[發明專利]一種冷凍蝦仁的質量分級方法

無效

• 申請號: 200710046048.6
• 申請日: 2007-09-17
• 公開（公告）號: CN101393192A
• 公開（公告）日: 2009-03-25
• 發明（設計）人: 陳舜勝;張麗麗;謝晶
• 申請（專利權）人: 上海水產大學
• 主分類號: G01N33/12
• 分類號: G01N33/12;G01N33/48;C12Q1/32
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及水產品質量分級方法，尤其涉及一種冷凍蝦仁質量分級的方法。

背景技術

冷凍蝦仁作為一種高蛋白低脂肪的產水產食品，越來越受到人們的喜愛。

國內冷凍蝦仁的生產主要集中在江浙一帶，蝦來源有海捕蝦及養殖蝦，規格較為齊全，但沒有健全的質量分級或者評價方法。冷凍蝦仁售價與質量之間似乎也無必然聯系。我國冷凍蝦仁的質量評價既無國家標準，也未有研究提出合適的系列指標。建立一套合適、易行的冷凍蝦仁質量分級方法對規范、完善我國冷凍蝦仁市場將會有積極作用。

發明內容

本發明提出以乳酸脫氫酶(LDH)這一指標來進行冷凍蝦仁的質量分級。LDH作為指示早期魚肉的質量變化是合適的，因其變化早于細菌腐敗。將LDH應用在冷凍蝦仁的質量分級中有以下幾點理由：1)蝦仁冷凍保藏過程中，發生細菌腐敗的可能性及程度都要小；2)LDH存在于蝦仁肉質中，且有一定含量；3)LDH受到溫度、時間等的影響會發生變化，作為一種酶，它可以從某方面反映出蛋白變性的情況。

通過測定大量冷凍蝦仁(包括市場所購及工藝過程中的樣品)的LDH數據，以及參照感官實驗等發現，在質量較差的蝦仁中，LDH活性無明顯變化，測不出值，而較好的蝦仁其LDH不僅可以測出，而且還較高。據此至少可以將冷凍蝦仁分為三個質量等級，差(測不出)、中(測得出，但值小)和優良(測得出，且值大)。冷凍蝦仁的質量分級方法依據冷凍蝦仁的乳酸脫氫酶活性的大小并結合冷凍蝦仁的感官得分進行質量分級，具體包括以下步驟：1)取樣；2)肌漿蛋白的提取及測定；3)測定所述乳酸脫氫酶活性值；4)依據所述冷凍蝦仁的乳酸脫氫酶活性的大小并結合所述冷凍蝦仁的感官得分進行質量分級。

具體實施方式

本發明的測定步驟可參照以下過程進行：

1)取樣(不需要解凍)。

2)肌漿蛋白的提取及測定：

提取：5g冷凍蝦仁(不需要去冰衣)，加30ml預先冷卻的50mMTris-HCl(pH＝7.5)緩沖溶液，用均質機在15000rpm轉速下均質3次，每次1min，每次均質后間隔30s(在外圍不時加冰，以保持勻質物低溫狀態)。所得勻漿物用冷凍離心機離心(4℃，10800rpm，10min)，所得上清液即為肌漿蛋白溶液，也作為LDH粗酶液。裝在棕色瓶中，置于4℃冰箱備用。測定要及時進行，不超過兩天。

測定：選LDH粗酶液原液，稀釋2倍，稀釋5倍(用預先冷卻的50mMTris-HCl(pH＝7.5)緩沖溶液稀釋)的混合液，各1ml，均加入4ml縮二脲，搖勻，室溫下放置30min，在560nm下測定光吸收值。空白為1ml?50mM?Tris-HCl(pH＝7.5)緩沖溶液，加4ml縮二脲試劑。按照縮二脲法定蛋白公式算出各肌漿蛋白濃度值，取三個值的平均值，得到肌漿蛋白粗酶液的濃度。

3)LDH的測定：

溶液配制：NADH溶液：稱7mgNADH置于試管中，加50mM?Tris-HCl(pH＝7.5)緩沖溶液2ml，搖勻。現用現配。丙酮酸鈉溶液：稱10mg丙酮酸鈉，加50mMTris-HCl(pH＝7.5)緩沖溶液116ml，使其完全溶解。

測定：將丙酮酸溶液及NADH溶液放在25℃水浴中預熱。取2只石英比色杯，在1只比色杯中加入50mM?Tris-HCl(pH＝7.5)緩沖溶液3ml，置于紫外分光光度計中，在340nm處將光吸收調節至零；另一只比色杯用于測定LDH活力，依次加入丙酮酸鈉溶液2.9ml，NADH溶液0.1ml，加蓋搖勻后，測定340nm光吸收值(A)。取出比色杯，加入經稀釋的酶液10μl，立即計時，搖勻后，每隔0.5min測A_340nm，連續測定3min，以A對時間作圖，取反應最初線性部分，計算A_340nm/min減少值。加入酶液的稀釋度(或加入量)應控制A_340nm/min下降值在0.1—0.2之間。

計算值用比活力(U/mg)表示，比活力＝每毫升活力單位(U/ml提取液)/提取液蛋白濃度(mg/ml)(提取液即粗酶液)

從各大超市及生產線上購(取)得十一種冷凍蝦仁，蝦仁規格基本一致。下表列出了各蝦仁樣品的乳酸脫氫酶(LDH)測定值，并列出感官總得分以供參考(其中感官評價項目從冷凍蝦仁冰衣狀態、外觀形態、色澤、氣味到蒸煮后蝦仁的質地、氣味、色澤和滋味，評分從-3(最差)～3(最好)共七個檔次，對感官進行全面評價。感官小組成員共七人)。

參考工藝過程中測定的冷凍羅氏沼蝦蝦仁(保藏了2—3月)的LDH值(2.6—4.0U/mg?of?Pr)認為，上述市售蝦仁可分為：優良(LDH>2.0U/mg?of?Pr)，中等(0<LDH<2.0U/mg?of?Pr)和差(LDH測不出)。這樣，優良樣品有1號，6號和11號；中等樣品有3號和7號；差的樣品有2，4，5，8，9，10。與感官得分多少基本一致。