[發明專利]一種紅樹莓酒的釀造方法及其應用

有效

• 申請號: 200710010960.6
• 申請日: 2007-04-13
• 公開（公告）號: CN101285024A
• 公開（公告）日: 2008-10-15
• 發明（設計）人: 張惠文;張成剛;李旭;蘇振成;呂英杰
• 申請（專利權）人: 中國科學院沈陽應用生態研究所
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 沈陽科苑專利商標代理有限公司
• 代理人: 許宗富;周秀梅

技術領域

本發明涉及高酸、低糖小漿果果酒的釀造方法，特別是指一種以紅樹莓漿果為發酵原料的紅樹莓酒的釀造方法及其應用。

背景技術

樹莓(Rubus?idaeus)屬薔薇科懸鉤子屬多年生小灌木，東北地區俗稱托盤、覆盆子等，果實為聚合果，成熟時為紅色果實。其成熟果實柔軟多汁、色澤宜人、風味獨特。樹莓漿果中含有豐富的糖、有機酸、維生素C、維生素E、維生素P、維生素B9和造血化合物，成為有利于防病、治病的藥物食品，樹莓果實中含有大量鞣化酸(含量最高達1.5-2.0mg/100g鮮果)及大量天然植物SOD(超氧化物歧化酶)、樹莓酮、水楊酸(天然阿司匹林)等，對結腸癌、宮頸癌、乳腺癌以及胰腺癌具有特殊的療效，具有養顏美容、抗癌、抗衰老、降壓、降脂和預防貧血、腸胃病、心腦血管疾病等保健功效，是一種具有重要生物學功能和極高營養價值的天然保健食品。

但是，由于紅樹莓果實為高酸低糖小漿果，不利于微生物產乙醇酵母的生長及發酵，利用現代生物技術和發酵工藝，以充分保護樹莓果實中原有營養和具有生理調節功能主要組分為原則，發明適合于紅樹莓等高酸、低糖小漿果系列酒生產工藝。

現有技術CN03134577.8《一種紅樹莓干酒的制作方法》的發明專利采用一次投加RC212活性干酵母單菌發酵工藝，同時其調酸是在發酵后利用D380離子交換樹酯降酸方法，結果可使發酵果不能充分保持紅樹莓果實中特有的營養成分和生物功能。

發明內容

本發明的目的在于提供一種適用于高酸、低糖、營養成分高、具有抗氧化等保健功能的紅樹莓酒的釀造方法及其應用。

為實現上述目的，本發明所采用的技術方案為：釀造方法包括果實破碎、酶解、調酸、發酵、分離、過濾等工序具體為：

酶解：將無蟲、無腐爛的紅樹莓果實洗后破碎，在破碎過程中按照50～100酶活單位/100克鮮果以及30～300酶活單位/100克鮮果的比例分別加入果膠酶和纖維素酶進行酶解，并按紅樹莓果汁的重量百分比加入20％-30％白砂糖；

前調酸：加入60-65ml/L的酒石酸鉀，并加入SO₂使其中SO₂含量為30-50mg/L，調整發酵前果汁pH為2.9-3.3，紅樹莓果汁酸度達到6-8g/L；

前發酵：將活化的100-250g/噸的釀酒酵母加入到果汁中，充分混均并于25-28℃發酵5-7天，前發酵結束后進行倒灌并固液分離；

后發酵：將活化后100-200g/噸的酯香異常漢遜酵母加入到固液分離后的果汁中，18-20℃下靜置進行發酵10-15天；

將發酵后的果汁在8-10℃隔絕空氣下靜置10-15天，酯化并自然降酸；而后取出上清進行第二次固液分離，得到的液體過濾后為紅樹莓原酒，將原酒陳釀后即為紅樹莓酒。

所述陳釀為將紅樹莓原酒靜置1年以上，而后除去酒中沉淀，自然澄清，即可得到酒體為透明寶石紅色，無沉淀和雜質的紅樹莓酒。

所述前發酵后酒精含量達到4-14％。

所述的釀造方法可用于紅樹莓干酒、半干酒和甜酒的釀造中。

本發明釀造流程為：紅樹莓分選，果實破碎并酶解→調酸并調整成分→主發酵(前酵)→固液分離→后發酵→自然降酸→第二次固液分離→得到紅樹莓初酒→陳釀→下膠→過濾→滅菌→裝瓶。

本發明所具有的優點如下：

1.本發明利用產乙醇(Saccharomyces?cervisae)和產酯香異常漢遜酵母(Hansenula?anomala(Hansen)兩種不同的酵母進行紅樹莓酒釀制，不同于目前的紅樹莓酒所利用的單獨釀酒酵母菌發酵制作技術，所得到的紅樹莓果酒口感綿柔、酯香濃郁；

2.本發明于發酵前調酸，后酵過程利用微生物自然降酸并通過自然沉降澄清方法，可以保持紅樹莓酒釀制過程中所產生的各種有機酸成分合比例，使紅樹莓酒口感豐富，同時紅樹莓酒保持了紅樹莓果實中的營養成分、抗氧化等生物學功能、特有的紅樹莓果香氣味具有濃郁的紅樹莓果香味和發酵酒香味，風格獨特；口感濃厚醇和、甜酸適口，酒體呈寶石紅色，清澄透明。

具體實施方式