[發明專利]一種作為微生物發酵劑的菌株,包含該菌株的復合發酵劑及應用

有效

• 申請號: 200710053611.2
• 申請日: 2007-10-24
• 公開（公告）號: CN101173223A
• 公開（公告）日: 2008-05-07
• 發明（設計）人: 趙思明;熊善柏;劉小翠;譚汝成;劉友明
• 申請（專利權）人: 華中農業大學
• 主分類號: C12N1/16
• 分類號: C12N1/16;A23L1/105;C12R1/85
• 代理公司: 武漢宇晨專利事務所
• 代理人: 王敏鋒

技術領域

本發明屬于食品發酵和食品加工技術領域，具體涉及一種作為微生物發酵劑的菌株的篩選，包含該菌株的復合發酵劑(菌劑)及其在米發糕制品中的應用。

背景技術

大米發酵食品是我國的傳統食品，但目前大多手工方法和傳統發酵方法生產。研究大米發酵食品的發酵劑對于傳統發酵食品的工業化生產具有重要意義。

米發糕的生產中起主要作用的微生物是酵母菌和乳酸菌，傳統的生產均為自然發酵或接入老漿進行人工發酵，由于發酵的過程微生物菌系復雜，且在發酵的過程中微生物的活性和比例容易發生變化，容易受雜菌污染，導致米發糕生產的周期拉長，而且產品的質量也不穩定。

微生物發酵劑是用于生產發酵制品的特定微生物培養物，微生物發酵劑在發酵制品生產中的應用，改變了傳統的發酵制品生產的模式，開發發酵制品的專用微生物發酵劑是解決傳統發酵食品的工業化生產的重要方法。直接使用微生物發酵劑具有如下優點：發酵活力強，發酵時間短；可以保持微生物菌種的活性、比例；可有效地防止雜菌的污染(李元莉等，功能性乳酸菌在食品發酵工業中的應用，中國乳品工業，2006，1：35-37)；可以節省原材料，降低成本，避免發酵失敗；還可以保證發酵產品質量的穩定(賀稚非等，泡菜活性直投式乳酸菌發酵劑的研究，食品科學，2006，8：191-197)；微生物發酵劑接種量小，可以精確控制發酵工程(杜磊等，乳酸菌濃縮發酵劑的研究意義，河南畜牧獸醫，2007，2：13)等等。

多菌種發酵是微生物發酵領域中通用技術問題。文獻報道了利用乳酸菌和酵母菌可以很好的混合發酵(趙玉紅等，乳酸菌和酵母菌共生發酵生產面包的研究，食品工業科技，2003(3)：61-62；廖永紅等，酵母和乳酸菌發酵生產白啤酒的研究，食品與發酵工業，2000(3)：48-52；江潔等，乳酸菌和酵母菌共生發酵茶飲料的研制，食品科學，2001，1：44-46)，多菌種混合發酵可以彌補單菌種發酵的單調性(何余堂等，混合發酵法生產花粉面包的工藝優化，食品科技，2006(9)：57-59；候先志等，復合菌發酵劑的研制，內蒙古農牧學院學報，1999(3)：1-5)，使產品風味物質更加豐富，質量更好，還可增加產品的多樣性，擴大市場消費。一般認為，乳酸菌對產品的儲存穩定性起決定作用；而酵母菌對產品的形態，色澤，風味起決定作用，因此制作混合發酵劑具有良好的效果。

在工業生產上，微生物發酵劑的應用已逐漸成為熱門，對各種發酵劑的研究也相繼增多。但還是主要集中在酸奶，肉類和發酵香腸的研究領域，對于在大米類發酵食品中的應用才剛剛起步，目前還沒有適用于米發糕發酵專用微生物發酵劑的菌株及其多菌株發酵在大米制品上應用的報道。

發明內容

本發明的第一個目的是從米漿的發酵液中分離出發酵性能良好的純種菌株作為微生物發酵劑應用的菌株；本發明的第二個目的是制備作為大米制品特別是米發糕發酵用的包含本發明的酵母菌的和篩選的植物乳桿菌的復合發酵劑(菌劑)；本發明的第三個目的是含有本發明制備的微生物菌株的復合發酵劑(菌劑)在大米制品特別是在米發糕生產中的應用，以達到米發糕生產簡便、高效、穩定生產的目的。

本發明通過下列技術方案實現：

一種篩選得到的適用于大米制品，特別是米發糕發酵的卡斯特酒香酵母菌(Brettanomyces?custersii)ZSM-001，于2007年9月25日保藏在中國典型培養物保藏中心(CCTCC)，其保藏號為CCTCC?NO：M207150。

一種包含保藏號為CCTCC?NO：M207150的卡斯特酒香酵母菌(Brettanomyces?custersii)ZSM-001和植物乳桿菌(Lactobacillus?plantarum)AS1.510(該植物乳桿菌購自中國科學院微生物研究所)的復合發酵劑(菌劑)。

一種微生物復合發酵劑(菌劑)的制備方法，所述的微生物復合發酵劑(菌劑)的菌株來自于申請人自行分離鑒定的卡斯特酒香酵母ZSM-001(保藏號為CCTCC?NO：M207150)和商購的植物乳桿菌AS1.510制備成的微生物復合發酵劑(菌劑)，申請人利用上述菌劑可以制備成液態復合發酵劑(菌劑)和固態復合發酵劑(菌劑)，它們具有下列特征；

1)液態復合發酵劑中卡斯特酒香酵母(Brettanomyces?custersii)ZSM-001與植物乳桿菌(Lactobacillus?plantarum)AS1.510的活菌數均達到10⁶cfu/mL以上；