[發(fā)明專(zhuān)利]多階段產(chǎn)品油炸方法和裝置

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200680051860.1
• 申請(qǐng)日: 2006-01-30
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN101336079A
• 公開(kāi)（公告）日: 2008-12-31
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 麥科·洛恩;埃里克·范倫
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: BMA荷蘭有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L1/01
• 分類(lèi)號(hào): A23L1/01;A47J37/12;A47J36/38;A47J27/08;A47J27/088;A23L1/217
• 代理公司: 深圳創(chuàng)友專(zhuān)利商標(biāo)代理有限公司
• 代理人: 江耀純

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種多階段油炸方法。

本發(fā)明還涉及一種多階段油炸裝置。

背景技術(shù)

根據(jù)US-3,812,775已知此方法和裝置。在已知方法中，通常由包含 淀粉質(zhì)材料且含有天然和/或外加糖的組合物形成的可食用產(chǎn)品是以兩 階段油炸方法進(jìn)行油炸。在第一階段期間，產(chǎn)品是在溫度為110℃-190℃ 的油中油炸到水分含量為5％-20％，而在第二階段期間，產(chǎn)品是在50毫 巴-100毫巴的減壓下、在溫度不超過(guò)100℃的油中進(jìn)行油炸。此防止油 炸產(chǎn)品發(fā)生過(guò)分變色且賦予這些產(chǎn)品所需的有吸引力的顏色。

根據(jù)WO-00/30472進(jìn)一步已知，將土豆條和類(lèi)似物漂白，然后將土 豆條在大氣壓下油炸、冷卻，并在約10英寸-20英寸(25.4毫巴-50.8 毫巴)汞柱的真空下、在240°F-290°F(115.5℃-144.4℃)下的油中進(jìn)行 油炸。

根據(jù)EP-1,283,680，已知用于在減壓下在油脂中油炸產(chǎn)品的方法和 裝置。通過(guò)將油脂引入離心機(jī)的旋轉(zhuǎn)腔室中且通過(guò)在減壓下使其在其中 離心而從產(chǎn)品中去除油脂。將產(chǎn)品通過(guò)離心機(jī)的底閥放出并通過(guò)閘室 (sluice?chamber)暴露于大氣中。以此防止產(chǎn)品凝聚。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于進(jìn)一步改良已知油炸方法，以此方式由相關(guān)裝置 提供節(jié)約時(shí)間、成本或方法以及增大的產(chǎn)品產(chǎn)率，同時(shí)保持油炸最終產(chǎn) 品的基本特征(例如質(zhì)地、顏色、味道、香味、油/脂含量、消化性)， 且同時(shí)減少對(duì)人類(lèi)有害的熱反應(yīng)產(chǎn)物(例如丙烯酰胺)。

此外，根據(jù)本發(fā)明的方法具有權(quán)利要求1中概述的特有特征，且所 述裝置具有權(quán)利要求18中概述的特征。

根據(jù)本發(fā)明的油炸方法的優(yōu)點(diǎn)在于：盡管總油炸時(shí)間尤其取決于產(chǎn) 品的切割尺寸和規(guī)格，但總油炸時(shí)間因第二階段中的指定真空條件和油 炸溫度范圍而顯著縮短。在第二階段中，蒸發(fā)得以改良并保持高水平， 因?yàn)樵谒鰷p壓真空條件下，蒸發(fā)溫度顯著降低且因此持續(xù)從產(chǎn)品中蒸 發(fā)出。此降低在此階段中由產(chǎn)品吸收的脂肪和油性油炸物質(zhì)的量，其使 得感官特征得以改良，例如產(chǎn)品的質(zhì)地和氣味，無(wú)油脂味。另外，產(chǎn)品 的油脂吸收減少對(duì)消費(fèi)者的健康更好。

有利的是可完全省略待油炸產(chǎn)品的瀝濾，所述瀝濾可在第一階段之 前進(jìn)行以降低產(chǎn)品的糖含量。

對(duì)于一些產(chǎn)品(例如蔬菜、胡蘿卜和例如紅甜菜)來(lái)說(shuō)，其質(zhì)地在 第一階段中具有較小油炸溫度依賴性，可通過(guò)在25毫巴-700毫巴的減 壓下在90℃-190℃范圍的較低部分中油炸產(chǎn)品來(lái)節(jié)約能量。

根據(jù)本發(fā)明的方法的一個(gè)實(shí)施例具有權(quán)利要求3中概述的特有特 征。有利地將第二階段入口處產(chǎn)品的可測(cè)量表面溫度(也稱(chēng)作所述表面 與油炸物質(zhì)的邊界層溫度)保持為約100℃-160℃也將第二階段開(kāi)始時(shí)所 述入口處的蒸發(fā)保持在上述高水平。

根據(jù)本發(fā)明的方法的另一個(gè)實(shí)施例具有權(quán)利要求4中概述的特有特 征。在相對(duì)低能量投資下，約145℃的平均表面溫度最能夠保證防止蒸 發(fā)停止。否則，此將產(chǎn)生不需要的油炸物質(zhì)吸收。

如果在另一個(gè)實(shí)施例中，產(chǎn)品的傳送時(shí)間(其是定義為從離開(kāi)第一 階段到引入第二階段中的時(shí)間)為最多15秒，那么產(chǎn)品的表面溫度實(shí)質(zhì) 上將不會(huì)降低。所述傳送時(shí)間為時(shí)間段的累積，其通常包括在第一階段 中將產(chǎn)品從油/脂浴中取出、運(yùn)送到其出口、傳送到第二階段的入口、引 入到第二階段中、在第二階段中抽真空且經(jīng)受熱空氣和/或油的時(shí)間。傳 送時(shí)間越長(zhǎng)，通常對(duì)溫度降低的影響將越大且對(duì)產(chǎn)品質(zhì)地、顏色、油炸 物質(zhì)含量和香味的損害越大。傳送時(shí)間也取決于第一階段中產(chǎn)品的油炸 溫度。此油炸溫度越高，產(chǎn)品中包括的能量越多且在產(chǎn)品的表面溫度達(dá) 到臨界溫度值之前從一個(gè)階段到下一個(gè)階段的傳送時(shí)間可能越長(zhǎng)，其中 在表面下將停止蒸發(fā)。

可采取其它附屬權(quán)利要求11和12中指定的其它措施來(lái)保持升高的 溫度高于所述溫度，以保持蒸發(fā)繼續(xù)進(jìn)行直到在第二階段開(kāi)始之前達(dá)到 所需水分含量。僅在第二階段中，溫度可隨著產(chǎn)品的蒸發(fā)而逐漸降低， 其隨后因第二階段中的減壓條件而得以保持。即時(shí)在第二階段結(jié)束時(shí)終 止油炸以不致于將產(chǎn)品的平均水分含量降低到實(shí)際1％-1.5％，因?yàn)樵诖? 水分含量范圍內(nèi)，丙烯酰胺的形成更嚴(yán)重依賴于油炸產(chǎn)品的溫度與水分 含量。

另外，可以其它附屬權(quán)利要求13和14中所證實(shí)的方式來(lái)實(shí)現(xiàn)油炸 物質(zhì)去除以避免最終產(chǎn)品的脂味。