[發明專利]苦蕎干米線的生產方法

無效

• 申請號: 200710066042.5
• 申請日: 2007-07-13
• 公開（公告）號: CN101103786A
• 公開（公告）日: 2008-01-16
• 發明（設計）人: 李愛英;馬萬有
• 申請（專利權）人: 李愛英
• 主分類號: A23L1/162
• 分類號: A23L1/162;A23L1/29
• 代理公司: 紅河州專利事務所
• 代理人: 朱躍平;吳繼梅

技術領域??本發明屬于一種苦蕎干米線的生產方法。

背景技術??苦蕎是常見的五谷雜糧之一，含有豐富的營養成分，但殼硬味苦，加工工藝比較困難，人們多用來釀酒。但在制餅干和糕點行業，苦蕎又是比較常見的原料，由于苦蕎有獨特保健功效，據有關資料記載，苦蕎蛋白中含有豐富的賴氨酸成分，鐵、錳、鋅等微量元素比一般谷物豐富，而且含有豐富的膳食纖維，是一般精制大米的10倍，有豐富的維生素E和可溶性膳食纖維，還含有煙酸和蘆丁(蕓香甙)，蘆丁有降低人體血脂和膽固醇、軟化血管、保護視力、預防腦血管出血的作用。煙酸能促進機體的新陳代謝，增強解毒能力，還具有擴張小血管降低血液膽固醇的作用。此外，苦蕎還含有豐富的鎂，能促進機體纖維蛋白溶解，小血管擴張，抑制血塊形成，具有抗栓塞作用，也有利于降低血清膽固醇。

苦蕎中的某些黃酮成分還具有抗菌、消炎、平喘、止咳和被祛痰的作用，具有“消炎糧食”的美稱。另外，這此成分還具有降低血糖的功效，中醫認為苦蕎性味甘平，健脾益氣，開胃寬腸、消食化清滯的作用。

由于苦蕎具有上述諸多潛在功效，有人曾經想把苦蕎做成人們早點的主食制品——苦蕎米線，但苦味難除。另外的問題是苦蕎粘性差，米線筋骨無韌性，容易碎斷，口感不好，遠未搏得消費者的歡迎。現在常用的脫苦方法是在蕎面中加入化學藥劑——明礬。這種東西吃的時間長了，對身體有很大危害，可能潛藏著巨大的公共食品危險。因此，有必要尋找另外的安全脫除蕎面苦味的方法，以及解決苦蕎米線易碎斷，口感差的問題。

發明內容??本發明的目的是提出一種成本低、無毒無害，操作簡便，產品筋骨好，不易碎斷，口感好的苦蕎干米線的生產方法，以解決現有技術的不足。

本發明提出的苦蕎干米線的生產方法，其特征在于它有如下步驟：

(1)取微毛山礬(拉丁文名Symplocos?wikstroemiifolia?Hayata)的莖葉燒成灰，加水調成灰漿，濾渣、澄清得脫苦液；

(2)將苦蕎面粉與脫苦液混合拌勻，苦蕎面粉與脫苦液重量份混合比為1∶0.4-0.5；

(3)將脫苦后的蕎面與大米粉混合，苦蕎面與大米面的混合的重量份比例為1-1.5∶1。

(4)混合后加水繼續混成面散狀，蒸熟成粒塊；

(5)將糕塊用榨機擠壓成苦蕎米線絲條，切成段置于空氣中自然冷卻；

(6)將冷卻后的米線手工搓散，使有部分粘連的線條松開；

(7)松散后的米線條擔在橫桿上在40-55℃氣溫下進行干燥；

(8)計量包裝，用包裝紙將干燥后的米線條包裝成把。

炭灰與清水的重量份比例為1∶70-150。

第(3)步大粉是在大米磨漿后過濾除去水分得漿餅，弄散后成濕粉狀，粉碎細度為0.6mm以下。

第(4)步苦蕎面與大米面混勻后的面散，水分含量控制在36-38％。隨著大米面粉含量的增加，蕎香味也逐漸變淡，為保證有足夠的苦蕎干米線的特性，大米的重量份數不應超過苦蕎面的重量份數。甘蕎面的重量份數也不宜超過大米面的1.5倍，以免干米線易碎斷。最適宜的重量份比例是1-1.25(苦蕎面)∶1(大米面)。

冷卻是在不通風不排濕的密室中靜置4-8小時，在緩慢降溫的同時，使條線內部質地均勻，不留縫隙，增加韌性。

干燥是在密室中讓熱氣流自上而下地流經米線條，密室下部開排濕風扇定期排濕。熱氣流是通過室頂風扇將熱汽管加熱的空氣吹下而形成。排濕風扇開動時間根據室內濕度55-75％來控制。干燥室的最高溫度不高于55℃，不低于28℃，干燥時間為6-10小時。干米線條的水分含量控制在10-14％。

微毛山礬是一種小蕎木，無毒，其植物分類學上的拉丁文名稱是Symplocos?wikstroemiifolia?Hayata。多生長在我國南方山嶺之上，種子可榨油，油可制肥皂。據資料記載其葉燒灰后代替白礬作媒染劑。

本發明采用其莖葉燒成的炭灰水來作為脫苦劑，成功解決了長期以來苦蕎面用化學藥劑脫苦的問題，完全避免了化學藥劑對人體可能造成的潛在危害，脫苦徹底，自然環保。所得苦蕎干米線線條伸展，表面光滑、質地均勻，口感好，回水時間短，浸泡9-10小時，只需沸水煮8-10分鐘即可。直接用沸水煮，需要15-18分鐘。煮后柔軟透明有光澤，筋骨好，有韌性，口感滑爽有咬勁，蕎香味濃，保質期長，冬季180天，雨季120天，碎斷率低于4-5％，便于儲存和長途運輸。方法本身工藝流程短，產品質量穩定，便于推廣。