[發(fā)明專利]一種面包及其生產(chǎn)方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200710076731.4
• 申請日: 2007-08-28
• 公開（公告）號: CN101375692A
• 公開（公告）日: 2009-03-04
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 張銘;劉丹;康敏雄;何名森;王方仁;梁珍;丁敬國;張菊;趙琳;沈宇乾
• 申請（專利權(quán)）人: 深圳市一品軒食品有限公司
• 主分類號: A21D13/00
• 分類號: A21D13/00;A21D8/04
• 代理公司: 深圳市科吉華烽知識產(chǎn)權(quán)事務(wù)所
• 代理人: 胡吉科

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其是指一種面包及其生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

面包營養(yǎng)豐富且食用方便，越來越多人把其當(dāng)作早餐食品、旅游食品以及營養(yǎng)食品?，F(xiàn)代面包的面團(tuán)發(fā)酵主要利用壓榨酵母或者速溶活性干酵母，采用酵母發(fā)酵面團(tuán)速度快，但是用此法做出的面包在營養(yǎng)價值和口感風(fēng)味等方面始終比不上與傳統(tǒng)的采用乳桿菌發(fā)酵制作的酸性面團(tuán)面包。酸面團(tuán)(sourdough)是指利用大量乳酸菌在面糊中的自然發(fā)酵作用而制作的面團(tuán)。用酸面團(tuán)制作的面包叫做酸面團(tuán)面包(sourdough?bread)，是源自天然的健康食品。最早的酸性面團(tuán)制作是利用黑麥粉糊在空氣中自然發(fā)酵獲得有益乳酸菌種，這種面包發(fā)酵所需時間長達(dá)7天，方法比較原始，現(xiàn)在一般極少運(yùn)用。后來經(jīng)過分離純化得到專門的酸性面團(tuán)菌種組合，例如國際上最著名的酸性面包叫San?Francis?French?Sour?Bread。這是利用一種短小乳桿菌Lactobacillus?sanfrannciscensis發(fā)酵而制作的法式面包。該種面包面團(tuán)發(fā)酵周期一般為2天，制作過程也相當(dāng)煩瑣。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是，克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種比容高、硬度小、保水性好且保質(zhì)期長的面包及其生產(chǎn)方法。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：一種面包的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：

a)發(fā)酵，利用乳桿菌和酵母發(fā)酵面粉而制得酸面團(tuán)，添加低聚木糖面粉和酸面團(tuán)制得面團(tuán)；

b)整形，對發(fā)酵后的面團(tuán)進(jìn)行整形；

c)醒發(fā)，對整形后的面團(tuán)進(jìn)行醒發(fā)；

d)烘烤，對醒發(fā)后的面團(tuán)進(jìn)行烘烤；

e)冷卻，將烘烤好的面團(tuán)進(jìn)行冷卻得到面包。

所述的乳桿菌是德氏乳桿菌保加利亞亞種，其經(jīng)過如下處理步驟：將德氏乳桿菌保加利亞亞種接種于MRS培養(yǎng)基中培養(yǎng)，以MRS液體培養(yǎng)基為空白樣，測定菌液濃度，離心收集菌體，用滅菌蒸餾水清洗菌體。

所述的乳桿菌的處理溫度為37℃。

所述的處理步驟是將德氏乳桿菌保加利亞亞種接種于MRS培養(yǎng)基中，37℃，180rpm培養(yǎng)24小時，以MRS液體培養(yǎng)基為空白樣，600nm測定菌液濃度，最后8000rpm離心收集菌體，用滅菌蒸餾水清洗菌體兩次。

所述的酵母經(jīng)過如下處理：將干酵母粉與水混合，使其活化。

所述的酵母是經(jīng)過如下處理：將干酵母粉與溫水按1：1比例混合10分鐘，使其活化。

所述的面粉是經(jīng)過如下處理：將小麥粉用強(qiáng)力粉，強(qiáng)力粉在使用前需過篩并混入空氣，并防止雜物和面粉結(jié)塊，同時用磁鐵除掉強(qiáng)力粉中的金屬雜質(zhì)。

所述的面團(tuán)的制備是：將面粉、酵母、乳桿菌、水混合發(fā)酵，待面團(tuán)表面有光澤時，把和好的面團(tuán)放入發(fā)酵箱中發(fā)酵，制得酸面團(tuán)；再將酸面團(tuán)、面粉、低聚木糖、水混合攪拌，發(fā)酵制得面團(tuán)，所述的整型操作包括：分割、滾圓、靜置、整型.裝盤工序；所述的醒發(fā)是指使面團(tuán)膨脹并呈半透明狀；所述的烘烤是將醒發(fā)后的面包坯放入烤箱中烘烤，使面包坯的體積繼續(xù)膨脹增大；所述的冷卻是將面包取出烤爐，面包表面刷油，面包不應(yīng)立即倒出烤盤，應(yīng)和烤盤一起采用自然冷卻，待冷卻到面包表皮變軟并恢復(fù)彈性后，再倒在冷卻盤上。

所述面粉中還添加有食鹽、起酥油、益面劑、白砂糖。

一種由權(quán)利要求1所述的方法制成的面包。

本發(fā)明的有益效果是，由于添加有低聚木糖，所以制得的面包的比容高于普通釀酒酵母生產(chǎn)的面包，低聚木糖可以減小面包的硬度，面包的保水性更好，保質(zhì)期可長達(dá)7天，而且該方法生產(chǎn)出來的面包質(zhì)量好、風(fēng)味佳、營養(yǎng)成分豐富。

附圖說明

圖1是本發(fā)明一種面包生產(chǎn)方法的流程圖。

具體實施方式