[發明專利]即食鮑魚的加工方法

有效

• 申請號: 200710113404.1
• 申請日: 2007-09-29
• 公開（公告）號: CN101396133A
• 公開（公告）日: 2009-04-01
• 發明（設計）人: 劉昌衡;劉健敏;孟秀梅;袁文鵬;王小軍
• 申請（專利權）人: 山東好當家海洋發展股份有限公司;山東省科學院生物研究所
• 主分類號: A23L1/33
• 分類號: A23L1/33;A23B4/005;A22C29/04
• 代理公司: 威海科星專利事務所
• 代理人: 梁翠榮

技術領域

本發明涉及一種水產食品的加工方法，具體地說是一種即食鮑魚的加工方法。

背景技術

我們知道，鮑魚，又名腹魚、明目魚、鏡目魚等。鮑魚，雖稱為魚，其實并非魚類，屬軟體動物門，鮑科中的單殼類海產貝類。鮑魚的殼象耳朵，殼內壁有珍珠光澤，鮑魚的殼即為中藥石決明。鮑魚肉是指鮑魚的腹足，其味鮮美，自古被列為海產品八珍之一。鮑魚因其營養豐富，含有蛋白質、碳水化合物等并含維生素及人體所需的多種微量元素，味道鮮美，又具有食療價值，加之生長緩慢、捕撈不易，成為名貴海產品。每百克鮮鮑魚：蛋白質：12、6g，脂肪：0、8g，碳水化合物：6、6g，維生素A：24ug，視黃醇當量：24ug，維生素E：2、20mg，鉀：136mg，鈉：2011.mg，鈣：266mg，鐵：22.6mg，磷：77mg。以適當的方法加工和食用新鮮鮑魚，可攝取鮑魚的全部營養成分。但是，由于鮑魚生存環境要求嚴格，且不易運輸，人們一般是將鮑魚冷藏或加工成干品進行儲備和銷售。鮑魚干品無論營養，還是味道遠不及新鮮鮑魚。

目前，如何將營養豐富的鮑魚加工成方便、安全的食用制品成為人們關注的課題。中國專利02132844.7公布了一種鮑魚食品及其制備方法，它采用自溶與Asl.398中性蛋白酶及復合風味蛋白酶雙重酶解或直接用Asl.398中性蛋白酶及復合風味蛋白酶酶解的方法制得鮑魚食品原液。然后以其為原料加入果膠、蜂蜜澄清原液，經粗濾后得到的鮑魚多肽溶液再經調味、過濾、灌裝、滅菌得到鮑魚營養液；還可以原液為原料加入米曲霉釀造后過濾、調味、殺菌、濃縮，可得到鮑魚多肽調味品；還可以原液為原料加入β-環糊精造粒，經干燥、包裝可得鮑魚多肽膠囊。中國專利200410036578.9公布了一種保鮮營養的鮑魚制品及其加工方法，其通過包括下述步驟的方法加工獲得：將吐凈殼內雜質的新鮮鮑魚于沸水中煮20～40分鐘至鮑魚與湯汁的重量比為1∶0.3～0.7，冷卻后將鮑魚與湯汁一起真空包裝，得到保鮮營養的鮑魚制品。中國專利200710090935.3公布了一種鮑魚軟包裝即食產品的制備方法，是將鮮活鮑魚經冷凍處理后，去殼、去內臟，得鮑魚腹足，經原料處理、清洗、一次定型、調味、二次定型等工序處理后，定型后運用一次性塑膜包裝設備對其進行包裝，然后結合日本小野新含氣調理殺菌機進行分段殺菌，從而得到鮑魚軟包裝即食產品。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是為了克服上述現有技術的不足，提供一種制作簡單，工序合理，保持新鮮鮑魚營養成分不變、外觀形態不變，打開包裝即可食用，味道可口，食用方便，營養豐富的即食鮑魚的加工方法。

本發明解決上述技術問題采用的技術方案是：一種即食鮑魚的加工方法，其特征是：首先取單只重量200克以上的鮮活鮑魚，經暫養、清洗、去殼、去內臟，得到完整的鮑魚腹足；以鮑魚腹足為原料，經清洗整理、預煮、腌制入味、高溫蒸制殺菌、真空包裝密封、溫和的二次殺菌后制成即食鮑魚。

本發明選取的鮮活鮑魚是生長期兩年以上，無污染、無畸形、大小均勻、單只重量200克以上的鮮活鮑魚；暫養就是用海水洗凈附著在鮑魚體外的泥沙、海藻等異物，放入2％的鹽水中沖入空氣、暫養12-18小時，使其吐出、排出體內的食物。去殼、去內臟預處理就是用不銹鋼刀去殼、取肉、去內臟，清洗，洗除血污、粘液等，得到完整的鮑魚腹足。本發明以上述完整的鮑魚腹足為原料按步驟進行加工成即食鮑魚。

所述清洗整理是用粗鹽或小蘇打，逐只刷洗，去掉黑膜、粘液等污物。注意清洗之用水，洗滌用水應用冰降溫，一般控制水溫10℃以下。

所述預煮是在1‰食鹽、1‰檸檬酸溶液中，溶液溫度保持70-75℃，煮8-12分鐘，然后用流動水冷卻，漂洗、瀝干。

所述腌制入味是將預煮后的鮑魚腹足，放入下列配料進行腌制入味，以預煮后的鮑魚腹足重量為標準，加入鹽0.6-1.8％、糖5-15％、雞精0.4-1％、味精0.4-1％、芳味糖0.2-0.8％、高粱酒0.4-2％、珍味鮮0.1-0.8％、EDTA?0.02-0.08％，攪拌均勻，入味2-4小時，每半小時翻動一次。

所述高溫蒸制殺菌是將腌制入味處理好的鮑魚放入鍋內，通入蒸汽，在溫度80℃條件下蒸10-15分鐘，繼續升溫至125-135℃蒸10-12分鐘，在此過程中，鍋內溫度到達135℃，開啟閥門放汽；低于125℃通入蒸汽，如此反復，避免使物料處于燜煮狀態；蒸制結束，打開鍋蓋，當鮑魚的中心溫度達到80-85℃，關閉鍋蓋，抽真空，進行真空冷卻，最終真空度50-150Torr，時間8-15分鐘，使物料的溫度盡快降到40℃以下。