[發明專利]一種羅非魚加工副產物制備調味基料的方法

無效

• 申請號: 200710031547.8
• 申請日: 2007-11-21
• 公開（公告）號: CN101156673A
• 公開（公告）日: 2008-04-09
• 發明（設計）人: 吳燕燕;李來好;楊賢慶;刁石強;周婉君;陳勝軍;岑劍偉;郝淑賢;石紅;馬海霞;戚勃
• 申請（專利權）人: 中國水產科學研究院南海水產研究所
• 主分類號: A23L1/221
• 分類號: A23L1/221
• 代理公司: 廣州知友專利商標代理有限公司
• 代理人: 宣國華

技術領域

本發明涉及羅非魚加工副產物綜合利用的加工工藝，特別是涉及一種利用羅非魚加工副產物生產調味基料的方法。

背景技術

當前調味品市場已由單一的鮮味型向復合型轉變，傳統的味精逐漸被復合調味料所代替。調味基料由于富含呈味肽、氨基酸、有機酸及核苷酸關聯化合物，對人體有保健作用，具有濃郁的風味，每年正以20％以上的幅度增長，成為食品行業中增長最快的部分。目前國內食品行業迫切需要高檔調味基料。

我國是羅非魚養殖大國，已經形成良好的養殖、加工生產體系，羅非魚已經成為我國最具競爭力的優勢出口水產品。廣東省是我國羅非魚養殖面積最多和產量最高的地區。據統計，2006年我國羅非魚養殖產量達到111萬噸，出口量為16.4萬噸，出口總額為3.7億美元，其中廣東省羅非魚養殖產量52.5萬噸，占全國總產量約47.3％，出口量10.2萬噸，占全國出口量的62.2％。羅非魚主要出口國是美國，歐盟和中東等國家。

目前，羅非魚的加工主要是凍羅非魚片，羅非魚片在加工過程中產生大量的副產物，據不完全統計，羅非魚片加工過程中的副產物含量高達54％，以往這些副產物大多被廢棄，少量被加工成廉價的飼料，這不但造成蛋白資源的浪費，而且污染環境，還在一定程度上增加了羅非魚片產品的成本，如何更好地利用這部分資源，是羅非魚產業急需解決的問題。

發明內容

本發明的目的在于提供一種以羅非魚加工副產物為原料，制備調味基料的方法，使羅非魚片加工下腳料得到高值化利用，實現零廢棄加工。

為實現上述目的，一種利用羅非魚加工副產物制備調味基料的方法，包括以下步驟：

步驟a、自溶酶解處理：將解凍洗凈的羅非魚加工副產物原料絞碎，等量加入純水進行混合均勻，調節pH值7.5～8.5，在溫度50℃～60℃下自溶2～4小時，之后加入重量百分比0.3％～0.5％的風味酶，在溫度50℃～60℃下，酶解1h～2h，最后進行滅酶，靜置后，除去脂肪層，離心取上清酶解液。

步驟b、微生物發酵處理：在上述酶解液中接種入嗜酸乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌進行發酵，嗜酸乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌之比為1∶2，接種的體積百分比為2.5％～3.5％，加入體積百分比為6％～9％蔗糖，發酵溫度36℃～45℃，發酵時間3h～5h；離心取上清發酵液，即得液體狀的調味基料。

本發明還進行增香處理：在步驟b所得的發酵液中添加重量體積比為4％～6％的白糖或紅糖，重量體積比為0.5％～1.0％的維生素C，調節pH7.0～7.5，在溫度115℃～120℃處理5min～8min，即得紅褐色液體狀的調味基料。

本發明對通過上述得到液體狀的調味基料，通過噴霧干燥或凍干，可進一步制成為黃色粉狀調味基料。

本發明對步驟a中絞碎的原料采用紫外線照射20min～30min的處理，起到滅菌的效果，同時也可激活所需要的自溶酶，取得更好的自溶效果。

本發明具有以下的優點：

1.本發明是采用生物工程技術和食品化學處理相結合的方法，通過自溶酶解、微生物發酵、增香處理相結合，將羅非魚加工副產物一一魚頭、魚排上的魚肉制備為調味基料。不僅對羅非魚加工副產物進行高值化利用，提高了羅非魚的加工利用率，促進羅非魚產業的發展，而且為調味品市場提供富含氨基酸，香味濃郁的高品質調味基料。

2.本發明生產的調味基料，液體為紅褐色，固體為黃色粉狀，經檢測，產品富含18種氨基酸，特別是鮮味氨基酸含量高，具有魚香味，無魚腥味或不良風味，口感醇香，產品各項指標均符合國家調味品標準的質量衛生要求。

3.本發明技術操作簡單，生產成本低，且產品質量穩定，使用的酶和菌種安全有效，降低加工企業的生產成本，提高生產企業的經濟效益。

4、本發明制備的調味基料，作為下游調味品的核心原料，以其獨特的呈味方式將大大提高調味品的檔次，增加新品種，促進調味品市場的發展；在提高羅非魚加工副產物的利用價值，減少環境污染，對我國羅非魚產業的良性發展提供有力的支持，具有較大的經濟意義和社會價值。

具體實施方式

實施例一：

a、自溶酶解處理：以羅非魚加工副產物——魚排、魚頭作為原料，解凍，清洗干凈，用絞肉機絞碎，再按固液比(原料與水重量比)為1∶1加入純水進行混合均勻，調節pH值8，在溫度55℃下自溶3h，之后加入重量百分比0.3％的風味酶，在溫度56℃，酶解1h，最后進行滅酶，2℃靜置1h，除去脂肪層，離心10min，取上清酶解液。