[發明專利]茶香牛肉粒及其制作方法

無效

• 申請號: 200710067590.X
• 申請日: 2007-03-16
• 公開（公告）號: CN101069564A
• 公開（公告）日: 2007-11-14
• 發明（設計）人: 婁壽敬
• 申請（專利權）人: 杭州佳美旅游營養食品有限公司
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/314;A23L1/318;A23L1/01;A23L1/221;A23L1/29;A23L1/307
• 代理公司: 杭州裕陽專利事務所
• 代理人: 張宇娟

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種茶香牛肉粒及其制作方法。

背景技術

牛肉熟食制品是一種頗受消費者喜愛的休閑食品。目前，市場上牛肉制品種類繁多，如具有甜、咸、辣等多種口味的牛肉干、牛肉絲、牛肉片等。它們通常采用白糖、鹽、醬油、味精、茴香、桂皮、生姜、花椒等為調料，經過選料、煮制、切割、烘制或炸制等工序制作而成，制成的產品口味普遍為五香味、香辣味、紅燒味、咖喱味等傳統風味。由于較多添加香辛料、醬油、白糖等原料，現有的牛肉制品通常具有口感偏重、色澤太深等特點。隨著人們生活水平的提高，人們對食品越來越“挑剔”，清淡、本色、具有個性化的食品越來越受到人們的青睞。

現有市場中還未見具有茶香味、特別是綠茶味的牛肉熟食制品。綠茶以香高、味醇、形美，特別是具有顯著的醫療保健效果，而深受國內外消費者的喜愛。科學研究結果表明，由于綠茶中保留的天然物質成份，其對于防衰老、防癌、殺菌、消炎、降血脂、瘦身減脂等均有特殊效果，為其他茶類所不及。

發明內容

本發明的目的是針對現有牛肉制品口感、色澤、風味上的缺陷，對牛肉粒的原料配方和生產工藝進行改進，在配方設計、制作工藝等方面充分考慮茶香風味和原肉色澤保護，使其生產的產品在口感、色澤、風味方面得到改進。

為此，本發明的目的是通過如下原料配方和工藝步驟來實現的：

原料配方：以凍牛肉重為100％計，食用鹽1.5-2.0％，白砂糖3-4％，味精1.0％，白酒2％，桂皮0.3-0.4％，茴香0.2-0.3％，陳皮0.2-0.3％，山萘0.2-0.3％，大蒜粉0.15-0.2％，花椒0.10-0.15％，綠茶粉0.8-1.0％；

加工步驟：選用經檢驗合格的凍黃牛腿肉，在20℃以下的流動清水中進行解凍漂洗，除去血水，瀝水后切成約1000克重的小肉塊；將肉塊投入90℃的熱水中進行第一次預煮，預煮約30分鐘，煮至肉內無血水流出，即停止加熱；將肉塊取出，待肉塊中心溫度降至35℃時，將肉塊切成2.5cm*2.5cm*2.5cm的方粒，并去除筋膜；將成型后的牛肉粒投入預先配置并熬制好的鹵制液中進行鹵制調味，所述鹵制液為將除綠茶粉外的上述原料加入100％水后配制而成，用文火慢鹵60分鐘，在鹵制結束前30分鐘加入綠茶粉共同鹵制；停止加熱，靜置40分鐘后出鍋裝盤，待肉坯中心溫度冷卻至室溫后進行真空包裝、高溫殺菌、再冷卻至室溫，然后按成品要求進行稱重包裝，即得成品。

具體的加工步驟如下：

步驟1.選料：選用經檢疫檢驗合格的優質冷凍黃牛腿肉。

步驟2.解凍漂洗：在20℃下的流水中解凍，約需10小時。

步驟3.清洗：用清水漂洗肉質表面，除毛、骨、血水等。

步驟4.分割：將肉切成約1000克重的小肉塊。

步驟5.預煮：將肉塊投入90℃熱水中預煮30分鐘，至肉內無血水流出為止。

步驟6.成型：將肉塊成2.5*2.5*2.5厘米的方粒，備用。

步驟7.調味鹵制：將成型后的牛肉粒投入預先準備好的鹵制液中，加熱鹵制，用文火慢鹵60分鐘，在停止鹵制前30分鐘時加入綠茶粉共同鹵制，停止加熱，在鍋中靜置40分鐘后出鍋裝盤。

步驟8.冷卻：在20℃下進行冷卻，待肉坯中心溫度降至室溫后進入下道上工序。

步驟9.真空包裝：在-0.2Mpa真空度下進行真空包裝。

步驟10.高溫滅菌：在121±1℃下，滅菌20分鐘。

步驟11.成品包裝：冷卻至室溫后，按成品包裝要求進行成品稱重包裝后，即可。

所述鹵制液的制備：

1.鹵料配方：以水100％計，食用鹽1.5-2.0％，白砂糖3-4％，味精1.0％，白酒2％，桂皮0.3-0.4％，茴香0.2-0.3％，陳皮0.2-0.3％，山萘0.2-0.3％，大蒜粉0.15-0.2％，花椒0.10-0.15％，綠茶粉1.0％。

2.鹵汁熬制工藝：將除綠茶粉外的上述原料先加入水中進行加熱，至沸保持30分鐘后，備用。待將成型后的牛肉粒投入預先配置并熬制好的上述鹵制液中進行文火鹵制調味30分鐘后，再加入綠茶粉共同鹵制。

作為優選，所述的配料為：以凍牛肉重為100公斤計，食用鹽2.0公斤，白砂糖4公斤，味精1.0公斤，白酒2公斤，桂皮0.4公斤，茴香0.2公斤，陳皮0.2公斤，山萘0.2公斤，大蒜粉0.15公斤，花椒0.10公斤，綠茶粉1.0公斤。