[發明專利]一種方便水餃的生產方法

無效

• 申請號: 200710049056.6
• 申請日: 2007-05-10
• 公開（公告）號: CN101301106A
• 公開（公告）日: 2008-11-12
• 發明（設計）人: 盛家武;陳宏;陳永京;劉東平;李軍
• 申請（專利權）人: 四川白家食品有限公司
• 主分類號: A23P1/08
• 分類號: A23P1/08;A23L1/164
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產權代理有限公司
• 代理人: 吳彥峰

技術領域

本發明涉及一種方便水餃的生產方法。

背景技術

水餃是傳統的大眾主食和地方小吃，深受人們的歡迎，餃子多用餃子面皮包餡水煮而成。近幾年來，隨著食品工業的發展，出現了速凍水餃和方便水餃，為人們儲存和即吃即食提供了更多的便利。尤其是中國專利99114305.1說明書公開了一種冷凍真空干燥法生產方便水餃、餛飩的方法，其步驟包括備出面皮和泥狀餡芯，餡料采用脫水蔬菜和肉松等配方；將面皮和餡芯包制成形，風干至表皮不粘手；在位于餡芯雙側的面皮上打出小孔，得半成品；熟化后迅速經冷水噴淋，使其表皮濕潤；經冷凍真空干燥為成品；成品滅菌、真空包裝。

但這種方法生產的方便水餃其面皮在制備過程中采用的普通發面工藝，容易造成制備的面皮韌性不好，在水餃包制成形以后穿孔使水餃形狀不易保持，在復水后容易出現掉皮和露餡的缺點。而且在水餃熟化后冷水噴淋的水量過多或時間過長，容易造成水餃坍塌、變形，冷水噴淋的水量過少或時間過短，會造成水餃面皮返生，使淀粉老化，在冷凍后出現泛白現象。常規冷凍真空由于真空度較低，一般為630Pa左右，干燥時間需要20-24小時，生產周期長，能耗高，產品的營養成分會被破壞，水餃的水分在3-5％，影響了水餃的保質期。其水餃餡料配方采用脫水蔬菜和肉松等成份，不僅水餃的營養成份下降，而且和手工現制的餡料做出來的水餃口味有較大差別。

發明內容

本發明的目的是：提供一種方便水餃的生產方法，用該方法生產的方便水餃周期短、水分低、質量穩定、能保持水餃的完好形態、水餃面皮更有韌性、具有水餃的原汁原味、營養成分更加豐富。

本發明的發明目的是通過實施下述技術方案來實現的：

首先制備水餃面皮和餡料，將制備好的水餃面皮和餡料包制成形，熟化，冷水噴淋濕潤，冷凍真空干燥，包裝，其特征在于：

(1)制備水餃面皮時，將面粉加適量水攪拌揉合成面團，置放于恒溫室內靜置醒發，溫度控制在25—30℃，醒發時間為30—40min；面團醒發完畢，用壓面機將其壓制5—8次成為面皮，然后將面皮制成厚度為0.3—1.5mm的水餃面皮，并在水餃面皮中間穿孔，孔直徑1.5—2.5mm；

(2)水餃面皮包入餡料壓邊成型時，沿水餃面皮邊緣留出8—12mm的長度不完全合攏；

(3)所述冷水噴淋，其工藝為每千克水餃淋水量為80克-150克，冷卻時間為15-30分鐘；

(4)所述冷凍真空干燥為低溫冷凍真空干燥，水餃首先預凍，即在半小時內從室溫降到-18℃，預凍時間為0.5-1小時；再對水餃進行冷凍，水餃冷凍溫度為-18--30℃，冷凍的時間為2-4.5小時；然后進行真空干燥，干燥溫度為75-80℃，真空度≤50Pa，干燥時間為3-4小時，再把干燥溫度提高到80-85℃，保溫3-4小時。

附加技術特征：

所述餡料的主要配方成份如下：豬肉、新鮮蔬菜、食鹽、味精、花椒粉、香蔥粉、醬油粉、大豆卵磷脂。其中：豬肉50-60重量份；新鮮蔬菜20-30重量份；食鹽3-5重量份；味精3-5重量份；花椒粉3-5重量份；香蔥粉2-3重量份；醬油粉3-5重量份；大豆卵磷脂0.05-0.1重量份。制備餡料時，把新鮮豬肉斬碎；把新鮮蔬菜斬拌成直徑3～5mm的顆粒，用3-5重量份的食鹽鹽漬25-35分鐘或者在加入質量百分比濃度3-5％食鹽的沸水中漂燙2-3分鐘，然后把水分擠干；把斬碎的肉餡和其他調味料花椒粉、大豆卵磷脂、醬油粉、味精、香蔥粉攪拌2-4分鐘，然后再加入瀝干水分的新鮮蔬菜攪拌2-4分鐘。

所述制備的水餃面皮由水餃專用面粉、玉米變性淀粉、食鹽、碳酸鈉(碳酸鉀)配制而成，其中水餃專用面粉80-95重量份；玉米變性淀粉3-10重量份；食鹽1-3重量份；碳酸鈉0.1-0.5重量份。

所述冷凍真空干燥為，水餃首先預凍，即從室溫在半小時內降到-18℃，預凍時間為0.5-1小時；然后抽真空，真空度≤50Pa；再對水餃進行冷凍，水餃冷凍溫度為-18--30℃，冷凍的時間為2-4.5小時；然后進行真空干燥，干燥溫度為75-80℃，真空度≤50Pa，干燥時間為3-4小時，再把干燥溫度提高到80-85℃，保溫3-4小時。