[發明專利]水酒及其制備方法

無效

• 申請號: 200710050560.8
• 申請日: 2007-11-15
• 公開（公告）號: CN101182439A
• 公開（公告）日: 2008-05-21
• 發明（設計）人: 黃湖清
• 申請（專利權）人: 黃湖清
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 桂林市持衡專利商標事務所有限公司
• 代理人: 蘇家達

(一)技術領域：

本發明涉及食品釀造技術領域，具體涉及糯米甜酒與白酒混合酒的制備方法；本發明還涉及這種制備方法制成的酒。

(二)背景技術：

糯米甜酒又稱“甜酒”、“酒釀”、“醪糟”，是我國民間的一種傳統發酵食品，至今已有二千多年的食用歷史，它是以糯米為原料，以甜酒藥酒曲發酵而成，含有40％以上的葡萄糖、豐富的維生素、氨基酸等營養成分，有活氣養血、活洛通經、補血生血以及潤肺之功效，是老少皆宜的營養佳品。產婦和婦女經期多吃，尤有益處。《本草綱目》中稱，米酒具有止痛去積，暖胃健脾，多唾溫心，常飲皮膚潤滑光澤等功能。在國內一些地方，常將糯米甜酒和白酒進行勾兌，以制成口感不同的甜酒改進型飲品，如申請號為200410041461.X，名稱為《糯米甜酒與白酒混合酒的制備方法》的中國發明專利，公開了一種糯米甜酒與白酒混合酒的制備方法，包括以下工藝步驟：第一步：選用糯米作主料經過高溫蒸熟，加入甜酒藥曲拌均勻，再加入25～35℃的水，置于容器內密封發酵，發酵溫度控制在25～35℃，發酵24～36小時后開封，再在常溫下保養3天以上，制成糯米甜酒中間體，其中各組份的投料重量比為：糯米100份，甜酒藥曲0.6～1份，水60～100份；第二步：在糯米甜酒中間體中加入48～60°純白酒，每100重量份糯米甜酒加入100～120重量份白酒，攪拌，置于密封容器內，進行二度發酵，發酵時間三個月以上，再經過濾，沉清，即可罐裝制成混合酒成品。由此方法制成的混合酒色澤淡黃，口感和醇，略有甜味，營養豐富。這種由糯米甜酒和白酒勾兌而成的甜酒改進型飲品，在某些少數民族聚集的地方如廣西壯族自治區，特別是在廣西壯族自治區桂林市龍勝縣，俗稱為水酒。現有的水酒口感都帶有澀味，且無色，偶有呈乳白色的水酒，放置二、三個月后也會出現分層的現象，且其保質期較短，僅有兩、三個月；本發明所述的水酒為由糯米甜酒和白酒勾兌后經發酵而成的甜酒改進型飲品，其口感香甜，氣味醇厚，呈白色乳液，常溫放置一年也不會出現分層、酸敗的現象。

(三)發明內容：

本發明將公開一種酒性溫和、口感香甜、氣味醇厚、呈白色乳液狀的水酒，本發明還將公開這種水酒的制備方法。

本發明水酒的制備方法，其步驟如下：

1)選取糯米，將其蒸熟；

所述糯米最好選用沒有蟲蛀的優質糯米，為了使糯米中的淀粉和蛋白質膨脹、軟化，使蒸熟的糯米飯能更充分的發酵，最好將糯米用水浸泡24-36小時，洗凈、瀝干后再將其用高溫蒸熟；

2)將蒸熟的糯米飯冷卻，加入甜酒藥曲混合均勻，置于容器內密封，在30-38℃條件下，發酵36-48小時，得到糯米甜酒中間體；

最好將糯米飯冷卻至28-30℃時，再加入甜酒藥曲，所述甜酒藥曲的加入量一般為糯米重量的0.4-0.8％；在選擇發酵的溫度時，最好不低于30℃，也不要高于38℃，當溫度在30℃以下時，發酵的速度緩慢，容易感染雜菌，使后序得到的糯米甜酒過酸；當溫度在38℃以上時，會導致糯米甜酒變質而不能使用；

3)在糯米甜酒中間體中加入白酒，攪拌均勻后置于容器中密封進行二次發酵，過濾，得到二次發酵液；

所述白酒的酒精度最好為20-40°，加入的重量可為糯米重量1-2倍；所述二次發酵的溫度最好控制在20-30℃，直至酒糟全部沉底，一般來說，在上述溫度下發酵60-90天即可；在二次發酵過程中，容器中各部位的酒精濃度有一定的差異，其液面和底部也存在一定的溫差，為了使發酵能更好地進行，最好在整個發酵過程中，每隔一周攪拌一次；

4)向二次發酵液中加入水和糖，得到混合液；

所述水的加入量最好為二次發酵液重量的2-4倍；所述糖的加入量最好為二次發酵液重量的0.2-0.8倍；所述糖最好為白糖；

5)將所得混合液在82-99℃溫度條件下滅菌30-90分鐘；

在二次發酵液中加入水和白糖后，會使二次發酵液再次發酵，因此，必須將混合液進行滅菌，所述滅菌的溫度優選85-98℃，更為優選的選擇88-95℃。

本發明還包括由上述制備方法制成的水酒。

由上述方法制成的水酒酒性溫和、口感香甜，氣味醇厚，呈白色乳液狀，在常溫下保質期也能達到一年，且不酸敗、不分層；本發明所述水酒具有加冰、加熱、加酒的可調和性，適合不勝酒力的人群飲用。

(四)具體實施方式：

實施例1

1)選取10千克糯米，將其蒸熟；

2)將蒸熟的糯米飯冷卻至28℃，加入40克甜酒藥曲混合均勻，置于容器內密封，在30℃條件下，發酵48小時，得到糯米甜酒中間體；