[發(fā)明專利]功能型海鮮調(diào)味品的制備方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200710015838.8
• 申請日: 2007-06-01
• 公開（公告）號: CN101066116A
• 公開（公告）日: 2007-11-07
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張培家
• 申請（專利權(quán)）人: 煙臺命源素海洋生物技術(shù)有限公司
• 主分類號: A23L1/221
• 分類號: A23L1/221
• 代理公司: 煙臺信合專利代理有限公司
• 代理人: 遲元香

技術(shù)領(lǐng)域：

本發(fā)明涉及調(diào)味品技術(shù)領(lǐng)域，具體地講是一種功能型海鮮調(diào)味品的制備方法，可廣泛用于食品、糧油、飲料等領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

眾所周知，整個(gè)地球每年生產(chǎn)的地球生物總量相當(dāng)于1.5×10¹¹噸有機(jī)碳，而占地球面積71％的海洋中的海洋生物就占了87％。在海洋中生活著20多萬種生物(約占整個(gè)地球生物總量的87％)，其中已發(fā)現(xiàn)2000多種具有獨(dú)特功效的生物活性物質(zhì)，是為人們提供藥品、保健品、食品和生物材料的巨大寶庫。隨著人們對海洋資源開發(fā)利用的認(rèn)識加深，在資源豐富的扇貝、海帶的開發(fā)利用上也有部分人作了研究，但由于技術(shù)措施不太得當(dāng)，產(chǎn)品脫腥不徹底，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和產(chǎn)品形式不太合理，仍舊造成沒有根本解決增值等問題。

發(fā)明內(nèi)容：

本發(fā)明的目的是克服上述已有技術(shù)的不足，而提供一種功能型海鮮調(diào)味品的制備方法，主要解決了現(xiàn)有的扇貝、海帶的開發(fā)利用的產(chǎn)品脫腥不徹底、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和形式不合理、沒有根本解決增值等問題。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的：功能型海鮮調(diào)味品的制備方法，其特殊之處在于它包括如下工藝步驟：

a海帶加工，a海帶加工，將干海帶加入水進(jìn)行浸泡，然后進(jìn)行清洗、切碎，加水浸提，過濾得濾液；將上述濾渣加水浸提后過濾得濾液；再將上述濾渣加水浸提后過濾得濾液；將三次所得的濾液混合后進(jìn)行減壓濃縮，得海帶多糖和苷肽營養(yǎng)液；多糖的技術(shù)指標(biāo)為SO₄^2-≥23％，總糖(以巖藻糖計(jì))≥25％，蛋白質(zhì)≥7％；

b扇貝加工，將扇貝去殼，進(jìn)行清洗，然后打漿，加入發(fā)酵罐，同時(shí)加入水，扇貝漿液與水的體積比為12-15∶100，浸提0.5-1小時(shí)，溫度為50℃，然后加入復(fù)合酶發(fā)酵，再加入酸性蛋白酶發(fā)酵，然后進(jìn)行滅酶；

c產(chǎn)品，將步驟a、b所得的產(chǎn)物混合后加入風(fēng)味酶發(fā)酵，再加入功能型酵母液發(fā)酵，然后加入香辛料，進(jìn)行壓濾，再進(jìn)行真空脫氣，然后進(jìn)行調(diào)配，高壓均質(zhì)，進(jìn)行滅活，再進(jìn)行脂化除沉，進(jìn)行超高溫瞬間滅菌，最后灌裝得成品。

本發(fā)明的功能型海鮮調(diào)味品的制備方法，步驟a所述的加水浸提的加水量每次為海帶重量的8倍，浸提時(shí)間第一次為3小時(shí)，第二和第三次為1小時(shí)。

本發(fā)明的功能型海鮮調(diào)味品的制備方法，步驟b所述的扇貝加工過程中還可加入海腸，二者混合發(fā)酵。

本發(fā)明的功能型海鮮調(diào)味品的制備方法，步驟b所述的復(fù)合酶為蛋白水解復(fù)合酶和紅曲功能型液體復(fù)合酶，蛋白水解復(fù)合酶的加入量為底物的6000U/g，紅曲功能型液體復(fù)合酶的加入量為底物重量的2％，調(diào)混合液pH6.5，發(fā)酵時(shí)間10h；于步驟b所述的酸性蛋白酶的加入量為底物的2000U/g，調(diào)混合液pH2.5，發(fā)酵時(shí)間2h。

本發(fā)明的功能型海鮮調(diào)味品的制備方法，步驟c所述的風(fēng)味酶的加入量為底物重量的2‰，調(diào)混合液pH6，發(fā)酵時(shí)間2h；所述的香辛料為八角、花椒、桂皮，其加入量為總混合物重量的2-8％；所述的真空脫氣壓力為0.08Mpa；所述的高壓均質(zhì)的壓力為250-300Mpa；所述的滅活溫度為85℃，時(shí)間0.5h；所述的超高溫瞬間滅菌溫度為135℃，時(shí)間3s。

本發(fā)明的功能型海鮮調(diào)味品的制備方法，步驟c所述的調(diào)配是添加輔料，輔料的組合為在鹽分固定的情況下，酸味料、低聚糖、酵母提取物等的最佳條件配合為：酸味料為0.15％、低聚糖為2.5％、酵母提取物為3％。

本發(fā)明的功能型海鮮調(diào)味品的制備方法，其所述的紅曲功能型液體復(fù)合酶的制取，將2％紅曲米添加到升溫至85℃的20L水中，再加入α-淀粉酶(0.5U/g，pH6.0，0.5h)；降溫至55℃添加糖化酶(100U/g，4h)，得液體紅曲功能型復(fù)合酶。

本發(fā)明的功能型海鮮調(diào)味品的制備方法，其所述的功能型酵母液的制取，加水2.5L、升溫至30℃，再加入5％紅糖和2％活性酵母制得功能型酵母液。

本發(fā)明的功能型海鮮調(diào)味品的制備方法，其制備的海鮮調(diào)味品相差成份分析，還原糖賦予醇厚，脂類物質(zhì)(包括三部分：原料脂類成分，復(fù)合發(fā)酵劑的脂類成分及發(fā)酵產(chǎn)生的部分)賦予香氣，發(fā)酵溶出的氨基酸及水溶性蛋白質(zhì)低分子量的成分形成海鮮的獨(dú)特風(fēng)味，紅曲復(fù)合酶產(chǎn)生的紅曲色素賦予產(chǎn)品色澤，發(fā)酵過程中微量脂類成分增加了色素的穩(wěn)定性。