[發明專利]二步法冷卻豬肉嫩化加工方法

無效

• 申請號: 200710066348.0
• 申請日: 2007-11-05
• 公開（公告）號: CN101427702A
• 公開（公告）日: 2009-05-13
• 發明（設計）人: 黃啟超;曹振輝;葛長榮;程志斌
• 申請（專利權）人: 云南農業大學
• 主分類號: A23B4/00
• 分類號: A23B4/00;A23B4/06
• 代理公司: 昆明祥和知識產權代理有限公司
• 代理人: 王 蓓

一、技術領域

本發明涉及食用豬肉加工工藝，特別是一種改善冷卻豬肉嫩度品質的二步法冷卻豬肉生產加工方法。

二、技術背景

冷卻豬肉的嫩度品質直接影響消費者食用口感，影響到冷卻肉的進一步加工性能，是冷卻豬肉重要的食用品質和加工性能之一，是冷卻豬肉加工最重要的生產性能指標。嫩度優良、口感好的冷卻豬肉能夠引起消費者的持續購買欲望，增加企業的經濟效益。然而，目前一般冷卻豬肉的加工企業采用“一步法”冷卻工藝，只重視將豬肉快速冷卻，以保證豬肉的新鮮度，沒有專門考慮該工藝對冷卻豬肉嫩度的影響。由此可見，針對改善冷卻豬肉的嫩度，研究和改進冷卻豬肉的加工技術具有重要的實用價值和意義。

二、發明內容

本發明的目的是提供一種二步法冷卻豬肉嫩化加工方法，針對改善冷卻豬肉的嫩度品質，經過多次反復試驗，修正冷卻參數，采用兩步不同溫度、濕度的冷卻過程，提高冷卻工藝后的肉嫩度品質，明顯增加冷卻豬肉的食用品質和銷售冷卻豬肉的經濟效益。

具體發明內容如下：

一種二步法冷卻豬肉嫩化加工方法，第一步：將宰后45min的豬胴體放在—20℃，環境相對濕度92％～96％，風速2.5m/s下，冷卻1h；第二步：轉入0～4℃，環境相對濕度90％，風速2.5m/s，冷卻到宰后26h。

三、具體實施方式

一種二步法冷卻豬肉嫩化加工方法，選擇品種和飼養管理相同，活重95±5kg的雜交豬(杜滇昆)16頭，按常規工藝屠宰后，將胴體劈半，共獲得32個豬半胴體。試驗設計4個試驗組，32個半胴體隨機分配到4個組中，每組8個試驗重復，即每組8個半胴體。

對照組冷卻豬肉加工技術如下：將宰后45min的胴體在0～4℃，環境相對濕度90％，風速2.5m/s的條件下冷卻26h。

試驗組1??設置為“高相對濕度”的二步法冷卻豬肉嫩化加工技術：將宰后45min的豬胴體放在—20℃，環境相對濕度96％，風速2.5m/s下分別冷卻1h，而后轉入0～4℃，環境相對濕度90％，風速2.5m/s冷卻到宰后26h。

試驗組2??設置為“中相對濕度”的二步法冷卻豬肉嫩化加工技術：將宰后45min的豬胴體放在—20℃，環境相對濕度94％，風速2.5m/s下分別冷卻1h，而后轉入0～4℃，環境相對濕度90％，風速2.5m/s冷卻到宰后26h。

試驗組3??設置為“低相對濕度”的二步法冷卻豬肉嫩化加工技術：將宰后45min的豬胴體放在—20℃，環境相對濕度92％，風速2.5m/s下分別冷卻1h，而后轉入0～4℃，環境相對濕度90％，風速2.5m/s冷卻到宰后26h。

將豬半胴體在對應試驗組的加工工藝條件下冷卻生產冷卻豬肉，分別于加工過程的45min、1.5h、6h、18h、24h、26h取胴體的背最長肌，測定豬肉的剪切力值，用于表示冷卻豬肉的嫩度品質。

表1是嫩度值的測定結果。結果顯示，對照組采用傳統一步法冷卻豬肉加工技術，26h冷卻豬肉的嫩度(3.98kg)顯著高于45min的嫩度(3.16kg)。由此可見，傳統的一步法冷卻豬肉加工技術只重視將豬肉快速冷卻，以保證豬肉的新鮮度，但對冷卻豬肉的嫩度卻有負面影響。因此，傳統的一步法冷卻豬肉加工技術有待進行改進，以提高冷卻工藝后的肉嫩度品質，以增加冷卻豬肉的食用品質和銷售冷卻豬肉的經濟效益。

試驗組1～3均采用本專利二步法冷卻豬肉的加工技術，差別在于在于第一步1h的冷卻豬肉加工過程中，冷卻的環境相對濕度設置不同，高、中、低相對濕度分別設置為96％、94％、92％。試驗結果顯示：在冷卻26h，試驗組1～3冷卻豬肉的背最長肌剪切力值分別為3.54kg、3.28kg、3.31kg，均顯著低于對照組3.98kg。這一結果表明，二步法冷卻豬肉加工技術與傳統冷卻豬肉加工技術相比，改善了肉的嫩度品質。尤其是試驗組2的剪切力值最低，且試驗組2剪切力值在26h(3.28kg)和45min(3.21kg)差異不顯著。這一結果與對照組相比，提示本發明專利能夠最大保證豬肉的嫩度品質，使加工前后豬肉嫩度不會因為冷卻加工而變差。

表1??二步法冷卻豬肉加工技術對冷卻豬肉嫩度品質的影響

注：同行中字母肩標不同者，差異顯著(P<0.05)。