[發明專利]一種茶葉的后發酵方法

無效

• 申請號: 200710065977.1
• 申請日: 2007-06-19
• 公開（公告）號: CN101073344A
• 公開（公告）日: 2007-11-21
• 發明（設計）人: 馮磊;張慧霞
• 申請（專利權）人: 馮磊;張慧霞
• 主分類號: A23F3/06
• 分類號: A23F3/06
• 代理公司: 昆明正原專利代理有限責任公司
• 代理人: 金耀生

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體地說是一種茶葉的后發酵方法。

背景技術

普洱熟茶是以云南特產的大葉種茶的普洱生茶(曬青毛茶)為原料，在酶促氧化、非酶促氧化、濕熱作用和微生物共同作用下經過后發酵過程形成的一類特殊的后發酵茶類。目前，普洱生茶采取自然緩慢發酵方式變成普洱老生茶，所需時間過于漫長；現有技術普洱熟茶的人工后發酵生產系采用傳統的渥堆方式，依靠環境微生物自然感染進行。經過多次翻堆加工，完成發酵過程后，風干陳化，得到普洱熟茶。由于參與發酵的微生物種類不明、雜菌多、發酵過程不穩定、操作繁復、難以控制與規范等，導致產品不穩定，難以實現規范化生產。

發明內容

本發明的目的是克服現有技術中的缺陷，提供一種(普洱熟)茶葉的后發酵方法，使(普洱熟)茶葉的發酵過程成為一項操作簡單、可大規模工業化生產，具有可操作性、規范性和可控性的新工藝。

本發明的目的是通過以下技術方案實現的：

取云南大葉茶或具大型葉片的茶屬茶組近緣植物，經殺青、揉制、干燥得普洱生茶即曬青毛茶，普洱生茶經反復地潤濕、發酵、干燥，陳化得普洱熟茶。也可以用不發酵茶類或半發酵茶類經同樣的反復潤濕發酵干燥，陳化得后發酵茶。

上述技術方案中用于人工后發酵的原料毛茶為栽培的云南產大葉茶[Camellia?sinensis(L.)O.Ktze?var.assamica(Masters)??Kitamura]，以及作為茶葉用的其它野生、半野生或栽培的，具有大型葉片的大葉種茶樹{即茶屬茶組近緣植物，例如銀生茶(大理茶)[Camellia?taliensis(W.W.Smith)Melchior]、苦茶[Camellia?assamica(Mast.)Chang?var.kuchaChang?et?Wang]}等的新鮮幼芽和葉片，經“殺青”處理后，揉制，干燥得到的毛茶。干燥的方法可以是經日光自然干燥得到的曬青毛茶，也可以是人工控制條件下得到的曬青毛茶。

上述技術方案中原料毛茶潤濕后的含水量應根據毛茶的等級與質量來控制，通常含水量應為15％-55％；發酵可以在基本密閉空間也可以在通風透氣的敞開體系中進行，發酵過程中進行動態監控，發酵時間為90-1000天，具體時間視發酵程度而定，發酵溫度小于45℃，發酵車間(室)相對濕度＜85％；普洱生茶潤濕后干燥，以不孳生不良霉菌為宜；普洱生茶干燥陳化可用：①發酵車間(室)基本密閉，不要經常通風，以不孳生不良霉菌為宜(如連續陰雨出現悶氣，應適當通風)；②發酵車間(室)通風通氣(自然風或機械風)；③也可在發酵容器中進行，發酵容器可包括發酵罐、發酵槽、發酵架等，其體積可依據原料的用量調節，其形狀和材質亦可根據生產的環境和條件進行選擇。

后發酵過程中的潤濕1→發酵1→干燥1→潤濕2→發酵2→干燥2→潤濕3→發酵3→干燥3……是循環往復的，一次潤濕發酵→干燥過程所需時間以不孳生不良霉菌為上限。

本發明的方法與現有的普洱熟茶生產技術相比具有以下優點：

1.現有技術普洱熟茶“渥堆”生產方式，依靠環境微生物自然感染進行。主要是黑曲菌起主導作用，生產的熟茶始終有一種霉味，這種霉味是許多人不能接受普洱茶的原因。本發明的加工方式激發了曬青中沒有被鈍化的多酚氧化酶、過氧化物酶、過氧化氫酶等茶葉自身含有的生物酶的活性，同時伴隨非酶促氧化、濕熱作用和微生物作用進行發酵，控制濕度，使茶葉不發霉，保持茶葉的活性，因此，這種方式發酵生產的新工藝熟茶是沒有霉味的。

2.現有技術普洱熟茶“渥堆”生產方式，渥堆時茶葉先發出水氣味，逐步轉變為青臭味、酸氣味，到后期混合陳香味和難聞的“倉味”，要基本退掉“倉味”需要十個月以上。生產“渥堆”熟茶時，生產車間充斥著很重的霉味，工人在這種生產環境工作，是非常不舒服的。而本發明的加工方式在加工過程中，茶葉始終散發著清香味。

3.現有技術普洱熟茶“渥堆”生產方式，難以避免灰綠曲霉在生產過程中的產生。本發明的加工方式在加工過程中茶葉不發霉，十分衛生。

4.現有技術普洱熟茶“渥堆”生產方式，由于成品茶中含有酵母菌，導致飲用后容易產生饑餓感而大量進食，達不到控制體重的目的。

本發明的加工方式在加工過程中茶葉中酵母菌不會大量滋生。

5.現有技術普洱熟茶“渥堆”生產方式生產的熟茶濃泡以后湯色是醬油色，很不美觀，難以激起消費者的購買欲。本發明的加工方式生產的熟茶濃泡以后是深紅色，十分漂亮，接近陳年普洱生茶的湯色，并且氣味芬芳自然，滋味甘醇厚重。