[發(fā)明專利]在惡劣環(huán)境下具有貯存穩(wěn)定性的太空泡菜的制備方法

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200710008025.6
• 申請(qǐng)日: 2007-02-05
• 公開（公告）號(hào): CN101133756A
• 公開（公告）日: 2008-03-05
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 邊明宇;李柱運(yùn);金載勛
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 韓國原子力研究所
• 主分類號(hào): A23B7/10
• 分類號(hào): A23B7/10;A23B7/005;A23B7/148;A23B7/04;A23B7/015;A23L1/218;A23L3/02;A23L3/10;A23L3/3418;A23L3/36;A23L3/26
• 代理公司: 中科專利商標(biāo)代理有限責(zé)任公司
• 代理人: 吳小明

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及在惡劣環(huán)境下具有貯存穩(wěn)定性和高品質(zhì)的太空(space)泡菜的制備方法，更具體地，涉及通過加熱成熟的泡菜、氣體交換包裝和輻射它來制備在惡劣環(huán)境下具有長期貯存穩(wěn)定性的泡菜的方法，所述惡劣環(huán)境如沙漠、高山帶、極地和太空。

背景技術(shù)

泡菜是傳統(tǒng)的韓國發(fā)酵蔬菜食品，對(duì)于韓國人而言其已經(jīng)成為飲食和營養(yǎng)的重要元素，并且已經(jīng)被世界廣泛認(rèn)可。用于泡菜的主要蔬菜是朝鮮甘藍(lán)和蘿卜，其中加入大蒜、姜和辣椒粉末作為香料，加入調(diào)味品和鹽用于自發(fā)酵。在很多種類的泡菜中，甘藍(lán)泡菜是最占主導(dǎo)地位的，占泡菜攝入量的70％。朝鮮甘藍(lán)，一種用于泡菜的主要蔬菜，包含糖和乳酸菌，其發(fā)酵包含在蔬菜中的糖和香料及調(diào)味品，以產(chǎn)生有味道的組分如有機(jī)酸，包括乳酸和乙酸，二氧化碳和醇，以及功能性組分如β-谷甾醇，葡萄糖inolate，異硫氰酸鹽，和辣椒素。

泡菜的長期貯存是受限制的，原因在于成熟后一段時(shí)間酸敗微生物在泡菜中生長，導(dǎo)致酸化，產(chǎn)生氣體和組織軟化。因此，需要延長貯存時(shí)間的特定技術(shù)以增加泡菜作為優(yōu)秀發(fā)酵食品的應(yīng)用性。

長期貯存泡菜的常規(guī)方法列舉為冷藏，冷凍，熱滅菌，防腐處理，防腐處理、冷藏和熱滅菌的組合，高鹽處理，應(yīng)用pH調(diào)節(jié)劑等。然而，這些方法具有降低品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)效益的問題。

“食品輻射”是以0.01kGy-50kGy的水平對(duì)食品進(jìn)行能量輻射，如γ射線(Co-60或Se-137)，電子束或X-射線，它們產(chǎn)生自放射性物質(zhì)或放射性射線發(fā)生器，目的是在食品中抑制萌發(fā)、延長成熟、消除寄生物和害蟲、防止腐敗，和將病原微生物滅菌?；瘜W(xué)熏蒸劑如環(huán)氧乙烷已經(jīng)用于食品和家庭用品的消毒，盡管其對(duì)人是殺傷性的，并且破壞環(huán)境。因此，大多數(shù)發(fā)達(dá)國家已經(jīng)利用食品輻射，其是有效且對(duì)于人體而言無害的。

基于輻射的優(yōu)點(diǎn)，在研究γ射線輻射以增加泡菜貯存穩(wěn)定性的方法后，Cha等報(bào)道了當(dāng)用低劑量的γ射線以2-3kGy的水平輻射泡菜后，泡菜在10℃的貯存時(shí)間多于兩倍(Cha?BS等，Korea?J.?Food?Sci.Technol.21：109-119，1989)。Kang等還報(bào)道了與在貯存前未輻射的泡菜相比，當(dāng)用γ射線以3kGy的水平輻射泡菜然后在5℃貯存時(shí)，貯存時(shí)間延長多于兩個(gè)月(Kang?SS等，Korea?J.Food?Hygiene.3：225-232，1988)。上述建議的方法均是利用低劑量輻射，水平在5kGy或更低。然而，為了在惡劣環(huán)境下如沙漠或太空保存泡菜，需要完全的滅菌，因此需要高劑量的輻射或高溫處理。然而，對(duì)泡菜進(jìn)行過度的輻射或過多的熱處理導(dǎo)致物理性能降低，脫色和產(chǎn)生其它味道和氣味，限制了泡菜的產(chǎn)業(yè)化。

本發(fā)明的發(fā)明人在成熟(ripening)階段充入氮?dú)鈦戆b泡菜，并加熱處理包裝的泡菜。然后，將泡菜進(jìn)行快速冷凍，接著輻射。結(jié)果，通過證實(shí)泡菜的感觀品質(zhì)未通過加熱和輻射而被降低，并且即使在惡劣環(huán)境下也延長了長期貯存穩(wěn)定性，本發(fā)明的發(fā)明人完成了本發(fā)明。

發(fā)明內(nèi)容

技術(shù)問題

本發(fā)明的目的是提供一種通過加熱成熟的泡菜、氣體交換包裝、冷凍和輻射它來制備在惡劣環(huán)境下具有長期貯存穩(wěn)定性的泡菜的方法，所述惡劣環(huán)境如太空。

技術(shù)方案

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了制備在惡劣環(huán)境下具有貯存穩(wěn)定性的泡菜的方法，其包括下述步驟：

(1)用充氮?dú)鈦戆b成熟的泡菜；

(2)通過加熱處理來滅菌包裝的泡菜(初步滅菌)；

(3)快速冷凍滅菌的泡菜并對(duì)其進(jìn)行輻射。

在步驟(1)中，通過常規(guī)方法制備甘藍(lán)泡菜，然后使其成熟。切割泡菜，并去除泡菜汁。將泡菜放入包裝中，所述包裝中充滿了氮?dú)?，?dǎo)致氣體交換包裝。泡菜的主要成分選自由下列物質(zhì)組成的組：朝鮮甘藍(lán)，蘿卜，芥菜，蔥(scallion)，洋蔥，黃瓜，六瓣合葉子(dropwort)和朝鮮韭蔥。作為包裝紙，可以使用聚乙烯(PE)，鋁-層壓的低密度聚乙烯(Al-LDPE)，聚丙烯(PP)，聚氯乙烯(PVC)，聚偏1，1-二氯乙烯(PVDC)，聚對(duì)苯二甲酸乙二酯(PET)，聚碳酸酯(PC)或尼龍，優(yōu)選Al-LDPE，但不總是限于此。對(duì)于氣體交換包裝，可以使用空氣包裝，真空包裝，CO₂氣體交換包裝或氮?dú)饨粨Q包裝，但考慮到感觀品質(zhì)，優(yōu)選氮?dú)饨粨Q包裝，但不常常限于此。步驟(1)的成熟泡菜的制備方法的pH為3.5-5.5，或酸度為0.2-0.8％。