[發(fā)明專(zhuān)利]無(wú)硫果脯蜜餞及其生產(chǎn)方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200710005326.3
• 申請(qǐng)日: 2007-02-14
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN101142935A
• 公開(kāi)（公告）日: 2008-03-19
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 曹振興
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 北京御食園食品有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23B7/024
• 分類(lèi)號(hào): A23B7/024;A23B7/04;A23B7/02;A23G3/20;A23G3/22;A23G3/24;A23G3/48;A23L1/29;A23L1/307;A23L1/212;A23L1/09;A23L1/08;A23L1/236
• 代理公司: 中國(guó)國(guó)際貿(mào)易促進(jìn)委員會(huì)專(zhuān)利商標(biāo)事務(wù)所
• 代理人: 劉明海

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種新的無(wú)添加劑、尤其無(wú)硫的果脯蜜餞及其生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

果脯是傳統(tǒng)風(fēng)味食品之一，它譽(yù)滿京師，馳名全國(guó)，遠(yuǎn)銷(xiāo)國(guó)外。我國(guó)生產(chǎn)果脯蜜餞已有1000多年的歷史，至今尤以北京的最為有名。在我國(guó)的古籍中，關(guān)于用蜂蜜腌制果實(shí)的記載很多。這些記載皆是把鮮果放在蜂蜜中熬煮濃縮，去除大量水分，借以長(zhǎng)期保存，故稱(chēng)為“蜜煎”，以后逐步演變成“蜜餞”。由此可見(jiàn)，果脯蜜餞是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食品，果脯蜜餞市場(chǎng)潛力大，深受人們喜愛(ài)。而后來(lái)就逐漸用砂糖代替蜂蜜作為糖源，致使產(chǎn)品含糖量頗高，形成了現(xiàn)在果脯的高糖局勢(shì)。

在現(xiàn)有技術(shù)中披露有各種各樣的蜜餞果脯的生產(chǎn)方法。在傳統(tǒng)果脯的加工過(guò)程中，蜜餞果脯是以鮮果(包括部分蔬菜品種)、白砂糖、檸檬酸、麥芽糖等為原料，經(jīng)過(guò)原料選擇、預(yù)加工處理、熏硫、糖煮、浸漬、多次煮成、烘干、產(chǎn)品包裝等工序制成的。

然而，由于生產(chǎn)原因，傳統(tǒng)果脯有如下的缺陷：

首先是在原料貯存方面：由于鮮果水分含量較高且季節(jié)性較強(qiáng)的原因，傳統(tǒng)加工工藝為延長(zhǎng)加工期、滿足全年的銷(xiāo)售量，企業(yè)就要貯存全年的果蔬用量，這樣不僅導(dǎo)致企業(yè)耗資大，成本高。且由于貯存困難，容易腐爛，企業(yè)多進(jìn)行腌制貯存，還需要添加一定量的添加劑進(jìn)行處理。在此處理過(guò)程中，一般使用焦亞硫酸鈉、氯化鈣、釩、鹽等使鮮果不易腐爛的原料，但這些原料在后段加工中不易全部清除干凈，致使產(chǎn)品中的殘留量會(huì)對(duì)人體造成一定的危害。

另一方面是在營(yíng)養(yǎng)成分的流失方面：鮮果在腌制、加工的過(guò)程中，由于對(duì)原料的多次處理及工藝本身的局限性致使原料中大量的營(yíng)養(yǎng)成分流失，產(chǎn)品的品質(zhì)也發(fā)生了變化，失去了鮮果本身特有的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)。

再一方面是蜜餞果脯產(chǎn)品高熱含量方面：傳統(tǒng)果脯的加工主要以白砂糖為主，簡(jiǎn)單工藝為白砂糖、檸檬酸熬制的糖液煮制而成，產(chǎn)品含糖量高，一般在60％重量-80％重量之間。而今人們對(duì)于追求營(yíng)養(yǎng)健康飲食的思想不斷提高，對(duì)于高糖產(chǎn)品人們只能望而卻步了，致使果脯的消費(fèi)群體受到了限制。

最后是在產(chǎn)品顏色方面：傳統(tǒng)果脯由于加工工藝影響，產(chǎn)品顏色暗淡，沒(méi)有原水果的本色，產(chǎn)品在加工過(guò)程中經(jīng)過(guò)糖液煮制和烤房烘烤兩個(gè)加熱過(guò)程，且加工時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，鮮果顏色在加熱過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生很大變化，造成最終產(chǎn)品顏色暗淡。2004年以前國(guó)家沒(méi)有改變產(chǎn)品含硫量的標(biāo)準(zhǔn)前，為保證產(chǎn)品的顏色，企業(yè)都要靠添加二氧化硫來(lái)護(hù)色。2004年后國(guó)家有關(guān)部門(mén)對(duì)果脯的含硫量從2‰下調(diào)至0.35‰后，所有的滿足了含硫量要求的合格產(chǎn)品都出現(xiàn)了上述中的顏色暗淡的缺陷。

總之，傳統(tǒng)果脯經(jīng)過(guò)加工后，無(wú)法保持原料本身的色、香、味、形，更失去了其原有的營(yíng)養(yǎng)，隨著人們?nèi)找娉缟薪】担瑢?duì)低熱量、低脂肪食品的需求逐漸增加的今天，果脯也就失去了其食用價(jià)值。因此，逐漸變成了人們相互之間饋贈(zèng)親朋的禮品。很少有人真正的食用了。因此市場(chǎng)上迫切需要開(kāi)發(fā)出全新的營(yíng)養(yǎng)健康果脯系列產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容

因此，申請(qǐng)人在傳統(tǒng)果脯生產(chǎn)的經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上經(jīng)過(guò)了潛心和廣泛的研究，開(kāi)發(fā)出了一種無(wú)硫的、不含任何的添加劑和色素的蜜餞果脯產(chǎn)品，且保證了產(chǎn)品的顏色、形狀，又保留了鮮果中的營(yíng)養(yǎng)成分，從而滿足了現(xiàn)代人的健康觀念。其成品符合低熱量食品的要求且具有適度的韌性和滑度，質(zhì)地柔軟、光亮晶透、營(yíng)養(yǎng)豐富、味形俱佳、風(fēng)味獨(dú)特、口感好老少皆宜。本發(fā)明的果脯產(chǎn)品特點(diǎn)：??(1)無(wú)化學(xué)添加劑；(2)保持果蔬天然色澤、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味；??(3)食用方便，保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)十二個(gè)月；(4)低脂肪、低熱量。

特別地，本發(fā)明提供了一種新的蜜餞果脯的生產(chǎn)方法，其中在生產(chǎn)過(guò)程中通過(guò)低溫冷藏干燥對(duì)果脯原料進(jìn)行處理以保持果脯原料的顏色和口感，而不是如傳統(tǒng)的那樣使用二氧化硫進(jìn)行護(hù)色，但同時(shí)避免了產(chǎn)品顏色暗淡的缺陷。

申請(qǐng)人經(jīng)過(guò)大量的研究，發(fā)現(xiàn)通過(guò)將果脯原料進(jìn)行低溫冷藏干燥而去除其中含有的部分水分，從而可以保持果脯原料原有的形狀、顏色和口感。通過(guò)這樣的方式，克服了現(xiàn)有技術(shù)中由于添加劑，尤其是含硫物質(zhì)而引起的諸如殘留量超標(biāo)等問(wèn)題，使得本申請(qǐng)中制得了不含添加劑、尤其是無(wú)硫的果脯產(chǎn)品。

在本申請(qǐng)的果脯生產(chǎn)工藝中通常是采用如下的處理步驟：原料選擇→原料去核清洗→速凍→低溫冷藏干燥→配制糖液→浸糖→烘烤→成品。