[發明專利]利用復合酶制劑脫除柑橘果汁中苦味的方法

無效

• 申請號: 200710035348.4
• 申請日: 2007-07-12
• 公開（公告）號: CN101120814A
• 公開（公告）日: 2008-02-13
• 發明（設計）人: 單楊;李高陽;何建新;張群;張菊華;付復華;段傳勝;李志堅;潘兆平;彭書練;肖軻;于美娟
• 申請（專利權）人: 湖南省農產品加工研究所
• 主分類號: A23L2/84
• 分類號: A23L2/84;A23L2/06;A23L1/015
• 代理公司: 湖南兆弘專利事務所
• 代理人: 陳暉

技術領域

本發明涉及一種柑橘果汁中苦味物質去除的方法，尤其涉及一種利用酶制劑來脫除果汁中苦味的方法。

背景技術

中國是世界柑橘產業大國，2005年柑橘的種植面積達171.4萬公頃，居世界首位；柑橘產量達1601.95萬噸，居世界第二位。然而，柑橘果汁產品出現過度苦味已成為影響柑橘果汁工業發展的重要問題，脫苦對于柑橘果汁的生產具有重要意義。從目前的脫苦方法看，有吸附劑脫苦法、添加苦味抑制劑脫苦法、代謝脫苦法、超臨界CO₂分離技術脫苦法，雖然方法很多，但都不同程度的存在脫苦時間較長、脫苦范圍受限、生產成本較高等缺點。吸附劑脫苦法的缺點主要表現在：經吸附脫苦處理后會引起一些化學反應，產生硫化物異味，且吸附劑會降低柑橘果汁的品質，在連續使用中吸附樹脂的吸附能力容易降低、屏蔽脫苦局限較大。目前常用的柑橘果汁樹脂吸附脫苦法在吸附苦味組分的同時也吸附了柑橘風味物質，影響柑橘果汁的原有風味；β-環狀糊精包埋法在柑橘果汁脫苦時，不僅包埋了柑橘果汁中的苦味組分，也包埋了柑橘的特征風味物質，減弱了柑橘果汁的良好風味。另外，與酶制劑脫苦相近的有固定化微生物黑曲霉脫苦，通過讓黑曲霉菌株在固體誘導培養基上進行適應性生長，產柚苷酶，然后再分離出柚苷酶作用于果汁的脫苦。這種固定化微生物黑曲霉脫苦法不僅工作量大、工作煩瑣，而且黑曲霉在產柚苷酶的過程中也會產生一定量的果膠酶，果膠酶將果膠分解，會造成柑橘汁濁度下降，風味變差。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是克服現有技術的不足，提供一種對柑橘果汁風味及營養損失小、脫苦效果較好、產品質量穩定、產品安全性高、生產效率高、操作簡單且應用方便的利用復合酶制劑脫除柑橘果汁中苦味的方法。

為解決上述技術問題，本發明采用下述技術方案。

一種利用復合酶制劑脫除柑橘果汁中苦味的方法，包括以下步驟：

a.柑橘果汁的制備：以柑橘為原料，經挑選、分級、清洗工序后，將柑橘進行榨汁，再經20目振動篩粗過濾后得柑橘果汁；

b.復合酶制劑的制備：選取質量比為5∶1～1∶5的檸檬苦素酶和柚苷酶作為組分，經混合后配得復合酶制劑；

c.果汁脫苦：將柑橘果汁的pH值調整至3～7，在柑橘果汁中添加復合酶制劑，添加量為1g/kg～3g/kg，然后將柑橘果汁升溫至30℃～75℃，并恒溫保持20min～90min；

d.滅酶滅菌：通過超高溫瞬時加熱，得到脫苦、滅酶、滅菌后的脫苦柑橘果汁。

所述pH值的調節采用濃度為0.05～1mol/L的氫氧化鈉溶液或0.05～1mol/L的檸檬酸。

所述滅酶滅菌中超高溫瞬時加熱溫度為128℃～130℃。

所述對柑橘進行榨汁的方法為柑橘全果取汁法、柑橘切半取汁法或柑橘剝皮壓榨取汁法。柑橘切半取汁法可采用德國阿姆斯切半法。柑橘全果取汁法可采用FMC全果榨汁法。

由于柑橘類水果品種繁多，所含苦味成分及其含量不盡相同，苦味也有輕重，對于不同品種和不同榨汁方法的柑橘果汁，柑橘果汁中主要的兩種苦味物質檸檬苦素和柚皮苷的含量也不相同，脫苦用的復合酶制劑的質量組成也不相同。

與現有技術相比，本發明的優點在于：本發明利用食品級的商品檸檬苦素酶和柚苷酶組成復合酶制劑來對柑橘果汁進行脫苦，這樣不會存在固定化微生物黑曲霉脫苦法的微生物培養階段，也不會由于果膠酶的存在而影響果汁的濁度。另外，酶法脫苦只分解柑橘果汁中的苦味物質為非苦味物質，對柑橘果汁的風味等不產生任何影響，更適宜工業化生產。由于酶具有較強的專一性和高效性，本發明的生物復合酶制劑脫苦具有其他方法所沒有的高效、快速及高選擇性，且柑橘果汁的風味和營養損失較小，脫苦效率高，操作簡單，脫苦條件溫和，應用方便，產品質量穩定，安全性高，效果好。經本發明脫苦的柑橘果汁的苦味能降至閾值30mg/L以下，具有良好的研究與應用前景，將是今后柑橘果汁脫苦的主要方法。

具體實施方式

實施例1：

1、制備果汁：取經挑選、分級、清洗工序后的原料酸橙100kg，用德國阿姆斯切半方法進行榨汁，所榨汁液經20目振動篩粗過濾后得酸橙果汁。

2、復合酶制劑的制備：選取質量比為4∶1的檸檬苦素酶(購自sigma公司)和柚苷酶(購自上海生物制劑公司)作為組分，經混合后配得復合酶制劑；