[發(fā)明專利]利用納濾技術(shù)生產(chǎn)低鈉醬油和淡色醬油的方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200710119635.3
• 申請(qǐng)日: 2007-07-27
• 公開（公告）號(hào): CN101352228A
• 公開（公告）日: 2009-01-28
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 萬印華;陳向榮;蘇儀;羅建泉;杭曉峰;馬光輝;蘇志國;崔占峰
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 中國科學(xué)院過程工程研究所
• 主分類號(hào): A23L1/238
• 分類號(hào): A23L1/238
• 代理公司: 上海智信專利代理有限公司
• 代理人: 李柏

發(fā)明領(lǐng)域

本發(fā)明屬于調(diào)味品加工領(lǐng)域，特別涉及利用納濾技術(shù)生產(chǎn)低鈉醬油和淡 色醬油的方法。

背景技術(shù)

醬油始創(chuàng)于我國，有著幾千年悠久歷史，是人們餐桌上不可或缺的傳統(tǒng) 調(diào)味品。我國是醬油的消耗和制造大國，其中占總產(chǎn)量90％的醬油是由發(fā)酵 期不足一月的低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝速釀而成，大部分產(chǎn)品只能達(dá)到釀造醬油國 家標(biāo)準(zhǔn)(GB18186-2000)的最低一級(jí)，在營養(yǎng)、風(fēng)味和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上與國際品 牌相去甚遠(yuǎn)。由高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的高品質(zhì)醬油雖然在我國僅占10％的 份額，但隨著我國人民物質(zhì)生活水平的提高和消費(fèi)理念的轉(zhuǎn)變，具有良好的 市場(chǎng)需求和廣闊的拓展空間。據(jù)報(bào)道，長期以來主導(dǎo)國際市場(chǎng)上中高檔醬油 產(chǎn)品的日本，大都采用此發(fā)酵工藝。但是，近年來有研究表明，高鹽稀態(tài)發(fā) 酵工藝生產(chǎn)的醬油食鹽含量較高(一般為17～20wt％)，長期食用易導(dǎo)致高 血壓、腎臟病和糖尿病等疾病的發(fā)生。在人們對(duì)低鈉膳食需求的推動(dòng)下，低 鹽醬油的研制和開發(fā)備受關(guān)注。

目前，低鹽醬油的生產(chǎn)方法主要有兩種：一是通過低鹽發(fā)酵法直接生產(chǎn)， 即在發(fā)酵時(shí)減少食鹽的用量。有關(guān)這方面的報(bào)道國內(nèi)外均有許多，如： CN1252952、CN1183240和CN1179911公開了醬油的低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝； JP5219915、CN1055649、JP2117364、JP58138356和JP56160966等公開了 醬油的低鹽稀態(tài)發(fā)酵技術(shù)。然而，利用上述方法生產(chǎn)的醬油由于使用的食鹽 含量偏低，在發(fā)酵過程中不能有效抑制雜菌的產(chǎn)生，從而導(dǎo)致產(chǎn)品的營養(yǎng)和 風(fēng)味欠佳，難以躋身優(yōu)質(zhì)醬油的行列。二是通過物理方法對(duì)高品質(zhì)醬油進(jìn)行 脫鹽處理。最常用的處理方法為電滲析法，日本在此方面已申請(qǐng)了多項(xiàng)專利， 如：JP11196815、JP7184592、JP4271764和JP60062956等。近年來，我國 清華大學(xué)的劉賢杰等人也開始研究電滲析技術(shù)在醬油脫鹽中的應(yīng)用。但是由 于該技術(shù)能耗高、設(shè)備投入大、產(chǎn)量低，因而較難實(shí)現(xiàn)工業(yè)化。醬油脫鹽的 另一種處理方法為反滲透或納濾法，日本曾在1982年申請(qǐng)過相關(guān)專利 (JP57065166)，但此后這種技術(shù)主要用于醬油的脫色處理中，如： JP5041959、JP2002209549、JP5123133、JP9275932和JP2006212023。而我 國目前尚未見反滲透或納濾技術(shù)應(yīng)用于醬油中的報(bào)道。

納濾技術(shù)在溶液脫鹽中的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)主要有以下兩方面：(1)分離過程無 相變，無需加熱，操作簡單，節(jié)能，容易放大和與其它分離技術(shù)相集成；(2) 大多數(shù)納濾膜為荷電膜，其分離機(jī)制除了篩分作用外，還取決于溶質(zhì)與膜表 面的靜電相互作用，特別適宜于帶電物質(zhì)的分離，在糖類、染料、氨基酸等 小分子物質(zhì)的脫鹽、濃縮和純化等方面具有良好的效果。因此，本發(fā)明提出 一種利用納濾技術(shù)對(duì)高品質(zhì)醬油原液進(jìn)行精深加工，同時(shí)生產(chǎn)低鈉優(yōu)質(zhì)醬油 和風(fēng)味較佳的淡色醬油的方法。此外，利用本發(fā)明的工藝還可以將低等級(jí)醬 油產(chǎn)品提高到更高等級(jí)產(chǎn)品，這一工藝國內(nèi)外均無類似報(bào)道，不僅提高了醬 油原液的利用率，而且填補(bǔ)了我國納濾技術(shù)在醬油加工中應(yīng)用的空白。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種利用納濾技術(shù)生產(chǎn)低鈉優(yōu)質(zhì)醬油和淡色醬油 的方法。該方法工藝簡單、能耗低、易于放大、所得低鈉優(yōu)質(zhì)醬油產(chǎn)品含鹽 量不超過12wt％，氨基酸態(tài)氮、可溶性固形物含量以及感官特征均達(dá)到并超 過釀造醬油國家標(biāo)準(zhǔn)(GB18186-2000)的特級(jí)，所得淡色醬油產(chǎn)品呈淺黃色、 香氣濃郁、味道鮮美。

為達(dá)到上述目的，本發(fā)明的實(shí)施方案是：首先將高品質(zhì)醬油原液進(jìn)行微 濾或超濾處理，其透過液采用稀釋-濃縮方式、滲濾方式或稀釋-濃縮與滲濾 相結(jié)合的方式在不同的溫度、不同的通量下進(jìn)行一級(jí)納濾脫鹽操作過程，所 得的截留液為低鈉優(yōu)質(zhì)醬油，而透過液則通過二級(jí)納濾濃縮后得到淡色醬油。

上述高品質(zhì)醬油原液為通過高鹽稀態(tài)發(fā)酵而成的醬油原液。

所述的微濾處理的微濾膜孔徑約為0.1～0.45um。所述的超濾處理的超 濾膜的截留分子量(MWCO)不小于100000道爾頓(Da)。所述的微濾膜 和超濾膜包括有機(jī)膜和無機(jī)膜。

所述的一級(jí)納濾脫鹽操作過程中的稀釋-濃縮方式是將微濾或超濾處理 后的醬油透過液用水稀釋至原體積的1.5～8倍，然后使混合液在一定壓力下 透過納濾膜，截留液濃縮至原液體積或低于原液體積；