[發明專利]洋薊罐頭生產工藝

有效

• 申請號: 200710066346.1
• 申請日: 2007-11-05
• 公開（公告）號: CN101194699A
• 公開（公告）日: 2008-06-11
• 發明（設計）人: 張瑞琥;楊劍平;李忠錄;趙素留;岳康;劉江明;羅梅;王外林;陳云輝
• 申請（專利權）人: 張瑞琥
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212;A23L1/272;A23B7/00;A23B7/154;A23B7/157
• 代理公司: 昆明正原專利代理有限責任公司
• 代理人: 陳左

技術領域

本發明涉及罐頭食品加工技術，特別是一種洋薊罐頭產品及其生產工藝。

背景技術

洋薊又名朝鮮薊(Lynare?scolymus?L.)、法國百合、菊薊、荷花百合。原產于地中海沿岸，是歐美人喜愛的高檔花卉蔬菜，被人類認識已有兩千多年，在歐美安全食用也有數百年。洋薊營養豐富，每100克花萼可食部分中含水80.5克，脂紡0.2克，蛋白質2.8克，碳水化合物9.9克，維生素A160毫克，維生素C8毫克，鈣51毫克，磷69毫克，鐵1.5毫克，大大超過番茄等的營養價值。洋薊含有對人類有益的菜薊素、天門科酰胺以及黃酮類化合物等。在洋薊所含的療效成分中，以菜薊素(Cynarin)最令人熟知，它是一種由桂酸的衍生物。和其他蔬菜不同，洋薊所含的碳水化合物主要是菊糖，具有利尿功效，能促進腎中尿液的排出。在海外，洋薊派生物已經被廣泛應用于治療肝臟和膽囊功能紊亂、膽結石、消化不良、慢性蛋白尿、貧血癥、動脈硬化、糖尿病、高膽固醇和腎病等領域。

洋薊是一種低酸食品，含有豐富的營養成份和有益的酶類物質活性成份，在加工過程中容易氧化、褐變、變質、工藝損耗大，成品率低，在世界洋薊加工行業都是特別關注的技術難點，傳統的加工方式是人工去皮、修削、預煮處理。

洋薊供食用部份為花蕾的總苞和花托部位。鹽漬洋薊屬初級產品，商品價值較低。罐頭制品在國際市場十分緊俏，罐頭制品具有供應周期長，方便食用，具有安全、環保、衛生、方便、營養的特點，能滿足人們生活和環保安全意識增強的需要，近幾年來，美國及西歐等發達國家對洋薊的消費和進口量不斷增加，罐頭制品在國際市場供不應求，市場消費缺口在100萬噸以上，加工規模難以適應市場需求。由于洋薊依賴獨特的氣候資源條件，種植加工規模難以迅速擴大，再加之洋薊罐頭深加工過程中的控制氧化褐變關鍵技術沒有得到徹底解決，加工過程中工藝損耗大，營養成份損失大，品質難以穩定，影響食品安全；鮮果受時間季節限制，僅能當地銷售。

發明內容

本發明的目的是提出一種洋薊罐頭生產工藝，該工藝有效解決了洋薊加工過程中的氧化、褐變、變黑、影響品質技術難題，最大限度的保留了洋薊特有的色香味和營養成份，洋薊罐頭產品符合歐美食品標準要求，品質較好，開罐即食。

本發明是這樣實現的：一種洋薊罐頭生產工藝，以洋薊花苞為原料，其特征在于制作工藝流程主要包括以下步驟：

1)、剝花瓣、去端：將洋薊花逐一剔掉粗纖維較大的老花瓣，然后切去洋薊柄頭端留0.5-0.7cm柄肉，再切除花瓣尾端；

2)、浸鹽驅蟲護色：用10％鹽液進行浸鹽驅蟲護色，浸鹽時間為30分鐘；

3)、清洗預煮：將從護色液中撈出的洋薊漂洗凈鹽液和雜質，預煮水按預煮量秤重后加檸檬酸1.5％，逐漸加熱至75-80℃后倒入洋薊，溫度升至沸點后記時，保持10-12分鐘；

4)、預煮好的洋薊迅速撈出放入冷卻槽中用冷水冷卻20-30分鐘，至常溫；

5)、修削整理：再次剔除有粗纖維的花瓣，然后從花托底部量至花蕾尾部3cm處切下；

6)、護色漂洗：經步驟5)修削整理的花蕾放入含0.5％檸檬酸的護色液中浸泡；在流動水里漂洗10-12分鐘；

7)、洋薊分級裝罐，配湯、封口、裝入殺菌籠殺菌、經檢驗合格后包裝。

所述的步驟2)中的驅蟲護色鹽液為水100kg、鹽10kg。

所述的步驟3)中的預煮水為水100kg、檸檬酸1.5kg。

所述的步驟4)中的冷卻水用流動水。

所述的步驟6)中的護色液為水100kg、檸檬酸0.5kg。

所述的步驟7)中的配湯為水100kg、食鹽2.4kg、白糖2.5kg、醋酸300g、維生素C150g，注湯溫度不低于80℃。

一種洋薊罐頭，其特征在于包含有蛋白質0.5-2％、糖1-6％、食鹽0.8-1.2％、醋酸(PH值)3.9±0.2％、綠原酸10-30％、菜薊素5-30％、水40-50％、維生素A、B、C及Ca、P、Fe、Na等元素0.1-1％。

所述的洋薊罐頭中洋薊固形物狀可為花托或花蕊整裝；二分之一裝、四分之一裝，每罐裝罐的洋薊個數為5-16個。

本申請的發明人經過多次試驗后發現洋薊褐變的原因是：洋薊所含的酶類物質、維生素等在加工過程中存放時間過長、遇到鐵離子變黑褐變變質、營養成份損失大、成品率低，同時發現洋薊在一定的時間溫度、濕度條件下，可以最大限度的保持洋薊營養成份、減少工藝損耗、穩定提高品質，申請人通過采用電子控制的機械傳動、連續加工、機械去皮修削預煮處理、不斷穩定品質，而且能保持最大的營養成份，提高成品率。