[發明專利]利用復合酶制劑提高橙類柑橘出汁率的方法

有效

• 申請號: 200710035848.8
• 申請日: 2007-09-30
• 公開（公告）號: CN101133894A
• 公開（公告）日: 2008-03-05
• 發明（設計）人: 單楊;李高陽;何建新;張群;張菊華;付復華;蘇東林;劉爍;潘兆平;彭書練;肖軻;尚雪波
• 申請（專利權）人: 湖南省農產品加工研究所
• 主分類號: A23L2/84
• 分類號: A23L2/84;A23L2/06
• 代理公司: 湖南兆弘專利事務所
• 代理人: 陳暉

技術領域

本發明涉及一種在橙類柑橘中提取汁液的方法，尤其涉及一種利用生物酶制劑提高橙類柑橘出汁率的方法。

背景技術

中國是世界柑橘產業大國，2005年種植面積171.4萬公頃，居世界首位，產量達1601.95萬噸，居世界第二位。柑橘汁因其優美的色澤、豐富的營養、宜人的口味與芳香，成為世界上最受歡迎、貿易量最大的果汁產品之一，大約占據了世界2/3的果汁市場。目前我國柑橘汁加工業滯后，橙汁幾乎全部依賴進口，主要是因為國內柑橘汁加工業面臨加工技術過時和專用品種結構不合理的困惑，導致出汁率低等問題，產品缺乏國際市場競爭力。

如何提高柑橘果汁的出汁率是柑橘果汁加工企業所關心的。目前，有研究利用果膠酶處理來提高柑橘出汁率、全果酶法生產橙汁、微生物法(產高活力纖維素酶的菌株和產高活力果膠酶的菌株)降解廣柑果渣來制汁的報道。利用果膠酶處理后橙汁的Brix和澄清度提高，鈣及可溶性果膠的含量增加，pH值、總酸、黏度均降低。但產業化過程需增加一個酶解工序，增加相應的工序成本。利用微生物法(產高活力纖維素酶的菌株和產高活力果膠酶的菌株)降解廣柑果渣來制汁，過程繁瑣，要先培養微生物，然后再利用菌株產的果膠酶和纖維素酶來作用果渣，品質難保證一致性，工業化難實現。全果酶法生產橙汁無需壓榨，無需去皮，設備要求簡單，易于實現工業化，但對酶制劑要求高，既要使果實細胞壁降解破壞，又要在操作過程中盡量避免因過分水解產生的苦味、不良風味等質量問題。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是克服現有技術的不足，提供一種生產效率高、產品質量穩定、安全性高、效果好、對風味色澤影響小且應用方便的利用復合酶制劑提高橙類柑橘出汁率的方法。

為解決上述技術問題，本發明采用下述技術方案。

本發明利用復合酶制劑提高橙類柑橘出汁率的方法，其特征在于它是在橙類柑橘的制汁工藝中，在榨取柑橘粗汁后、后續處理前對柑橘粗汁進行酶處理，酶處理的具體方法為：

1)配制復合酶制劑：將質量配比為3～4∶1～2的果膠酶和纖維素酶，混合成復合酶制劑；

2)進行酶處理：于橙類柑橘榨取的柑橘粗汁中，添加占柑橘粗汁的質量分數為0.02～0.04％的復合酶制劑，然后將粗汁升溫至40℃～50℃，并恒溫保持60min～90min。

所述橙類柑橘榨取柑橘粗汁的榨汁方法為FMC全果榨汁。

所述后續處理工序依次包括離心、調配、均質、脫氣、殺菌、灌裝和冷卻，得成品。

上述調配工序中的調配標準可設為可溶性固形物13～17Brix，含酸0.8％～1.2％；均質工序中，高壓均質機可在10～20Mpa下完成均質；殺菌工序可采用高溫短時殺菌；灌裝工序可采用殺菌后趁熱保溫在85℃～90℃并灌裝于預先消毒容器中的熱灌裝，熱灌裝后的產品迅速冷卻至38℃，也可采用將殺菌后的果汁冷卻至5℃左右的方法進行冷灌裝，或者采用無菌灌裝。

上述高溫短時殺菌的條件可設為在15s～20s內升溫至93℃～95℃，保持15s～20s，再降溫至90℃。

與現有技術相比，本發明的優點在于利用商品純化的果膠酶和纖維素酶作為復合酶制劑來對壓榨后的橙類柑橘果汁進行處理，操作簡單，使用方便。復合酶制劑能夠降解果汁中的果膠和纖維素，經復合酶制劑處理后降低了破碎后果汁的粘度，增加了可溶性固形物含量，使果汁的澄清度和穩定性明顯提高。采用本發明處理后的橙類柑橘的出汁率比單一使用果膠酶或纖維素酶的出汁率都要高，可溶性固形物的含量也明顯增高，對橙類柑橘果汁的風味及營養損失影響較小，成品果汁的色澤和風味與未使用酶制劑處理的果汁相差無幾。用商品級的復合酶制劑處理果汁相對于微生物法不會存在微生物法中的純化培養等煩瑣階段，也不會出現酶法全果榨汁中常伴有的苦味。由于酶具有專一性和高效性，利用生物復合酶制劑提高出汁率還具有其他方法所沒有的高效、快速及高選擇性，另外還具有處理條件溫和、出汁率高、應用方便、產品質量穩定、安全性高、效果好等優點，有良好的研究與應用前景，有望成為今后提高橙類柑橘果汁出汁率的主要方法。

具體實施方式

實施例1：

提取大紅甜橙果汁：

1、原料準備：選取適合制汁的大紅甜橙作為原料，經挑選、分級后稱取原料100kg，清洗后備用。

2、果汁榨取：采用適合于圓形、硬質橙類榨汁的FMC榨汁方法(杯式全果榨汁法)對清洗后的原料進行榨汁，得甜橙粗汁61kg，然后從甜橙粗汁中取30kg備用。