[發明專利]一種亞硝酸鹽含量較低的腌制泥螺及其加工方法

無效

• 申請號: 200710044053.3
• 申請日: 2007-07-19
• 公開（公告）號: CN101116517A
• 公開（公告）日: 2008-02-06
• 發明（設計）人: 楊全龍;楊全明
• 申請（專利權）人: 奉化市興洋水產食品有限公司
• 主分類號: A23L1/33
• 分類號: A23L1/33;A23B4/12;A23B4/023
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技術領域

本發明涉及腌制水產品的加工技術領域，尤其指一種亞硝酸鹽含量較低的腌制泥螺加工方法。

背景技術

我國的浙東沿海地區及滬杭一帶居民，素有食用腌制水產品的習慣，上海人尤其對“黃泥螺”情有獨鐘。這里所稱的泥螺，其實是一種生長在沿海灘涂中的軟體動物，別名“吐鐵、麥螺、梅螺”；它不僅味道鮮美，是人們“下飯”的極好佳肴，還含有豐富的蛋白質、鈣、磷、鐵及多種維生素等營養成分，因此具有一定的藥用價值。據《本草綱目拾遺》載：“泥螺有補肝腎，潤肺、明目、生津”的功效。民間還有以酒漬食，防治咽喉炎、肺結核的做法。由于泥螺的食用方法通常都是腌制后生食，因此其菌落總數難免較高，且腌制過程中還會產生微量的亞硝酸鹽。而亞硝酸鹽近年來被國際公認為致癌物質；因此，若仍以傳統的加工方法來加工腌制泥螺及其他水產品，不對傳統工藝進行改革，這在一定程度上制約了這一產業的發展。本申請人經過長期試驗，證明用本發明方法加工的腌制泥螺及其他水產品，可顯著降低腌制品中的菌落總數及亞硝酸鹽含量。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是：克服現行的腌制泥螺加工方法所造成的菌落總數及亞硝酸鹽含量較高的缺陷，通過對傳統腌制方法的改進，使腌制泥螺中的菌落總數及亞硝酸鹽含量大大降低，使食用泥螺更加安全、衛生，口味更加純正。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：亞硝酸鹽含量較低的腌制泥螺，包括經過加工處理的泥螺和添加有茶多酚的調味浸泡液，在定量的玻璃瓶中裝入加工處理過的泥螺，將配制好的調味浸泡液灌入玻璃瓶，其數量以浸沒泥螺為度，使液面離瓶口約1厘米，蓋上瓶蓋，塑料膜加封，冷藏于-6℃以下的冷庫中。

所述泥螺的加工處理過程為：

a.原料挑選：選色澤清亮、足紅口黃無破殼的新鮮泥螺作原料；

b.鹽水浸泡：將選好的泥螺放入桶中，加入鹽度為10％～15％的鹽水，用雙手上下緩緩翻動，直至產生氣泡，然后靜置1小時，使其吐出部分泥沙，待肌體收縮、分泌黏液后撈起；

c.清洗瀝干：將上述鹽水浸泡過的泥螺撈起后攤放在篩上，用自來水沖洗干凈，并將水分瀝干；

d.鹽漬腌制：將瀝干水分后的泥螺以100∶3的螺鹽質量比拌和，并輕微攪動，使泥螺充分鹽漬均勻，然后靜置24小時；

e.二次清洗：將腌制后的泥螺輕輕撈起，攤放在篩上，用清潔的自來水進行二次沖洗，并將水分瀝干；

f.白酒殺菌：將酒精度為52°的釀造白酒倒入二次清洗后的泥螺中將其浸沒，浸泡7小時進行殺菌；

g.三次清洗：將經白酒殺菌后的泥螺輕輕撈起，攤放在篩上，用清潔的自來水進行第三次沖洗，直至只有輕微酒味，然后將水分充分瀝干；

h.配制調味浸泡液，通用配方是：酒精度≤12°的低度黃酒2.5％、精鹽3.5％、白糖2.25％、味精1.6％、茶多酚0.05％～0.2％、90.1％～89.95％潔凈的冷開水攪拌均勻備用；

j.裝瓶灌液：用定量漏水容器撈起泥螺，裝入潔凈的玻璃瓶中，然后加入配制好的調味浸泡液，使泥螺完全浸沒在液中，液面離瓶口約1厘米，將瓶蓋擰緊并加封塑料膜；

K.冷藏貯存：加工完畢的瓶裝泥螺必須貯存在-6℃以下的冷庫中，并且在運輸過程中也須用冷藏車運輸，直至食用前才可脫離低溫。

本發明的加工方法其特征是在腌制泥螺的調味浸泡液中添加了0.05％～0.2％的茶多酚，而茶多酚具有降低亞硝酸鹽含量和抑制細菌生長的作用。

經實驗證明：從茶葉中提取的天然物質茶多酚具有高效的抗氧化、抑制細菌生長的作用，它能有效降低泥螺中的亞硝酸鹽含量和菌落總數，并有去除泥螺腥味的功能。

在腌制浸泡液中添加適量的茶多酚的方法，也適用于腌制熗蟹、蟹糊、海蜇等其他水產品，均能達到同樣的效果。

具體實施方式