[發明專利]一種脆皮雪糕及其生產方法

無效

• 申請號: 200710117679.2
• 申請日: 2007-06-21
• 公開（公告）號: CN101069540A
• 公開（公告）日: 2007-11-14
• 發明（設計）人: 韓浩;武士學;蘆志新
• 申請（專利權）人: 內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司
• 主分類號: A23G9/32
• 分類號: A23G9/32;A23G9/48;A23G9/04
• 代理公司: 北京紀凱知識產權代理有限公司
• 代理人: 關暢

技術領域

本發明涉及一種脆皮雪糕及其生產方法，特別是涉及一種添加有牛乳、益生菌和麥片的脆皮雪糕及其生成方法。

背景技術

目前，市場中流通的雪糕類產品主要組分為：飲用水、白砂糖、全脂奶粉、食用植物油(包括棕櫚油、椰子油、人造奶油等)、填充物(包括飴糖、麥芽糊精、糯米粉、大豆蛋白粉等)、增稠劑(包括瓜爾豆膠、刺槐豆膠、黃原膠等)、乳化劑(包括分子蒸餾單甘酯、三聚甘油酯、蔗糖酯等)、食用香精色素，其理化指標大致如下：

脂肪含量≥2g/100g、總糖含量≥14g/100g、總固形物≥16g/100g。

普通脆皮雪糕的制造工藝為：將檢測合格的原料經過配料混合、殺菌、定容、均質、冷卻、老化、調香、后通過凝凍機凝凍、灌模、凍結、脫模、涂掛，得到脆皮雪糕，具體工藝如下：

1、原料檢驗：必須經過感官、理化檢驗，經過微生物試驗、無摻假及其它異物；

2、原料混合：在配料罐中加入適量水，待水溫升到40℃左右，按配方加入其他原料，通過攪拌或高速混料機混合均勻；

3、殺菌定容：殺菌溫度達到85℃，保溫10min以上，按照所配料液的干物質換算成體積定容；

4、均質：均質壓力為130-150bar；

5、冷卻：要求冷卻后料液溫度為0℃-4℃；

6、老化：0℃-4℃，老化時間：2-48小時；

7、調香：在料液使用前30min將香精色素加入，液體直接加入，固體用少量85℃以上沸水溶解后加入，啟動攪拌，攪拌10min；

8、凝凍：料液膨脹率一般控制在20-50％之間；

9、灌模凍結：灌模膨化料液的溫度在-2-4℃之間；

10、脫模：脫模水溫度為10-35℃，以使雪糕順利拔出卻不融化過度；

11、涂掛：保溫槽中巧克力溫度一般控制在30-50℃；

12、包裝：證產品小包裝合格，縱封、橫封嚴密，批號準確清晰，不能出現燙焦現象；

13、成品檢驗：包裝完畢后要及時送樣進行成品檢驗；

14、入庫冷藏：合格成品要及時入庫，并在-18℃以下的庫中放置。

在雪糕中加入健康概念的產品在市場上并不多見。但是從目前的市場消費情況看，加入具有已經驗證了的健康原料絕對是冷凍飲品的一個發展方向。

發明內容

本發明的目的是提供一種添加有牛乳、益生菌和麥片的脆皮雪糕及其生產方法。

本發明所提供的脆皮雪糕，含有如下重量百分含量的組分：

牛乳????????27.5％-36.5％，白砂糖????7.2％-10.2％，?飴糖??????4.4％-7.4％，

食用植物油??4.2％-7.2％，??全脂奶粉??4.1％-7.1％，??代可可脂??15.3％-19.3％，

麥片????????3.0-7.0％，????餅干碎粒??1.5％-3.5％，??增稠劑????0.15％-0.35％，

乳化劑??????0.10％-0.30％，食用香精??0.10％-0.30％，乳桿菌????0.01-0.02‰，

其余為水。

其中，增稠劑為含有如下重量份數比組分的復合增稠劑：黃原膠1-30瓜膠2-30羧甲基纖維素鈉3-30。乳化劑為含有如下重量百分含量組分的復合乳化劑：單甘酯40-70％，三聚甘油酯30-60％。麥片的粒徑為直徑為3-7mm，厚度為1-3mm；餅干碎粒的直徑為2-6mm。乳桿菌選自嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌中的一種或幾種。

該脆皮雪糕的生產方法，包括如下步驟：

1)原料混合：將牛乳、白砂糖、飴糖、食用植物油、全脂奶粉、增稠劑、乳化劑和水混合，通過攪拌或高速混料機混合均勻；

2)殺菌：將混合物料殺菌，殺菌溫度達到85℃，保溫10min以上；

3)均質、冷卻：將混合物料在13-15MPa下均質，然后，冷卻到0℃-4℃；

4)老化：將料液在0-4℃老化2-48小時；老化過程中，a)將食用香精加入到混合料液中；b)將乳桿菌加入到混合料液中；

5)凝凍：在0-4℃條件下將老化后的混合物料凝凍，料液膨脹率控制在30-40％之間；

6)混入麥片：通過在線混合器將麥片加入到凝凍物料中，得到膨化物料；

7)灌模凍結：在2-4℃之間將膨化料液灌注到模具；

8)脫模：在10-25℃下脫模，以使雪糕順利拔出卻不融化過度；