[發明專利]一種自動/半自動的爆炒烹調方法

無效

• 申請號: 200710030764.5
• 申請日: 2007-10-09
• 公開（公告）號: CN101406265A
• 公開（公告）日: 2009-04-15
• 發明（設計）人: 劉小勇
• 申請（專利權）人: 劉小勇
• 主分類號: A23L1/01
• 分類號: A23L1/01;A47J37/10;A47J27/00
• 代理公司: 廣州三環專利代理有限公司
• 代理人: 戴建波

技術領域

本發明涉及一種烹調方法，具體地講，本發明涉及一種在自動或半自動烹調設備上實現的自動/半自動的爆烹調方法。

背景技術

爆是脆性原料以油為主要導熱體，在旺火上，極短的時間內灼燙成熟，調味成菜的烹調方法。脆嫩爽口是爆菜的最大特點，應用極為廣泛。

爆的烹調過程主要由“炸”(有的叫氽、爆、過油、油爆)和“炒”兩個過程組成，與滑炒很相似，但是爆在加熱時油溫更高，操作速度更快，有些爆菜在“爆”前還要將原料入熱或沸水中“焯”(有的叫燙、冒、飛水)一下，再入油鍋。因為選用脆性原料，成菜質地脆嫩。

近年來，新型廚具不斷涌現，例如電飯鍋、壓力鍋、微波爐、電烤箱、油炸機等。但是總的來看，這些廚具都只不過是一些專門用來實現某些簡單烹調技巧的器具。對于實現烹調尤其是中式烹調之精髓所在的核心內容，例如各種基本烹調技法、烹調火候控制以及各種烹調基本操作等，基本上無能為力。

要從根本上解決烹調的問題，須以自動或半自動的烹調設備取代人工操作，并在該烹調設備上運用自動或半自動的烹調方法，自動或半自動地實現各種烹調技法尤其是中國式烹調的基本技法，如炒、爆、煎、炸、燒、燜、燴、汆、蒸、煮、熘。

美國專利6,112,645中公開了一種烹調機，其包含了一個油炸槽和一個炒鍋，炸好的物料由一個網狀物撈出后倒入炒鍋中炒制。該烹調機缺少對油槽中的物料進行翻炒的裝置，所以不能實現爆的工藝。

中國專利01230251.1中公開了一種全自動烹調機，該烹調機中揭示了油菜分離器來實現烹調中烹調物料與油的分離，該油菜分離器包括空油箱45，以及設置在空油箱45上由網格/油泵組成的蓋44，油/菜分離時，開啟蓋44，鍋47移至空油箱45上方并旋轉與蓋44內側網格接觸，網格擋住菜而油流入空油箱45中。該油菜分離器實際上是一種油的排出裝置，菜留在鍋內。該裝置可以將菜擋住在鍋內，但卻不能徹底將烹調物料上的油濾干凈，很可能導致在后續加工的炒拌和調味階段勾不上芡，嚴重影響菜肴的質量。如要把油濾干凈，則很難避免物料隨油一起離鍋，移到蓋44上。如果出現這種情況，該專利所公布的設備無法將這些物料移回鍋內，從而對后續加工如對炒鍋加熱、熗鍋、炒拌輔料等產生影響，不能滿足爆的工藝要求。

廚師在進行烹調時，是根據其經驗和感官來控制加熱火力、加熱時間、操作時機和投料量等，而機器進行烹調時，則需根據可準確測量和控制的物理/化學量進行操作，其雖不及人靈活，但其標準化的程度、操作的準確性和可重復性卻是人所不能比擬的。

如何使用標準化的方式和機器可以準確控制的方式用自動/半自動的機器穩定而可重復地代替人實現爆的烹調方法是有待解決的問題。

發明內容

本發明的目的在于提供一種自動/半自動的烹調方法，該烹調方法以標準化的方式使烹調設備按照烹調程序自動/半自動地準確實現爆全過程的各項工藝操作，達到爆的工藝要求，烹制出高質量、品質穩定、具有爆菜特有風味的菜肴。

本發明的目的可以通過以下技術方案來實現的：一種在烹調設備或烹調系統中完成的自動/半自動的爆烹調方法，該烹調設備包括一個或一個以上烹調容器、一個或一個以上能夠執行烹調程序的控制系統和一個或一個以上加熱系統，該烹調系統包括一個或一個以上的烹調設備，該方法至少包括如下順序的步驟：

(1)啟動該烹調設備，使烹調設備中控制系統執行烹調程序；

(2)根據該控制系統發出的命令，向烹調設備的烹調容器內投入油作為傳熱介質，該油的量與需要在烹調容器中進行烹調的烹調物料的量比為0.3∶1-10∶1；

(3)根據烹調設備中控制系統發出的命令，加熱系統將步驟(2)所加入的油加熱至160-240℃；

(4)根據烹調設備中控制系統發出的命令，向經步驟(3)加熱后的油中投入烹調物料，并快速翻動；

(5)使步驟(4)中所投入的烹調物料在上述的油中停留1-30秒，并控制加熱系統以最大火力或接近最大火力的旺火狀態進行加熱；

(6)將經步驟(5)加熱后的烹調物料與上述的油分離；

(7)控制加熱系統，將步驟(6)分離出來的烹調物料在原烹調容器或其它烹調容器中以旺火進行加熱，不斷翻動，進行炒拌。