[發明專利]一種方便粉皮和涼粉的加工方法

有效

• 申請號: 200710049519.9
• 申請日: 2007-07-13
• 公開（公告）號: CN101341944A
• 公開（公告）日: 2009-01-14
• 發明（設計）人: 鄒光友
• 申請（專利權）人: 鄒光友
• 主分類號: A23L1/162
• 分類號: A23L1/162
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種食品的制備方法，特別涉及一種方便食用和保質期較 長的方便粉皮和涼粉的加工方法。

背景技術

粉皮和涼粉是我國民間深受人民喜愛的小吃，在四川有出名的川北涼 粉、火鍋粉皮等，非常經濟實惠，但只能在短時間內食用，不能長時間保 存，而且受地域和時間限制。目前部分廠家開始生產熟制、防腐的粉皮或 涼粉，但濕態的粉皮和涼粉即使使用防腐劑，也只能保存3-6個月，而且 多為手工包裝，存在衛生條件差，生產機械化程度低，二次污染嚴重，食 用不安全和生產成本高等缺點。由于前述原因，該傳統小吃在現代市場經 濟中不具有競爭力和商業推廣性，因此，行業銷售量和市場均發展緩慢， 甚至有萎縮趨勢。

中國專利申請號91108326.X公開了一種快餐涼粉的制作方法，其加 工方法為，通過添加膨化劑、濕潤劑、食用瓊脂等組份，并進行膨化、淘 洗、烘干等方法制成的一種攜帶、保存、食用方便，省時省力的快餐涼粉， 其缺點為生產工藝復雜，且主要通過瓊脂等作穩定劑，口味不逼真、口感 較差，其保質期為夏季4個月，冬季6個月，保質期較短。中國專利申請 號97101665.8公開了一種涼粉制作技術，其特征是制定顆粒小于一定程 度的原料涼粉、淀粉，直接用開水，采用保溫技術制取涼粉，將原料(或 淀粉)加入適當比例滾開水，保溫定時，用40-65℃溫開水調成糊狀，攪 制而成，該技術生產的涼粉口感很差、食用不方便、保質期較短，易二次 污染，商業價值較低。

發明內容

本發明的目的旨在克服上述現有技術中的不足，提供一種生產連續、 食用方便安全、口感好、具有良好商業價值的方便粉皮和涼粉的加工方法。

本發明的內容是：一種方便粉皮和涼粉的加工方法，其特征是包括下 列步驟：

a、配料合漿：按淀粉：水＝1：2～9的重量比例取淀粉和水、混合得 淀粉漿，再加入淀粉漿重量0.01～0.9％的檸檬酸和淀粉漿重量0.01～1.2％ 的食用氯化鉀或0.01～1.2％的食用碳酸鈣，混合均勻制得料漿；

b、灌裝：料漿經計量裝入蒸煮袋、蒸煮盒或類似耐蒸煮容器中，封 口；

c、蒸煮：將灌裝好料漿的耐蒸煮容器送入壓力0.1Mpa、溫度121℃的 殺菌鍋內蒸5～25分鐘；或將灌裝好料漿的耐蒸煮容器送入蒸煮鍋中經水 蒸汽蒸5～30分鐘；或將灌裝好料漿的耐蒸煮容器淹沒入沸水中煮5～30 分鐘，制得蒸熟定型的粉皮和涼粉；

d、冷卻：將蒸熟定型的粉皮和涼粉經自然冷卻至室溫、或急速冷凍 冷卻至室溫，即制得粉皮和涼粉產品。

本發明的內容中：步驟a所述配料合漿可以替換為按薯漿：淀粉：水 ＝1～3：1～3：4～8的重量比例取薯漿、淀粉和水、混合得淀粉漿，再加 入淀粉漿重量0.01～0.9％的檸檬酸和淀粉漿重量0.01～1.2％的食用氯化 鉀或0.01～1.2％的食用碳酸鈣，混合均勻制得料漿；

所述薯漿是鮮薯經清洗、揀選、剔除凍傷、腐爛鮮薯或鮮薯芽眼及其 它雜質，去皮或不去皮再經破碎、磨碎或兩者結合制成，料漿中顆粒直徑 為1～500微米；或采用薯干或經粉碎制成的薯干粉與水按1：2—5的重量 比混合制成；

本發明的內容中：所述淀粉可以是紅薯、馬鈴薯、玉米、大米、豌豆、 蠶豆、綠豆、葛根、厥根、魔芋、藕粉淀粉中的一種或兩種或多種的混合 物。

本發明的內容中：所述淀粉可以由新鮮的紅薯、馬鈴薯、玉米、大米、 豌豆、蠶豆、綠豆、葛根、厥根、魔芋或藕粉經清洗、剔選、直接打漿或 磨漿制得。

本發明的內容還可以包括：將所述蒸熟定型或冷卻的粉皮和涼粉進一 步自然曬干或晾干或烘機械烘干制成水分5～16％的干燥(或稱水晶)方 便粉皮和干涼粉皮。

本發明的內容中：所述食用碳酸鈣可以替換為食用氯化鈣、硫酸鈣、 丙酸鈣、葡萄糖酸鈣、或活性鈣。

本發明的內容中：所述的鮮薯或薯干可以由重量百分比例為80％— 100％鮮薯或薯干和0-20％鮮薯植物的鮮葉或莖、或粉碎的干葉或莖組成。

本發明的內容中：所述的鮮薯可以是鮮薯植物的鮮葉或莖、或粉碎的 干葉或莖。

本發明的內容中所述的薯漿還可以是鮮薯經清洗、揀選、剔除凍傷、 腐爛鮮薯或鮮薯芽眼及其它雜質、去皮，再經蒸熟或煮熟、搗成泥狀或切 成顆粒、條狀制得的薯漿。

本發明的內容中：在料漿中還可以加入蔬菜制成不同風味、顏色和功 能的方便粉皮和涼粉。