲具有免疫增強劑的作用，能有效地激活巨噬細胞，通過增強細胞因子分泌、增強NO的產生水平、增強其吞噬功能及體外殺傷活性等多種途經來調節免疫系統，并可起到抑制腫瘤生長的效應。黃傘作為食用真菌其香味濃郁、營養豐富，具獨特風味，目前對于黃傘的深加工尚無報道。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種利用液體發酵工藝對黃傘菌絲體發酵制備醋飲料的方法，以推廣黃傘菌的深加工利用，豐富市場品種。

本發明的技術方案是這樣實現的：這種黃傘菌絲體發酵醋飲料，其特征在于：包括體積比例為10-50％的黃傘菌絲體發酵的黃傘醋原液、5-10％蜂蜜，和水余量組成。

所述的黃傘菌絲體發酵醋飲料，包括體積比例為40％的黃傘菌絲體發酵的黃傘醋原液、7％蜂蜜，和水余量組成。

所述的黃傘菌絲體發酵醋飲料的制備方法，包括如下步驟制備：

A、黃傘液體發酵：以黃傘菌液體菌種接三角瓶液體培養基，溫度24-26℃，搖床轉速150r/min，起始pH值為6.0，搖瓶裝量300ml/1000mL三角瓶，接種量30lm，搖床轉速150r/min，培養周期144小時，達到菌絲鮮重25g/100mL以上；

B、發酵醪液提取：發酵醪液與加水量的比例為1∶1，在壓力0.1MPa條件下加壓過濾提取；

C、醋酸發酵：向步驟B的黃傘發酵醪液中添加食用酒精使其酒精濃度達到7％，80℃滅菌15min，接入10％的醋酸菌，于32-34℃，搖床轉速為120r/min，深層發酵時間為72小時，得到黃傘醋原液；

D、勾對：按照10-50％黃傘醋原液、5-10％蜂蜜，和水余量的體積比例將黃傘醋原液與蜂蜜、和水余量混合；

E、過濾，分裝，巴氏滅菌，即得。

所述黃傘菌絲體發酵醋飲料的制備方法，步驟C醋酸發酵包括：

①將酵母以10％的濃度加入到滅菌的2％蔗糖溶液中，混合均勻，首先在38℃-40℃中活化15-20min，然后在28-34℃中活化1-2h即可獲得酵母液體菌種；

②向步驟B提取的黃傘發酵提取液中添加蔗糖，將其糖度調整到12％；

③酒精發酵：取步驟②的黃傘發酵提取液400ml，盛于1000ml三角瓶中，攪拌均勻，然后用包頭布覆蓋、扎緊，80℃滅菌15min，冷卻至34℃，按10％接種量接入步驟①的酵母液體菌種，發酵96小時，酒精濃度達到6.0以上即可；

④醋酸發酵：將步驟③的酒精發酵液接入10％的醋酸菌，于32-34℃，搖床轉速為120r/min，深層發酵時間為72小時，得到黃傘醋原液。

所述黃傘菌絲體發酵醋飲料的制備方法，所述的黃傘液體發酵步驟A中：

黃傘菌的斜面培養基制備方法包括：土豆15.0％，麥麩5.0％，將土豆切片與麥麩共煮沸20min，四層紗布過濾，棄去濾渣，將2.0％葡萄糖、2.0％瓊脂溶入濾液，水余量，在0.1MPa，121℃滅菌30min，培養條件：室溫培養。

所述黃傘菌絲體發酵醋飲料的制備方法，所述的黃傘液體發酵步驟A中：

黃傘菌液體種子培養基制備方法包括：按蛋白胨1.0％，葡萄糖2.0％，酵母膏0.2％，KH₂PO₄?0.1％，MgSO₄·7H₂O?0.1％，水余量比例配制，在0.1MPa，121℃下滅菌30min，培養條件：以斜面黃傘菌種接三角瓶液體培養基，溫度24-26℃，搖床轉速150r/min，起始pH值為6.0，接種量10ml，裝液量100ml，搖床轉速150r/min，培養周期144小時。

所述黃傘菌絲體發酵醋飲料的制備方法，所述的黃傘液體發酵步驟A中：