[發明專利]燕麥生物發酵乳的制備工藝

有效

• 申請號: 200710061908.3
• 申請日: 2007-05-20
• 公開（公告）號: CN101057610A
• 公開（公告）日: 2007-10-24
• 發明（設計）人: 田向東
• 申請（專利權）人: 山西金綠禾燕麥研究所
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10;A23L1/10;A23L1/29
• 代理公司: 山西太原科衛專利事務所
• 代理人: 張彩琴

技術領域

本發明涉及一種燕麥深加工產品的制備方法，具體為一種燕麥生物發酵乳的制備工藝。

背景技術

燕麥的脂肪含量居所有谷物之首，相當于大米、白面的4～5倍，且其脂肪主要由單一不飽和脂肪酸、亞麻油酸和次亞麻油酸所構成，單是亞麻油酸就占了全部不飽和脂肪酸的35％～52％。燕麥又含有人體所需的8種氨基酸與維生素E，其含量亦高于大米與白面。燕麥還含有維生素B1、B2與葉酸，以及鈣、磷、鐵、鋅、錳等多種礦物質與微量元素。燕麥不但營養成分豐富，而且營養價值極高。燕麥中含有的多種酶類，具有很強的活力，不但能抑制人體老年斑的形成，而且具有延緩人體細胞衰老的作用；燕麥豐富的可溶性纖維可促使膽酸排出體外，能降低血液中的膽固醇含量，又因可溶性纖維會吸收大量水分，容易有飽足感，還能更好地清除人體內的垃圾，減少肥胖癥的產生；燕麥中的植物皂甙能降低癌癥的危險，還能強化免疫系統，使外來的入侵細菌、病毒和癌細胞失去作用。

乳酸菌，包括乳桿菌、嗜乳鏈球菌、酵母等。它們和雙歧桿菌一起控制著人體生態菌群的平衡，不斷清除有毒物質，抵御外來致病菌的入侵。對常見致病菌(如痢疾桿菌、傷寒桿菌、致病性大腸桿菌、葡萄球菌等)有拮抗作用。尤其對老人和嬰兒，可抑制病原菌和腐敗菌的生長，防止便秘、下痢和胃腸障礙等。它們吐出大量的乳酸，促使腸壁蠕動、幫助消化、排盡糞渣，殺滅病原菌，在腸道內合成維生素、氨基酸和提高人體對鈣、磷、鐵離子等營養素的吸收。因為乳酸菌群具有抗感染、除毒素、協助營養攝取的獨特功能，所以能有效地調節腸道微生態平衡。能消除致病原，大大地減少亞硝胺類和腐敗細菌毒素對癌的誘發性，同時可激活免疫反應，增強人體免疫力。乳酸菌分解乳糖，產生半乳糖，所以有助于兒童腦及神經系統的發育。乳酸菌飲料是利用乳酸菌發酵而制成的一類飲料。在國內外市場上乳酸菌飲料、酸奶、泡菜、酸菜、醬、醬油以及口服液等乳酸菌及其制品被公認是一類比較好的保健食品。乳酸菌飲料是以鮮乳、乳粉或植物蛋白乳(粉)等為原料，經發酵加工制成的飲料。單針對燕麥而言，以燕麥為原料開發的系列食品比較多，如燕麥面條、燕麥米、燕麥粉等。但是這些食品都是經過簡單的加工，其中的許多營養成分的存在形式可能難以被人體有效吸收，從而降低了營養價值。而乳酸發酵在食品工業中是增加原料物質中營養成分的充分活化、分解成有益成分，改善口感的重要手段。而以燕麥為原料做乳酸發酵加工還未見有報道。

發明內容

本發明為了解決現有燕麥深加工產品形式單一且營養不能充分轉化為可吸收成分的問題而提供了一種燕麥生物發酵乳的制備工藝。

本發明是由以下技術方案實現的，一種燕麥生物發酵乳的制備工藝，包括以下步驟：

發酵基質的制備，這里有兩種途徑，以下為第一種：

1、原材料分別于水中浸泡，料水比1∶2～5，水溫10-65℃，時間6～10小時，

2、將上步驟處理后的原材料進行熱磨提取分離，采用80～90℃的熱水，水量為原材料干重的5-15倍，用膠體磨進行磨漿，然后過100～300目篩網，得混合漿液，

3、將得到的混合漿液進行高溫脫腥處理，溫度95～130℃，時間5～35分鐘，

第二種途徑是：發酵基質制備所得到的混合漿液是使用成品燕麥粉和已經脫去腥味的大豆粉和或大豆蛋白粉與水混合得到。

接種發酵，

1、混合漿液降溫至40～75℃，加入重量為0.01％～4％的乳糖或0.01％～4％的葡萄糖，然后注入發酵罐，接入總重量1％～6％的乳酸菌進行3～12小時的發酵，

2、將發酵后形成的半固體物料放入調配罐內，加入物料干重100％～350％的水，進行細度為150～450目的膠體磨漿，得到漿液，

3、漿液均質，超高溫瞬時滅菌，冷卻后得產品。

燕麥具有很高的營養與保健功能，但與動物性乳品相比蛋白質含量還是相對較低。大豆含有40％左右的蛋白質，其氨基酸組成很像動物性蛋白質，生理價值高，是優質蛋白質的良好來源，每100克大豆所提供的蛋白質相當于174克瘦牛肉，266克肥瘦豬肉，6-7個雞蛋，5袋鮮牛奶中所含的蛋白質，而且賴氨酸含量較高。因此為了彌補單純的以燕麥為原料制成的乳酸飲料營養上的缺陷而將燕麥和大豆混用做為原料使用，即充分發揮了燕麥的營養與保健功能又可通過大豆補充燕麥蛋白質質量的不足，使其營養更為全面。

當然大豆也可以不用，即大豆比例為零。

于是上述步驟就為：1、燕麥于水中浸泡，料水比1∶2～5，水溫10-65℃，時間6～10小時，