[發(fā)明專利]一種速凍荷仁豆的生產(chǎn)方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200710069986.8
• 申請日: 2007-07-11
• 公開（公告）號: CN101095429A
• 公開（公告）日: 2008-01-02
• 發(fā)明（設計）人: 何國慶;陳啟和;阮暉;劉祥
• 申請（專利權）人: 浙江大學
• 主分類號: A23B7/04
• 分類號: A23B7/04
• 代理公司: 杭州天勤知識產(chǎn)權代理有限公司
• 代理人: 胡紅娟

技術領域

本發(fā)明涉及食品貯藏保鮮與加工領域容，特別是一種速凍荷仁豆的生產(chǎn)方法。

背景技術

速凍蔬菜是一種新穎食品，早在七十年代就在西方發(fā)達國家流行，其生產(chǎn)方法是采用低溫的快速凍結，特別是單體快速結凍(Individually?QuickFreezing，I.Q.F)，不但能更好地保持蔬菜原有的營養(yǎng)成分、色澤、風味，而且方便、衛(wèi)生。三十年來發(fā)展速度很快，在發(fā)達國家均十分盛行，我國在大城市，北方地區(qū)特別是高檔賓館內(nèi)也開始普遍食用，市場需求量很大。

荷仁豆(Pea?pods)，又名荷蘭豆、軟英豌豆、食英豌豆。豆科豌豆屬一到兩年生草本植物，原產(chǎn)地中海沿岸。荷蘭豆以嫩英和嫩豆粒供食為主，嫩梢也可食用，為優(yōu)質(zhì)鮮菜。荷蘭豆嫩英脆綠，品質(zhì)脆嫩，清甜，富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、纖維素、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)素深受消費者歡迎。

近年來，速凍荷蘭豆嫩莢的出口量逐年增多。因此，研究荷蘭豆嫩莢在漂燙、速凍和凍藏期間的品質(zhì)變化具有現(xiàn)實。新鮮荷仁豆常溫不耐儲藏，速凍可以解決我國荷仁豆的出口問題。目前我國荷仁豆出口量和國外速凍荷仁豆的需求不斷增長，在荷仁豆速凍工藝方面的研究卻幾乎是空白。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供一種最大程度減少荷仁豆的采后品質(zhì)裂變問題，提高荷仁豆的品質(zhì)和食用價值的速凍荷仁豆的生產(chǎn)方法。

一種速凍荷仁豆的生產(chǎn)方法，包括將荷仁豆在溫度80～100℃進行燙漂30～90秒后進行凍結，凍結溫度為-30～-40℃，凍結時間4.8～6分鐘。

其中燙漂的溫度優(yōu)選94.5℃，燙漂的時間優(yōu)選48秒。

凍結溫度優(yōu)選-30℃，凍結時間優(yōu)選4.8分鐘。

燙漂是影響產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性的最關鍵預處理工藝。主要目的是鈍化蔬菜中的各種酶類，如過氧化物酶、多酚氧化酶和果膠酯酶等，防止變色、變味、軟化等。由于燙漂對蔬菜中的某些可溶性成分也有不同程度的損失，所以掌握適當?shù)臓C漂溫度和時間是保證速凍產(chǎn)品質(zhì)量的關鍵之一，也是廠家節(jié)約時間、節(jié)省能耗從而降低成本的關鍵之一。

本發(fā)明針對荷仁豆中過氧化物酶活進行燙漂條件的選擇，首先考慮的就是產(chǎn)品貨架期因素。本發(fā)明方法在酶活檢測值ΔA達到最低的燙漂條件是：94.5℃、48秒，比目前報道的酶活燙漂溫度要低。

凍結過程中，葉綠素的損失總體趨勢是隨著速凍溫度的降低而減少，但包括對照在內(nèi)，各處理之間的差別不大，雖然凍結溫度對荷仁豆葉綠素含量影響不大，但速凍比慢凍能更好的保持葉綠素。其中-30℃凍結條件下的葉綠素含量最高。

所述的凍結中，維生素C在凍結過程中有較大的變化，其中凍結溫度為對荷仁豆維生素C含量影響有顯著性影響，但-35℃、-40℃這兩個溫度下速凍荷仁豆維生素C的含量差別只有2.2％。

凍結中，其蔬菜的細胞完整性無論在有豆部分還是無豆部分，凍結溫度為-30℃、-35℃、-40℃對速凍荷仁豆最大抗壓強度影響有顯著性差異，并且數(shù)值相差不大。從透射電鏡中可以看到，-30℃、-35℃、-40℃都能比較好的保持細胞的完整性，幾乎都沒細胞壁腐爛斷裂現(xiàn)象。

從實際生產(chǎn)的角度考慮，燙漂溫度94.5℃、燙漂時間48秒、凍結溫度-30℃、凍結時間4.8分鐘為速凍荷仁豆生產(chǎn)最佳工藝。

所述的葉綠素含量測定采用分光光度法法：選取待測樣品荷仁豆1.0g，用80％丙酮溶液抽提，定容到10mL，測652nm處吸光度，根據(jù)公式：C_t＝D₆₅₂*1000/34.5(C_t為樣品總?cè)~綠素含量，D₆₅₂為樣品丙酮抽提液在652納米處的吸光值，測得葉綠素總量(mg/L))。

所述的維生素C含量測定采用2，6-二氯酚靛酚法測定法。取凍結過樣品用GRINDER-MIXER粉碎機粉碎，取粉碎過的荷仁豆2.0g，加5ml?2％草酸溶液提取，定容到25ml至刻度。取10ml，3000r/m離心10min，取濾液5ml，用標定的2，6-二氯酚靛酚溶液滴定至粉紅色，并以15s內(nèi)不褪色為終點，記下染料用量(滴定過程不超過2min)。重復七次取平均值。