[發明專利]綠衣觀音土曲生產工藝

無效

• 申請號: 200710051527.7
• 申請日: 2007-02-07
• 公開（公告）號: CN101240247A
• 公開（公告）日: 2008-08-13
• 發明（設計）人: 楊生智
• 申請（專利權）人: 勁牌有限公司
• 主分類號: C12N1/14
• 分類號: C12N1/14;C12N1/16;C12G3/02
• 代理公司: 黃石市三益專利商標事務所
• 代理人: 瞿暉

(一)技術領域：

本發明涉及一種白酒生產用的酒曲的生產工藝，具體是主要應用于傳統固態法小曲白酒生產中所使用的綠衣觀音土曲生產工藝。

(二)背景技術：

“綠衣觀音土曲”又名“綠曲”、“南曲”，形狀為球狀，直徑5.5-6.5厘米左右，表面布有青綠色真菌孢子，是近三十年來由華中農業大學專家學者新報道的傳統小曲中的一種曲種，也是眾多小曲中比較獨特的一種小曲。傳統工藝主要是以觀音土和米糠為原材料，添加以早大米制作的代代相傳的種曲，在一定的溫度和濕度下培養而成。其中種曲為制作土曲的接種劑及種子，形狀為圓餅狀，原料為大米和米糠，厚度1.5-3.0厘米左右。土曲主要含有根霉和酵母兩大種微生物，具有糖化與發酵的作用。由于其具有用曲量少、出酒率高、酒質好、周期短的特點，廣泛應用于傳統固態小曲白酒的釀造。據統計，湖北、湖南、江西等三省年需小曲約2000余噸。但傳統生產工藝中由于是以代代相傳的種曲直接生產土曲，導致種曲傳代過多，菌種退化，性能下降，從而使生產出的土曲質量不穩定。直接影響釀造白酒的出酒率，造成糧食資源的浪費。這也是國內綠衣觀音土小曲各生產廠家普遍存在和急需解決的問題。

(三)發明內容：

本發明的目的就是對上述傳統生產工藝進行改進，提出一種采用純種制種曲的方法，從而使生產的種曲活性高，質量好，進而使土曲質量提高的綠衣觀音土曲生產工藝。

本工藝包括下述步驟：

1.純種根霉G1、G2、G3、G4及純種酵母Y1、Y2、Y3、Y4的分離篩選

取土曲樣品研成細粉，置于無菌水中搖動攪勻，取適量并稀釋成不同濃度梯度的稀釋液，倒平板后分別培養觀察、計數，在培養過程中選擇不同根霉和酵母接種至試管斜面，分離純化后即篩選出純種根霉G1、G2、G3、G4和純種酵母Y1、Y2、Y3、Y4；

2.純種根霉G1、G2、G3、G4及純種酵母Y1、Y2、Y3、Y4的擴大培養

米曲汁擴大培養??將米曲磨成粉，加4-5倍水，置于55-65℃下恒溫糖化24-48小時，過濾，再加水至原量，調PH值到5.8-6.5，分裝，包扎，滅菌，分別挑取已復活的根霉和酵母斜面母種接種到三角瓶中，恒溫通氣培養；即分別得根霉和酵母三角瓶母種；

三級米粉擴大培養將上述根霉及酵母的三角瓶母種分別接種到米粉培養基上，拌勻后分裝到瓷盤中，恒溫培養；其中35℃下培養4小時，40℃下培養4小時；42℃下培養4小時，并不斷交換瓷盤位置，直至米粉干燥即分別制得純種根霉G1、G2、G3、G4和純種酵母Y1、Y2、Y3、Y4；

3.配種

將上述各純種根霉G1、G2、G3、G4按1∶1比例配成根霉種，各純種酵母Y1、Y2、Y3、Y4按1∶1比例配成酵母種，然后將根霉種和酵母種按10∶1比例混勻；

4.種曲生產

配料和加工：早稻米水浸后磨成漿，去水至米漿含量為45-55％，加入50±10克上述配種，混勻后作成曲餅；

保溫培養：第一步曲箱培養??將曲餅放在曲盤上，28-30℃培養18小時，當曲表已有菌絲長出，即可出箱；第二步曲架培養??將曲盤放在曲架上，繼續保溫培養4天后出房；

5.觀音土曲的生產

配料和加工：觀音土3-3.5份，新鮮米糠1-1.5份，種曲粉0.03-0.04份，加總量40％的水混合拌勻，捏成球形，置曲盤中先進行曲箱培養，再進行曲架培養；待曲成熟，曲表綠色即可出房，再將曲盤置烘房烘架上，在35℃左右干燥后取出即得。

根霉和酵母米粉種要求

根霉米粉種糖化力≥30g/100g，酵母米粉種酵母個數≥108個/克。

種曲質量要求

土曲質量要求

本發明的工藝由于直接采用從現有土曲中分離篩選的純種根霉G1、G2、G3、G4及純種酵母Y1、Y2、Y3、Y4來生產種曲，且種曲只用于生產土曲，不用于傳代，保證了種曲質量，因而更容易生產出活性高、性能穩定且質量好的觀音土曲。實驗證明，用本發明工藝生產的綠衣觀音土曲釀造白酒可提高出酒率3個百分點，按目前的生產規模，本公司每年可多產白酒1500噸，節糧2800噸。

(四)附圖說明：

圖1是現有綠衣觀音土曲生產工藝流程圖；

圖2是本發明生產工藝流程圖。

(五)具體實施方式：

實施例1

1.純種根霉G1、G2、G3、G4及純種酵母Y1、Y2、Y3、Y4的分離篩選