[發(fā)明專利]一種新型釀造食醋工藝

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200710053848.0
• 申請(qǐng)日: 2007-01-16
• 公開（公告）號(hào): CN101148640A
• 公開（公告）日: 2008-03-26
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李明
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 李明
• 主分類號(hào): C12J1/00
• 分類號(hào): C12J1/00
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

一。技術(shù)領(lǐng)域：

本發(fā)明屬于釀造食醋

二。背景技術(shù)：

(1)引化學(xué)工業(yè)出版社，2001年1月第1版《調(diào)味品》第126-129頁(yè).主編：趙謀明

操作要點(diǎn)：

a。.原料配比；高粱100?蒸前水50?蒸后水225?加曲量62.5?入缸前水65?總水量340?麩皮73谷糠73?花料0.05?總原料313.5

花料包括：花椒?大茴香?桂皮?良姜等

b。原料處理：將高粱磨碎，使大部分成4-6瓣，以粉末少為好，取磨碎的高粱，按100千克高粱，加冷水50千克拌均，，潤(rùn)12小時(shí)(若用30-40攝氏度，則需4-6小時(shí)即可)。使高粱顆粒充分吸水，用70-80攝氏度熱水浸潤(rùn)，熱水量為高粱的22.5％。拌均后燜20分鐘，將高粱顆粒充分吸足水后，取出攤在涼場(chǎng)上冷卻，要求在短時(shí)間內(nèi)冷至25-26攝氏度。

c。淀粉糖化及酒精發(fā)酵：：當(dāng)高粱軟飯冷至25-26攝氏度時(shí)，加入磨細(xì)后的大曲粉62.5千克，攪均，將配好的原料入缸發(fā)酵，冬季入缸溫度20攝氏度，夏季25-26攝氏度，入缸溫度高，發(fā)酵太快，入缸溫度低，發(fā)酵遲緩，過(guò)快或過(guò)慢都會(huì)影響質(zhì)量。原料入缸后逐漸糖化及發(fā)酵，前三天品溫可達(dá)30攝氏度，第四天發(fā)酵到最高峰。用塑料布封缸，蓋上草蓋不使漏氣，促使后發(fā)酵，此時(shí)品溫逐漸下降，發(fā)酵時(shí)間為10天。取樣化驗(yàn)，酒精度達(dá)6-7度，酸度達(dá)2.5％。正常的酒液成黃色，酒液澄清，表明酸度過(guò)高。

d。醋酸發(fā)酵：所制得的酒拌入麩皮和谷糠后，置于淺缸內(nèi)進(jìn)行醋酸發(fā)酵。將上一批醋酸發(fā)酵到第4天，并翻拌3次的品溫在43-44攝氏度的新鮮醋醅作為醋酸種子，接入淺缸，接種比例為10％。菌種埋于中心，缸口蓋上草蓋，約經(jīng)過(guò)12小時(shí)，品溫升到41-42攝氏度。每天早晚用手翻拌1次，第3-4天發(fā)大熱，第5天開始退火，此后品溫逐漸降低，至第九天完成，醋酸發(fā)酵周期期間的品溫為：第1天入缸，第2填41-42攝氏度，第3天43-45攝氏度，第4天43-45攝氏度，第5天40攝氏度，第6天35攝氏度，第7天30攝氏度，第8天25-26攝氏度。

e。成熟加鹽?醋酸發(fā)酵8天后，醋醅已成熟，含酸量每100毫升8克以上，此時(shí)添加高粱5％的食鹽，既可調(diào)味，又能抑制醋酸菌過(guò)度氧化，使醅溫下降。

(2)引《薯類淀粉利用實(shí)用加工技術(shù)》中原農(nóng)民出版社?2002年12月?作者：肖利貞?王裕欣?第79頁(yè)：下鹽后每天倒醅一次，使品溫接近于室溫，下鹽后第3天即可淋醋。

5)淋醋?在醋池或木桶的假底上鋪1-2層稀濾布，用上次淋醋時(shí)所留下的第二，第三過(guò)濾液(稀醋液)浸泡醋醅1-2小時(shí)后。開放器底排水孔取得醋液，濾后再用純凈水過(guò)濾第二次，第三次。取得的稀薄醋液再做下次浸泡醋醅過(guò)濾用，如此反復(fù)用稀醋液淋取醋。淋醋后，醋醅中的醋液殘量以不超過(guò)0.1％為標(biāo)準(zhǔn)，醋液產(chǎn)量(以含5％醋液計(jì))約為干態(tài)原料的5-8倍。

6)陳釀醋液陳釀?dòng)袃煞N方法：1.醋醅陳釀，將下鹽成熟的醋醅移入缸中壓實(shí)，上鋪一層食鹽。加蓋后泥土封頂，放置15-20天，倒1次醅，然后封缸，通常再經(jīng)1個(gè)月淋醋，這種方法只適宜冬季，在夏季容易發(fā)生燒醅現(xiàn)象而不宣采用。另一種是將淋出的醋液裝缸，加蓋薄膜，每隔1-2天揭一次，揭蓋的時(shí)間若是在夏季就在夜晚，其他季節(jié)在白天，陳釀的時(shí)間一般夏季30多天，冬季60多天。

7)裝瓶殺菌?醋液陳釀后，即裝瓶殺菌，殺菌溫度為80-90攝氏度，并在醋液中防入0.1％-0.15％的苯甲酸鈉，以免發(fā)霉。

(3)引微生物發(fā)酵工藝學(xué)》西北農(nóng)林科技大學(xué)出版社?2002年12月第1版?主編：麗娟?袁靜?第260-261頁(yè)：

甜面醬的釀造工藝：面醬因其咸中帶甜，故也稱″甜面醬″或″甜醬″，它是利用米曲霉所產(chǎn)生的淀粉酶和蛋白酶等，作用于經(jīng)糊化的淀粉和變性的蛋白質(zhì)，使他們降解成小分子物質(zhì)，如麥芽糖、葡萄糖、各種氨基酸，從而賦予了產(chǎn)品的甜味和鮮味。

無(wú)論是傳統(tǒng)的還是酶制品，都應(yīng)成黃褐色或紅褐色，鮮艷，有光澤，具有醬香和酯香，甜咸適口，味道純厚，黏稠適度無(wú)酸、苦、焦、煳及其他異味，無(wú)雜質(zhì)。

總述(1)(2)制作工藝中″拌醅″的工序的不足之處是；

拌醅時(shí)拌入的輔料未經(jīng)過(guò)炒制，則其在發(fā)酵中不能形成麩糠醬，故不能產(chǎn)生更多的甜、鮮、香風(fēng)味。

三.發(fā)明內(nèi)容：

(1)發(fā)明炒香醋的目的；

為了使輔料在高溫制炒時(shí)所產(chǎn)生的色素帶入醋中，也是為了輔料熟制后與醋酸同步發(fā)酵中形成麩糠醬，從而產(chǎn)生更多的甜、鮮、香風(fēng)味。

(2)實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的方法：