[發明專利]一種鵝肝醬的生產方法

有效

• 申請號: 200710029870.1
• 申請日: 2007-08-24
• 公開（公告）號: CN101107989A
• 公開（公告）日: 2008-01-23
• 發明（設計）人: 趙文紅;白衛東;劉銳
• 申請（專利權）人: 仲愷農業技術學院
• 主分類號: A23L1/221
• 分類號: A23L1/221;A23L1/24;A23L1/315
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司
• 代理人: 李衛東

技術領域

本發明涉及一種鵝肝醬的生產方法，特別是可大規模利用普通鵝肝為主要原料生產鵝肝醬的工業生產方法。

背景技術

現市面上銷售的鵝肝醬并不是用普通鵝肝做的，而是用鵝肥肝作為原料制成的，鵝肥肝不是普通的鵝肝，它是用發育良好、體格健壯的鵝或鴨，經人工強制填飼大量高淀粉飼料——玉米，而快速育肥，促使肝臟大量積貯脂肪形成特大的脂肪肝。這種特殊的肥肝比正常的肝要大5～6倍，甚至10倍以上。鵝肥肝醬的生產主要用80％以上的的鵝肥肝和切成薄片的肥豬肉，食鹽，砂糖和香料，塊菌等加工而成。

普通鵝肝不同于鵝肥肝，用普通鵝肝做原料制鵝肝醬存在著兩個問題：一是普通鵝肝存在著很重的腥味和肝異味，而且生產過程的打漿后腥味和肝異味更重；二是普通鵝肝質地粗糙，打漿后松散、不粘連，沒有醬體特有的性質。

動物肝類都具有一定的腥味和肝異味，鵝肝的腥味特別的重。鵝肝一旦熟制打碎后，它的腥味將大大加強，可以達到未打碎前的好幾十倍。如不采取一定的措施除去這些腥味和肝異味，直接將其制成鵝肝醬，那么做出來鵝肝醬風味令人難以接受。

質地問題是用普通鵝肝制鵝肝醬的又一大問題，普通鵝肝不像鵝肥肝那樣含有很多脂肪，它的質地也沒有鵝肥肝那樣細膩嫩滑。熟制的鵝肝打漿后口感粗糙，質構松散，不黏連，沒有醬體的應有的涂抹性。

發明內容

本發明的目的在于克服鵝肝醬生產技術的不足，提供一種利用普通鵝肝為主要原料，并去除普通鵝肝存在濃重的腥味和肝異味，且質地細膩的生產鵝肝醬的工業生產方法。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：

一種鵝肝醬的生產方法，以質量份數計，將20～40份新鮮普通鵝肝初步處理后用水溫為70～100℃的熱水熱燙5～10分鐘，撈起瀝干后在湯料中沸水煮制5～10分鐘；分別將30～40份雞肉和30～40份瘦豬肉初步處理后在湯料中沸水煮制5～10分鐘；然后將煮制的鵝肝、瘦豬肉和雞肉混合、打碎，添加10～20份的玉米淀粉，1～5份的黃原膠，加湯汁或者水，攪拌后裝罐，高溫滅菌，制得鵝肝醬。

所述鵝肝初步處理是指對鵝肝依次進行清洗、切塊、去筋、腌制和再清洗。

所述腌制是指將鵝肝在腌制劑中腌制24小時，腌制劑用量為鵝肝重量的5％～10％，所述腌制劑的成分按占腌制劑總重量百分比計，食鹽為30％，白砂糖為5％，胡椒粉、五香粉、味精、雞精的混合物10％，酒精含量高于50％的白酒10％，醋20％，醬油25％。

所述雞肉和瘦豬肉的初步處理是指將雞肉和瘦豬肉依次進行清洗、切塊、腌制和再清洗。

所述湯料由占鵝肝重量3％的鹽、1％的雞精、5％的沙姜、5％的蔥、7％的胡椒粉和八角混合物、5％的醬油以及水適量制成。

以質量份數計，所述玉米淀粉的加入量為15～20份；所述黃原膠的加入量為2～4份。

所述的湯汁為煮制鵝肝或者煮制瘦豬肉和雞肉后留下的湯汁；所述的水為凈水；湯汁或者凈水的加入量為鵝肝重量的5～20％。

相對于現有鵝肝醬生產技術，本發明具有如下優點和有益效果：

(1)本發明原料易的，采用的不是經過人工強制填飼鵝的鵝肥肝，而是使用普通鵝的鵝肝。

(2)本發明工藝簡單、成本較低，在本生產工藝上，獨創的再蒸煮前進行熱燙工藝，可以有效去除鵝肝腥味，生產中采用多種肉類混合，添加玉米淀粉和黃原膠，改善鵝肝質地，生產簡單，成本低。

(3)利用本方法制備的鵝肝醬質量較高。使用本工藝可以獲得具有味道獨特，質地鮮嫩，口感宜人，營養豐富，食用方便的鵝肝醬。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明作進一步說明，但本發明要求保護的范圍并不局限于實施例表述的范圍。

實施例1：