[發(fā)明專利]一種從可可豆中分離可可果仁的生產(chǎn)方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200710024466.5
• 申請(qǐng)日: 2007-06-19
• 公開（公告）號(hào): CN101073366A
• 公開（公告）日: 2007-11-21
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳碧香
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 無錫華東可可食品有限公司
• 主分類號(hào): A23G1/06
• 分類號(hào): A23G1/06
• 代理公司: 無錫市大為專利商標(biāo)事務(wù)所
• 代理人: 殷紅梅

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種從可可豆中分離可可果仁的生產(chǎn)方法，具體地說是將可可果仁以顆粒狀固體形態(tài)從可可豆中提取出來的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

可可豆是熱帶經(jīng)濟(jì)作物，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、鎂、鋅、鉀、煙酸、核黃素、多酚、可可堿、維生素B2及微量礦物質(zhì)。現(xiàn)代研究證明：可可能夠有效降低膽固醇，預(yù)防心血管疾病和癌癥、調(diào)節(jié)人體荷爾蒙的平衡，減緩細(xì)胞的老化，增加身體的免疫功能。全世界對(duì)可可的需求量以年均7％的速度穩(wěn)定增長(zhǎng)。可可果仁及其生產(chǎn)方法在國(guó)內(nèi)外尚屬首創(chuàng)，仁殼分離的精度和含殼量的控制是其核心技術(shù)。作為一種高附加值、高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的新型食品原料，可可果仁最大限度保留了可可的天然風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，能夠廣泛應(yīng)用于巧克力糖果加工、休閑食品加工、烘焙食品加工、冷飲添加、食品餡料等食品加工領(lǐng)域，市場(chǎng)前景十分廣闊。

傳統(tǒng)的可可豆加工，是將可可豆經(jīng)過清理、焙炒、破碎、磨漿、壓榨后加工成可可粉、可可脂、可可液塊。以可可粉加工和應(yīng)用為例：可可粉是將可可漿料經(jīng)過壓榨后得到的餅塊進(jìn)行粉碎、微粒化加工而成。經(jīng)過高溫壓榨后，可可粉中含脂量下降，一般在10～12％，其形態(tài)則為可通過200目篩的微小顆粒，風(fēng)味上已失去了可可豆的自然風(fēng)味。將可可粉運(yùn)用到食品加工中時(shí)，對(duì)加工工藝、設(shè)備要求比較高。可可粉應(yīng)用于巧克力加工時(shí)，必須使用價(jià)格昂貴的精磨設(shè)備。為達(dá)到人的味覺器官辨別不出顆粒的要求，使產(chǎn)品口感細(xì)膩滑潤(rùn)，必須將可可粉與其它原輔料混合均勻后在精磨缸中反復(fù)研磨，研磨時(shí)間一般要達(dá)到8小時(shí)以上，使物料平均細(xì)度達(dá)到≤25微米。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服上述不足之處，從而提供一種從可可豆中分離可可果仁的生產(chǎn)方法，其不僅保留了可可豆中原有的天然香氣與自然風(fēng)味，而且經(jīng)過特殊處理去除了其中令人不愉快的酸澀味，使口感風(fēng)味更為理想，更符合人們的食用偏好，并且成品中的可可果仁始終保持爽脆濃香的口感，增加了食品的風(fēng)味。

本發(fā)明的主要解決方案是這樣實(shí)現(xiàn)的：

本發(fā)明從可可豆中分離可可果仁的生產(chǎn)方法采用以下工藝步驟：

1、清理：將符合標(biāo)準(zhǔn)的可可豆送進(jìn)料斗進(jìn)行清理，去雜、去石；

2、一次焙炒：用三層焙炒機(jī)利用蒸汽隔層加熱焙炒，通過一次焙炒將可可豆炒熟，促使仁殼易于分離，蒸汽壓力：0.8～0.95MPa、焙炒溫度：上層122～128℃、中層130～135℃、下層11～123℃，時(shí)間為：28～32分鐘；

3、仁殼分離：使用五級(jí)仁殼分離機(jī)去除可可殼，進(jìn)行仁殼分離，分離機(jī)轉(zhuǎn)速：1000～1200轉(zhuǎn)/分，可可果仁中的含仁殼量≤2％；

4、滅菌：使用蒸炒鍋，蒸汽加熱，加熱溫度：121～130℃，滅菌條件：壓力0.4～0.6MPa，滅菌時(shí)間：10～15分鐘。

5、二次焙炒：使用焙炒機(jī)進(jìn)行二次焙炒，通過二次焙炒去除可可仁水份，焙炒溫度：100～120℃，時(shí)間：10～15分鐘，出料水分控制在2.0～3.0％；

6、整形過篩：選用圓孔多級(jí)篩或選用圓孔多級(jí)篩和圓孔旋渦振動(dòng)篩整形過篩，轉(zhuǎn)速：950～1000轉(zhuǎn)/分；

7、灌裝、真空包裝：通過真空包裝來保持成品風(fēng)味、防止污染和吸收異味，真空度：0.08～0.1MPa；

8、金屬檢測(cè)：使用金屬探測(cè)儀檢測(cè)產(chǎn)品中是否有金屬物，以免造成物理傷害。

本發(fā)明所述的圓孔多級(jí)篩或圓孔旋渦振動(dòng)篩孔徑分別為：3.5～5.5mm。

本發(fā)明與已有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點(diǎn)：

本發(fā)明取優(yōu)質(zhì)可可豆為原料，經(jīng)過清理、焙炒、分離等特殊工藝加工而成；其加工過程中減少了長(zhǎng)時(shí)間研磨和高溫壓榨造成的營(yíng)養(yǎng)損耗，最大限度地保留了可可的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；通過本生產(chǎn)方法生產(chǎn)的可可果仁，完全符合食品衛(wèi)生的各項(xiàng)指標(biāo)，不僅保留了可可豆中原有的天然香氣與自然風(fēng)味，而且經(jīng)過特殊處理去除了其中令人不愉快的酸澀味，使口感風(fēng)味更為理想，更符合人們的食用偏好；可可果仁在食品加工的應(yīng)用中，只需要在相關(guān)加工步驟按規(guī)定量加入，攪拌均勻，然后按產(chǎn)品正常的工藝加工即可。不但應(yīng)用操作簡(jiǎn)便，還可以在加工應(yīng)用中大幅度降低費(fèi)用、減少食品加工時(shí)間、提高生產(chǎn)效率、提升經(jīng)濟(jì)效益，并且成品中的可可果仁始終保持爽脆濃香的口感，增加了食品的風(fēng)味。

附圖說明

圖1為本發(fā)明工藝流程圖。

具體實(shí)施方式

下面本發(fā)明將結(jié)合附圖中的實(shí)施例作進(jìn)一步描述：

實(shí)施例一：

本發(fā)明從可可豆中分離可可果仁的生產(chǎn)方法采用以下工藝步驟：