[發明專利]一種干白荔枝酒及其釀造方法

有效

• 申請號: 200710027467.5
• 申請日: 2007-04-09
• 公開（公告）號: CN101285025A
• 公開（公告）日: 2008-10-15
• 發明（設計）人: 米生喜;楊幼慧;劉芳芳;康增軍;何光達
• 申請（專利權）人: 廣州市從化順昌源綠色食品有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 廣州粵高專利代理有限公司
• 代理人: 陳衛

技術領域

本發明涉及釀酒技術領域，具體地說，涉及一種干白荔枝酒及其釀造方法。

背景技術

眾所周知，世界上最主要的果酒品種是葡萄酒，經過一百多年的研究和工業化生產，其相關的技術理論及設備已達到相當現代化的程度。特別是在西方國家，它占據了生活及整個工業的相當份額。其它果酒如蘋果酒、梨酒等都占很小的份額。葡萄、蘋果和梨這些水果均屬溫帶水果，世界上熱帶亞熱帶水果生產的果酒還未形成規模化生產，其相關的研究及設備尚處于初期發展階段。荔枝這種亞熱帶水果是我國原產和主產水果，它獨特的香氣及口味令世人傾倒，近代美國、澳洲、非洲等都有一定量的引種，但其表現與我國都有很大差距。通過我們與國外專家多年的研究，已確認我國荔枝是熱帶亞熱帶水果中少有的適合生產高檔國際口味的果酒品種。

現有荔枝酒的釀造工藝大多為浸泡、配制、常溫半發酵半配制、低溫半發酵半配制、常溫發酵、低溫發酵、承襲葡萄酒工藝、設備釀制，這些釀造工藝不能突出荔枝獨具的原果香，同時抑制原果香通過釀制過程產生的代謝產物進行復合、聚合、化合等形式產生新型的香味物質。

發明內容

本發明的目的在于克服現有荔枝酒釀造工藝中存在的不足，提供一種具有濃郁荔枝原果香的干白荔枝酒的釀造方法。

本發明的另一個目的是提供利用上述釀造方法得到的干白荔枝酒。

為了實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種干白荔枝酒的釀造方法，包括如下步驟：

(1)選擇荔枝：選擇無病害、無腐爛、果粒成熟的荔枝；

(2)剝殼：剝殼時加入抗氧劑，抗氧劑的用量為120～240毫克每千克荔枝；

(3)去核與壓榨：將除殼后的荔枝去核，果肉壓榨成漿，同時加入抗氧劑100～200毫克/千克，所得漿汁采用酸調節pH值至2.9～3.8；

(4)預澄清：采用澄清劑對漿汁進行澄清，澄清過程中要保證溫度小于5℃并避免與氧接觸；

(5)酒精發酵：將預澄清后的荔枝汁倒入發酵罐，加入酵母進行發酵，發酵溫度控制在5～18℃，發酵時間控制在7～20天，發酵結束后加入二氧化硫100～150ppm，加入谷胱甘肽50ppm；

(6)后處理：在發酵罐中將酒精發酵的原酒液的溫度降到-2～-6℃，降溫過程中要往罐中充注二氧化碳氣體，加入抗氧劑并將罐密封；

(7)穩定性處理：將經過后處理的酒液采用澄清劑處理，整個澄清期間溫度保持在5℃以下；

(8)預過濾：將經過穩定性處理的酒液進行過濾，同時調整二氧化硫150～200ppm，添加谷胱甘肽30ppm；

(9)冷凍處理：將經過預過濾的酒液保持在-4～-8℃下96～120小時；

(10)成品過濾：冷凍處理結束后趁冷先進行硅藻土過濾，再精濾，并將溫度保持在4～6℃；

(11)除菌后即可灌裝。

在上述釀造方法中，步驟(2)、步驟(3)或步驟(6)所述的抗氧劑優選由如下組分和重量百分數組成的組合物：偏重亞硫酸鉀40％、偏重亞硫酸鈉30％、異抗壞血酸20％、檸檬酸二鈉10％。

在上述釀造方法中，步驟(1)所述的荔枝優選糖度為170～210克/升，酸度為2.0克/升以上的荔枝。

在上述釀造方法中，步驟(3)所述酸優選由檸檬酸40％、磷酸40％、蘋果酸20％組成的復合酸。

在上述釀造方法中，步驟(4)或步驟(7)所述的澄清劑優選法國拉曼集團生產的復合抗氧化澄清劑POL。

在上述釀造方法中，步驟(5)所述酵母優選法國拉曼集團生產的酵母QA23。

在上述釀造方法中，步驟(11)所述除菌方法優選用0.45um或0.2um的濾膜進行除菌。

在上述釀造方法中，步驟(11)所述灌裝的時候最好避免與氧接觸，瓶的密封不能采用軟木塞及相應復合塞，可選擇高分子合成塞或螺旋蓋，以防污染2，4，6氯苯甲醚及合成塞其它成份，這種污染廣泛被稱為TCA病，該污染比葡萄酒造成的危害更大。

在上述釀造方法中，所述避免與氧接觸的方法可選擇充入二氧化碳或氮氣。

利用上述釀造方法得到的干白荔枝酒的最佳儲存條件是：8～20℃、相對濕度75％以上、閉光、環境清潔衛生，平時不通風但可定時通風。