[發(fā)明專利]一種冰葡萄酒的釀造方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200710016257.6
• 申請日: 2007-08-08
• 公開（公告）號: CN101144054A
• 公開（公告）日: 2008-03-19
• 發(fā)明（設計）人: 李記明;司合蕓
• 申請（專利權）人: 煙臺張裕集團有限公司
• 主分類號: C12G1/00
• 分類號: C12G1/00;C12R1/85
• 代理公司: 煙臺信合專利代理有限公司
• 代理人: 遲元香

技術領域：

本發(fā)明涉及釀酒技術領域，具體地講是一種冰葡萄酒的釀造方法。

背景技術：

冰葡萄酒(英語Icewine)是指將葡萄推遲采收，當氣溫低于-7℃使葡萄在樹枝上保持一定時間，結冰，在結冰狀態(tài)下壓榨，發(fā)酵，釀制而成的葡萄酒(在生產(chǎn)過程中不允許外加糖源)；各地冰葡萄酒的生產(chǎn)由于受氣候條件及冰葡萄樹體的冬季埋土防寒的限制，很難確定出準確的葡萄成熟時間及剪枝、埋土時間，因而不是年年都能生產(chǎn)冰葡萄酒，另外，傳統(tǒng)的冰葡萄酒的釀造工藝出汁率低，冰葡萄汁的風味質(zhì)量不穩(wěn)定，同時含糖高的冰葡萄酒貯藏時易再次發(fā)酵影響冰葡萄酒的風味和質(zhì)量，并且冰葡萄酒中總二氧化硫量較高。

發(fā)明內(nèi)容：

本發(fā)明的目的是克服上述已有技術的不足，而提供一種冰葡萄酒的釀造方法，主要解決現(xiàn)有的冰葡萄酒不能年年生產(chǎn)、出汁率低、風味質(zhì)量不穩(wěn)定、貯藏時易再次發(fā)酵和二氧化硫量較高等問題。

為了達到上述目的，本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的：一種冰葡萄酒的釀造方法，其特殊之處在于它包括如下工藝步驟：

a葡萄采收，在冰葡萄成熟期內(nèi)，每5-7天取樣測定葡萄果實的糖、酸等指標的變化，確定葡萄采收期，當果穗與樹體之間不再有物質(zhì)交換(通常在每年11月中旬)，約3-4周后，葡萄果實自然結冰，當溫度在-7℃以下，持續(xù)24小時以上，采收，采收溫度在-7℃以下；

b壓榨，將采收后的葡萄進行壓榨，壓榨溫度為-5-7℃，環(huán)境溫度-5-5℃；

c冰葡萄汁保存，采用低溫、二氧化硫和惰性氣體保護結合的冰葡萄汁保存方法，保存溫度：-5-10℃，二氧化硫：10-60mg/L，惰性氣體保護：氮氣及二氧化碳；

d發(fā)酵，添加巴楊氏酵母，發(fā)酵溫度：13-20℃，酒精度：11-12度，發(fā)酵時間：40-60天，當發(fā)酵達到要求時，將冰葡萄酒溫度降低到-5-5℃，并添加30-70mg/L二氧化硫，終止酒精發(fā)酵；

e冰葡萄酒貯藏，貯藏溫度5-15℃，F(xiàn)SO2?30-70mg/L，惰性氣體保護：氮氣及二氧化碳氣體；

f穩(wěn)定，采用澄清劑澄清穩(wěn)定；

g冷凍，冷凍溫度：-5--3℃，冷凍時間：5-10天；

h除菌過濾灌裝，采用錯流過濾，然后除菌包裝。

本發(fā)明的一種冰葡萄酒的釀造方法，其所述的葡萄品種為威代爾(Vidal)、雷司令(Riesling)、黑比諾(Pinot?Noir)、灰比諾(Pinot?Gris)、白比諾(Pinot?Blanc)、山葡萄(V.Amurensis)；其b步驟所述的壓榨可為三次壓榨，平均糖度大于350g/L，也可為單次壓榨，糖度不低于300g/L。

本發(fā)明所述的一種冰葡萄酒的釀造方法與已有技術相比具有突出的實質(zhì)性特點和顯著進步，1、采用葡萄果穗自然結冰，不但達到了冰葡萄自然結冰的目的，保證了冰葡萄的質(zhì)量，突出了冰葡萄典型風格，而且解決了冰葡萄樹體的冬季埋土防寒問題，保證了冰葡萄酒生產(chǎn)的連續(xù)性；2、提出了確定冰葡萄采收期的科學、合理方法，利用這種方法確定出準確的葡萄成熟時間，及葡萄采收時間；3、確定了冰葡萄壓榨的溫度、環(huán)境溫度等關鍵技術參數(shù)，一方面提高了出汁率，另一方面保證了冰葡萄汁的風味質(zhì)量；4、采用低溫、二氧化硫與氣體保護結合的方法，保證冰葡萄汁在貯藏過程中風味質(zhì)量的穩(wěn)定；5、確定發(fā)酵的技術參數(shù)，在高糖、高酒精度的條件下順利地完成冰葡萄酒的酒精發(fā)酵過程；6、提出了冰葡萄原酒的貯存方法，保證含糖較高的冰葡萄酒在貯存過程中風味質(zhì)量的穩(wěn)定提高，能夠防止再發(fā)酵；7、提出了冰葡萄酒的穩(wěn)定化技術，提出了澄清、冷凍、過濾等技術參數(shù)，有效地保證了裝瓶后的冰葡萄酒的外觀質(zhì)量的穩(wěn)定，并能防止瓶內(nèi)沉淀及冰葡萄酒的再發(fā)酵；8、生產(chǎn)的冰葡萄酒大大降低了二氧化硫的使用量，能夠有效地保證裝瓶后的冰葡萄酒總二氧化硫濃度小于250mg/L。

具體實施方式：

為了更好地理解與實施，下面結合實施例詳細說明本發(fā)明一種冰葡萄酒的釀造方法。