[發明專利]一種醬油的制造方法

無效

• 申請號: 200710069841.8
• 申請日: 2007-07-06
• 公開（公告）號: CN101103804A
• 公開（公告）日: 2008-01-16
• 發明（設計）人: 滕軍康;王寶貴
• 申請（專利權）人: 王寶貴
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238
• 代理公司: 紹興市越興專利事務所
• 代理人: 蔣衛東

技術領域

本發明涉及一種醬油的制造方法。

背景技術

傳統的醬油采用豆粕、小麥為原料，經蒸煮后通過接入培育的菌種來制曲，然后在其中加入食鹽進行保溫發酵或曬制，然后通過淋油、勾兌、檢驗后制成成品。如圖1所示，該方法制造的醬油，貯藏期較短，易變質，且醬油比重一般僅在15-20Be’之間，還原糖含量低，只在1.5-5.0g/100ml之間，而且需通過放添加劑來提高醬油色澤的。

發明內容

為了解決上述問題，本發明的目的在于提供了一種醬油的制造方法，本發明制造的母子醬油具有醬香脂香濃郁，不放任何添加劑，貯藏期長不易變質，比重比傳統的醬油大，還原糖含量高的優點。

為達到上述的目的，本發明采用如下技術方案，

一種醬油的制造方法，制造步驟如下：

(1)采用面粉為原料；

(2)經加水和面，切成片狀，放入蒸籠內蒸熟；

(3)將蒸熟的面餅經冷卻后放入發酵房，自然發花；

(4)發花后即為醬餅放在烈陽下曬干水份，投入缸內，放入醬油，經日曬夜露翻拌發酵；

(5)經上榨壓濾、勾兌滅菌，檢驗后即為成品。

所述的步驟3中的發花為期5-6天。

所述的步驟4中投入的醬油為含氨基酸態氮0.4g/100ml以上的醬油。

所述的步驟4中的日曬夜露翻拌為期100-150天。

本發明的有益效果是：本發明選擇的主料采用上等面粉，而不采用豆粕為主料，做出來的醬油營養成分含量高，鮮甜適口，體態粘稠紅潤；第二，本發明工藝獨到，在步驟4中采用了以醬油放入醬餅發酵，相對于傳統的醬油工藝均用鹽水放入醬醅而言，增加了母子醬油產品的濃度；其次，風味獨特，相比傳統的醬油一般比重在15-20Be’之間，還原糖在1.5-5.0g/100ml之間，本發明的母子醬油，比重達30Be’以上，還原糖在20g/100ml以上，醬香脂香濃郁，貯藏期長不變質；再者，本發明所制造的母子醬油不放任何添加劑，醬油色澤靠太陽曬成，綠色環保。

附圖說明

圖1是現有的傳統醬油制造流程圖；

圖2是本發明的母子醬油制造流程圖。

具體實施方式

實施例1

如圖2所示，本實施例的制造方法為：采用500千克面粉為原料，加入170千克水，攪拌均勻，然后切成片狀，放入蒸籠內，加熱至100℃蒸煮30分鐘；將蒸熟的面粉經冷卻后放入發酵房，自然發花6天；發花后即為醬餅攤開放在烈陽下曬干水份，投入缸內，放入含氨基酸態氮0.4g/100ml以上的醬油，經日曬夜露翻拌發酵115天，即為成熟的生醬油，經上榨壓濾、勾兌滅菌，檢驗后即為成品。