[發(fā)明專利]凍干與真空微波聯(lián)合干燥制備果蔬或水產(chǎn)休閑食品的方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200710134873.1
• 申請日: 2007-10-23
• 公開（公告）號: CN101228896A
• 公開（公告）日: 2008-07-30
• 發(fā)明（設計）人: 張慜;李瑞杰;孫金才;段續(xù);范柳萍
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23B7/02
• 分類號: A23B7/02;A23B7/024;A23B7/015;A23B4/03;A23B4/037;A23B4/015
• 代理公司: 無錫市大為專利商標事務所
• 代理人: 時旭丹;劉品超

技術領域

一種凍干與后續(xù)真空微波聯(lián)合干燥制備果蔬或水產(chǎn)品休閑食品的方法，屬于休閑食品加工技術領域。

背景技術

凍干(FD)是指冷凍真空干燥技術，是冷凍技術與真空技術相結合的干燥脫水技術。該技術采用了低溫低壓下的傳熱傳質(zhì)機理，將被干燥的物料在低于物料共晶點溫度下的低溫環(huán)境中進行凍結，然后將其置于高真空環(huán)境中，使物料中的水分以冰晶狀態(tài)直接升華為氣體，從而將物料中的水分除去。FD果蔬維持了原有結構，因此復水性好，但FD的缺點是：1)干燥時間較長導致能耗高、運行成本高；2)雖然復水性好但作為終端直接食用產(chǎn)品并不理想；3)容易吸潮。

微波真空干燥膨化是指在真空條件下利用微波能進行物料的干燥膨化加工。微波穿透力強，能深入物料內(nèi)部，使物料內(nèi)、外同時升溫形成整體加熱，干燥時間大大縮短；由于內(nèi)部水分迅速汽化和遷移，產(chǎn)生強大的徑向推動力，膨脹內(nèi)部組織結構，可使產(chǎn)品形成疏松、均勻的微孔結構，起到膨化作用；但常壓微波干燥易導致過熱損害產(chǎn)品品質(zhì)，出現(xiàn)燒焦、糊化、表面硬化等現(xiàn)象。真空環(huán)境可允許水分在較低溫度下快速蒸發(fā)，使物料能在低溫條件下進行干燥，同時還可防止物料的氧化反應。但是，其營養(yǎng)成分的保留率仍然低于冷凍干燥，并且干燥后果蔬制品質(zhì)構較硬。

由于能耗和產(chǎn)品品質(zhì)是企業(yè)和消費者所最關心的問題，為了最大限度地降低生產(chǎn)過程中的能耗并提高產(chǎn)品品質(zhì)，也有一些聯(lián)合干燥的研究報道和專利。如：胡慶國(2006，江南大學博士論文)針對熱風及真空微波兩種干燥方式的干燥特點，即：熱風干燥前期失水速率較快，而后期非常緩慢；以及真空微波干燥對于后期蒸發(fā)出去的一部分水分干燥效率較高，并且對物料品質(zhì)影響較小，但在前期存在著因失水速度過快而產(chǎn)生排濕困難，從而會加大設備的干燥負荷。采用前期熱風與后期真空微波的聯(lián)合干燥方式可以解決這一問題。并優(yōu)化了聯(lián)合干燥工藝參數(shù)，得出最佳的工藝參數(shù)為：前期用70℃熱風干燥20min(含水量52％)，后期用微波強度9.33W/g在最大真空度-95kPa(表壓)下連續(xù)工作15min。同時張慜、杜衛(wèi)華、孫金才、胡慶國等人對此技術申請了發(fā)明專利“前期熱風后期真空微波聯(lián)合干燥制備顆粒狀果蔬脆粒的方法(授權號：ZL200510038918.6)。該專利屬于果蔬食品加工技術領域。其發(fā)明的主要過程為：先取一定量的果蔬原料如蔬菜、水果、豆類等，經(jīng)過清洗、整理切丁、漂燙滅酶(90～100℃)、流動水冷卻后瀝干，經(jīng)過或不經(jīng)過速凍(-20～-30℃)、凍藏備用(-15～-20℃)、解凍過程，再進行浸泡調(diào)味(1小時左右)處理，瀝干后熱風預脫水(60～70℃，風速1～3m/s)得到半成品(水分含量為40％～60％)，最后進行真空微波干燥(-90～-96kPa，2000～3500W)得到成品(水分含量為2％～5％)。此發(fā)明采用了先通過對顆粒果蔬浸泡調(diào)味平衡內(nèi)部極性溶質(zhì)，再進行常壓熱風干燥與真空微波后續(xù)聯(lián)合干燥的新工藝，其果蔬脆粒產(chǎn)品營養(yǎng)成分及色澤保持較好，產(chǎn)品質(zhì)構酥脆，又不存在油炸食品含油量高、口感油膩的問題，生產(chǎn)成本又遠低于真空冷凍干燥產(chǎn)品，具有生產(chǎn)周期短、成本低、產(chǎn)品質(zhì)量好等特點。但此法也存在缺陷就是熱風干燥對于熱敏性果蔬物料也有很大的破壞。