[發明專利]一種常溫保存的植脂奶油的制備方法

有效

• 申請號: 200710031651.7
• 申請日: 2007-11-23
• 公開（公告）號: CN101161084A
• 公開（公告）日: 2008-04-16
• 發明（設計）人: 趙強忠;趙謀明;崔春
• 申請（專利權）人: 華南理工大學
• 主分類號: A23C13/00
• 分類號: A23C13/00;A23C13/10
• 代理公司: 廣州粵高專利代理有限公司
• 代理人: 何淑珍

技術領域

本發明屬奶油制品技術領域，具體涉及一種常溫保存的植脂奶油的制備方法。

背景技術

在植脂奶油體系中，乳濁液越穩定，在攪打過程中越難以發生脂肪部分聚結，繼而難以形成穩定的泡沫結構；當乳濁液處于完全不穩定時，即在乳濁液制備、儲存或運輸過程中出現明顯的相分離，脂肪球完全聚結形成游離脂肪，在攪打過程中，亦不能形成穩定的泡沫結構，因此植脂奶油乳濁液只能處于穩定與不穩定之間的亞穩定狀態。植脂奶油乳濁液與普通乳濁液不同之處主要在于：在靜止狀態下保持亞穩定，在攪打條件下容易發生去穩定，形成一個由蛋白質穩定的乳濁液和由脂肪球部分聚結網絡穩定氣泡的復雜泡沫結構。目前國內外主要采用-18℃～-30℃對植脂奶油進行保存、運輸，來保持乳濁液的相對穩定性。但低溫保存卻引發如下幾個方面的問題：(1)采用冷鏈保存和運輸的??植脂奶油，在使用前必需解凍才能使用，而不同的解凍方法有不同的打發量和穩定性。如放冷藏柜解凍到2℃開始攪打，攪打起泡率達到4.3-4.5倍；放室內解凍到2℃開始攪打，攪打起泡率只有4.1-4.3倍，且放冷藏柜過夜后，會稍微有點發泡，攪拌之后仍可裱花；用自來水浸泡解凍到2℃開始攪打，攪打起泡率僅有3.8-4.1倍，放冷藏柜過夜后稍微有點發泡，攪拌之后勉強可以裱花。(2)采用冷鏈保存和運輸的植脂奶油，開始攪打的溫度和室溫有很大的關系，會直接影響植脂奶油的攪打起泡率和穩定性、口感等。室溫在0℃-18℃之間，開始攪打的溫度在4℃-8℃之間最好。如在18℃-30℃之間的室溫，開始攪打的植脂奶油溫度在2℃-6℃之間，攪打起泡率就比-4℃-2℃之間的低0.3倍左右，且將攪打好的植脂奶油放置冷藏柜一天后就會有些發泡、變軟，即穩定性稍差；若植脂奶油的開始攪打溫度升至6℃-10℃或以上開始攪打，攪打起泡率就更低了，只有3.8倍或以下，放置冷藏柜隔夜后發泡嚴重，攪拌后硬度明顯下降，裱花及其他制作性能不好，且出現粘糊的口感。如果植脂奶油的開始攪打溫度很低時(-4℃以下打發)，其攪打起泡率很高，達到4.3倍以上，但穩定性很差，體態很虛，可塑性和質感均較差。(3)因為使用冷鏈保存和運輸，一般采用巴氏殺菌，當冷鏈出現問題時，容易出現產品腐敗變質，當沒有及時發現繼續使用，會存在安全隱患；即使及時發現，產品必須報廢處理，給企業帶來較大的經濟損失；(4)在保存或運輸過程中由于冷凍溫度的波動，會引起植脂奶油的反復解凍和凍結，容易出現油水分離、凝結成塊等乳濁液不穩定現象，嚴重影響產品品質；(5)保存和運輸成本很高，采用冷鏈保存和運輸的成本往往是常溫的幾倍，如改用常溫保存和運輸，將給生產企業會帶來豐厚的利潤。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術存在的上述不足，提供了一種制備常溫保存植脂奶油的方法。本方法的生產效率高，安全衛生，所述方法制到的產品具有性能穩定，操作方便快捷、適應性強的優點。

本發明的常溫保持植脂奶油的制作方法包括如下步驟：

(1)將氫化植物油融化，升溫至50～75℃，添加酪朊酸鈉、明膠、磷酸二氫鈉、失水山梨醇單硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、三聚甘油單硬脂酸酯、瓜爾豆膠、黃原膠和卡拉膠并攪拌分散均勻，得到油相混合物；同時將蔗糖和葡萄糖漿溶解于水中，并加熱至50～75℃，得到水相混合物；

(2)將油相混合物、水相混合物和香精混合均勻，以50～70rpm速度攪拌10～30min，經均質，超高溫瞬時滅菌，無菌灌裝，制得常溫保存植脂奶油。

上述氫化植物油、酪朊酸鈉、明膠、磷酸氫二鈉、失水山梨醇單硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、三聚甘油單硬脂酸酯、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠、蔗糖、葡萄糖漿、食用香精和水的質量百分數范圍分別是：18～30％、0.5～2％、0～2％、0.02～0.1％、0.05～0.5％、0.1～1.0％、0.02～0.5％、0.02～0.7％、0.01～0.2％、0.01～1.0％、0.01～0.1％、5.0～15％、5.0～15％、0.1～0.5％和40～60％。

步驟(2)所述均質的條件為：均質壓力30MPa～70MPa、均質次數為兩次。所述超高溫瞬時滅菌溫度為121～137℃，時間為5～15s。

本發明與現有技術及產品相比，具有如下優點：

(1)本發明利用蛋白質與多糖的協同增效作用和獨特的乳化劑組成，結合二次高壓均質，解決植脂奶油在常溫保存過程中容易出現的油水分離等不穩定現象以及操作條件改變引起的產品性能不穩定。