[發(fā)明專利]一種散裝銷售的熟食加工流通銷售方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200710045520.4
• 申請日: 2007-08-31
• 公開（公告）號: CN101375729A
• 公開（公告）日: 2009-03-04
• 發(fā)明（設計）人: 嚴維凌;馬志英;包世海;沈菊泉;任莉萍;謝志鐳
• 申請（專利權）人: 上海市食品研究所
• 主分類號: A23L3/36
• 分類號: A23L3/36;A23L1/00
• 代理公司: 上海光華專利事務所
• 代理人: 余明偉

技術領域

本發(fā)明涉及一種散裝銷售的熟食加工流通銷售的方法。

技術背景

由于中國人的飲食習慣的特點，以及散裝熟食具有物美價廉、方便快捷等優(yōu)點，熟食散裝銷售的方式深受消費者青睞。

隨著超市和大賣場以及餐飲聯鎖經營的日益增加和擴張，散裝熟食的銷量也日益增加，生產和銷售散裝熟食的生產企業(yè)也越來越多。但隨之而來，散裝熟食產品的衛(wèi)生質量卻另人擔憂。國家每年市場散裝熟食抽檢合格率只能維持在70-90％，而夏季氣溫高時，合格率更低。散裝熟食不合格的主要問題是產品衛(wèi)生質量不合格，即微生物指標超過國家標準。造成散裝熟食衛(wèi)生問題的主要原因是，散裝熟食的加工流通銷售模式為工廠或中心廚房集中加工熟食，經冷卻后采用簡易包裝，然后配送至各銷售門店，再拆包裝以散裝方式進行銷售。這種模式的缺點在于熟食經熟制后流通和銷售的每一個環(huán)節(jié)都有可能受到二次污染且無法消除，使得安全控制變得極其困難。

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的在于提供一種散裝銷售熟食的加工流通銷售的方法，以克服現有方法的缺陷。

本發(fā)明的方法包括如下步驟：

(1)生產階段：將生產階段正常燒煮烹飪好的熟食和湯鹵，快速冷卻后立即使用復合包裝袋或包裝箱進行封口和包裝，然后進行凍結，凍結后于—10℃～—18℃條件下冷藏儲存和配送，保質期可達30-90天，

優(yōu)選的，所說的快速冷卻，采用真空冷卻或冷風吹冷方式，在1～3小時以內將產品中心溫度冷卻到5-45℃；

所述的“中心溫度”指形狀規(guī)則產品的幾何中心點的溫度或產品傳熱最慢點的溫度；

(2)銷售階段：采用帶包裝或拆包裝后，復熱到產品的中心溫度為60～100℃，以散裝的方式在保溫狀態(tài)下或冷卻后進行銷售，保質期達到12小時；

進一步，所說的復熱包括如下步驟：

(a)含湯鹵多的熟食產品，將冷凍的大包裝湯鹵解凍拆包后先倒入鍋中煮沸，再加入拆包的大包裝熟食，復熱到熟食的中心溫度達60-100℃，然后進行銷售；

(b)含湯鹵少的熟食產品，先在大容器中倒入清水，加熱到90-100℃，將大包裝熟食直接投入水中進行復熱，復熱到熟食的中心溫度60-100℃，拆開包裝將熟食裝入消毒過的容器中進行銷售。

本發(fā)明的方法，使得由工廠或中心廚房生產的熟食產品在冷藏保存條件保質期可以達到30-90天。在銷售階段，因產品經過復熱殺菌，保質期達到12小時，解決了長期以來由于散裝熟食加工流通銷售過程環(huán)節(jié)多，受污染概率高，衛(wèi)生指標控制難的問題，提高了散裝熟食產品的衛(wèi)生質量，確保了散裝熟食在銷售時的微生物指標符合國家有關標準。

本發(fā)明的優(yōu)點在于：

(1)由于的傳統散裝熟食保質期短，熟食的加工、配送、流通、銷售的時間必須控制在很短的時間段內，給產品的流通以及銷售范圍帶來很大的限值和難度。而采用本方法的模式，產品在工廠加工后冷藏貯存，保質期可達30天以上，貯存期間根據銷售需要進行配送，擴大了產品流通和銷售范圍，在銷售階段也可根據銷量隨時解凍復熱，極大地方便了加工配送貯存時間的壓力，方便了流通。

(2)因采用在銷售前進行復熱的辦法，經復熱后產品中心溫度達到或超過60℃，可以殺滅絕大多數的常見致病菌，消除之前任何環(huán)節(jié)可能帶來的二次污染的隱患，確保了產品在銷售期間的安全衛(wèi)生。

(3)本發(fā)明原理簡單、經濟實用，設備投資小，產品生產成本增加有限，而保質期可以得到延長，產品微生物指標得到有效控制，產品風味能得到很好的保持。

具體實施方式

為進一步了解本發(fā)明的性能、特點和優(yōu)點，現結合以下較佳的實施作更詳細的說明。

實施例1

醬鹵牛肉燒煮后，將牛肉和湯鹵分開放置，采用真空冷卻方式，使之3小時內快速冷卻到物料中心溫度45℃，然后分別真空包裝，冷凍處理、于18℃下冷藏保存、配送。

銷售時，牛肉和湯鹵先予解凍，然后先將湯鹵加熱至100℃，然后將牛肉加入繼續(xù)加熱，到牛肉中心溫度達到60℃，即可取出，放置在經過消毒的容器中銷售。

采用國家標準GB2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標準》，進行檢測，冷藏條件下保質期達到90天，復熱銷售階段保質期達到12小時。

實施例2

醬鹵牛肉燒煮后，將牛肉和湯鹵分開放置，采用風冷卻方式，使之1小時冷卻到物料中心溫度5℃，然后分別真空包裝，冷凍處理、于-10℃下冷藏保存、配送。

銷售時，牛肉和湯鹵先予解凍，然后先將湯鹵加熱至90℃，然后將牛肉加入繼續(xù)加熱，到牛肉中心溫度達到60℃，即可取出，放置在經過消毒的容器中銷售。