[發(fā)明專利]一種花生營養(yǎng)乳及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200710031751.X
• 申請日: 2007-11-28
• 公開（公告）號: CN101176487A
• 公開（公告）日: 2008-05-14
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 周雪松;趙容鐘;曾建新;蔣文真
• 申請（專利權(quán)）人: 廣州合誠實業(yè)有限公司
• 主分類號: A23C9/152
• 分類號: A23C9/152;A23C9/154;A23L1/38;A23L1/29
• 代理公司: 廣州市華學(xué)知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司
• 代理人: 楊曉松

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品飲料加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種花生營養(yǎng)乳及其制備方法。

背景技術(shù)

花生是世界上最重要的油料作物和植物蛋白資源之一，它富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)、維生素(包括維生素B₁、B₂、E等)、卵磷脂和腦磷脂，是開發(fā)營養(yǎng)、保健食品的天然優(yōu)質(zhì)原料。以花生和牛奶蛋白經(jīng)科學(xué)組合加工而成的花生奶，植物蛋白與動物蛋白有機結(jié)合，營養(yǎng)全面、風(fēng)味濃郁，且具有良好的保健作用，深受消費者喜愛，對于解決我國奶源蛋白不足的局面具有重要的意義。但是由于花生乳是由蛋白質(zhì)、植物油、糖等組成的復(fù)雜乳狀液體系，屬熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，貯存過程中易出現(xiàn)脂肪上浮、蛋白質(zhì)沉淀等現(xiàn)象，因而穩(wěn)定性差，以致影響產(chǎn)品質(zhì)量。

目前市場上花生乳(露)類植物蛋白飲料的蛋白質(zhì)含量一般在1.0％左右。李雄輝、徐剛(1994年)報道了一種含花生蛋白、牛奶蛋白總量為1.5％的營養(yǎng)花生乳制備方法(李雄輝，徐剛.花生營養(yǎng)奶生產(chǎn)工藝及穩(wěn)定性的研究[J].食品科學(xué)，1994，10(4)：42-44)；侯彥喜(2004年)報道了一種含花生蛋白、牛奶蛋白總量為1.3％的營養(yǎng)花生乳制備方法(侯彥喜.營養(yǎng)型花生乳的研究.鄭州工程學(xué)院學(xué)報，2004，25(2)：64-66)；更高蛋白含量的花生營養(yǎng)乳尚未見報道，市場上也鮮見這類產(chǎn)品，其原因主要是在復(fù)雜的乳狀液體系中，蛋白質(zhì)、脂肪含量的增加更加劇了其保持高穩(wěn)定性的困難。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種具有高蛋白含量、良好穩(wěn)定性的花生營養(yǎng)乳及其制備方法。

本發(fā)明由以下方案實現(xiàn)：

一種花生營養(yǎng)乳，其成分及其質(zhì)量百分含量如下：

蛋白質(zhì)2.0％～4.0％、蔗糖5.0％～8.0％、乳化穩(wěn)定劑0.15％～0.25％、余量為水。

所述的蛋白質(zhì)為花生醬蛋白和牛奶蛋白按質(zhì)量比1∶1組成。本發(fā)明的花生醬蛋白和牛奶蛋白可以以花生醬和奶粉的形式加入，這時蛋白質(zhì)即指花生醬中蛋白質(zhì)+牛奶中的蛋白質(zhì)的質(zhì)量。

所述乳化穩(wěn)定劑由乳化劑、膠體、鹽組成，其中乳化劑、膠體、鹽類在所述花生營養(yǎng)乳中的百分含量分別為0.08％～0.15％、0.05％～0.1％、0.018％～0.032％。

所述乳化劑由單甘酯和蔗糖酯按質(zhì)量比1～4∶1組成。

所述乳化劑更優(yōu)選由單甘酯和蔗糖酯按質(zhì)量比1.5～3∶1組成。

所述膠體由在所述花生營養(yǎng)乳中的質(zhì)量含量為如下的組分組成：還原膠0.01％～0.06％、魔芋膠0.005％～0.02％、瓜爾豆膠0.01％～0.06％、卡拉膠0.005％～0.015％復(fù)配組成，且四者質(zhì)量之和為所述花生營養(yǎng)乳質(zhì)量的0.05％～0.1％。

所述鹽類由檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉按質(zhì)量比1∶1～3.2組成。

所述鹽類更優(yōu)選由檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉按質(zhì)量比1∶1.5～2.4組成。

本發(fā)明所述的花生營養(yǎng)乳的制備方法，包括以下步驟：將按配方配制好的乳化穩(wěn)定劑、蔗糖混合物以及花生醬加入到全脂奶粉或脫脂奶粉水合液或者溫度為65℃～70℃的牛奶中，混合均勻，使最后混合液中含蛋白質(zhì)2.0％～4.0％、蔗糖5.0％～8.0％、乳化穩(wěn)定劑0.15％～0.25％，在壓力為20MPa～25MPa，溫度為65℃～70℃下均質(zhì)兩次，罐裝，經(jīng)115℃～125℃下殺菌15～20min后冷卻，檢驗、包裝。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點是：

1.直接采用花生醬蛋白可避免花生仁預(yù)處理、蛋白提取等繁瑣工藝，簡化了生產(chǎn)設(shè)備配置。

2.本發(fā)明制備的花生營養(yǎng)乳，蛋白含量高達2.0％～4.0％，由花生蛋白與乳蛋白科學(xué)組合互補，營養(yǎng)全面，該產(chǎn)品可充分利用我國現(xiàn)有花生資源優(yōu)勢，彌補東方膳食結(jié)構(gòu)中蛋白質(zhì)攝入不足，符合國家食品飲料工業(yè)的發(fā)展方向。同時該產(chǎn)品富含不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)、維生素，具有防止動脈粥樣硬化、延緩衰老、促進青少年生長發(fā)育的功效，可滿足各類人群健康需要。

3.按本發(fā)明研制的花生營養(yǎng)乳呈乳白色，具有花生、牛奶特有的香氣和滋味，口感純正，無糊味。6個月保質(zhì)期內(nèi)，呈均勻狀的乳濁液，無分層、絮凝現(xiàn)象，油脂析出量比市面上相關(guān)產(chǎn)品少1/3以上，沒有明顯沉淀層，底部少許沉淀經(jīng)搖勻后即恢復(fù)到原有的均勻狀態(tài)。粒度分布儀Mastersizer2000跟蹤分析6個月顯示樣品中粒度呈前小后大的雙峰形，雙峰間重疊部分少，在貯藏過程中，粒徑大小和體積均無明顯變化。

具體實施方式

以下結(jié)合具體實施例，對本發(fā)明作進一步說明，但本發(fā)明的保護范圍并不僅限于此。

實施例1