[發(fā)明專利]低熱量脂肪替代物

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200680045251.5
• 申請日: 2006-11-29
• 公開（公告）號: CN101321473A
• 公開（公告）日: 2008-12-10
• 發(fā)明（設計）人: F·J·薩尼爾;J·A·M·A·佩雷曼斯;J·約恩克斯
• 申請（專利權）人: 卡吉爾公司
• 主分類號: A23L1/09
• 分類號: A23L1/09;A23L1/0522;A23L1/307;A23L1/308;A21D13/00;A21D2/18;A23G1/00;A23G9/00;A21D13/06
• 代理公司: 中國專利代理(香港)有限公司
• 代理人: 劉健;韋欣華

技術領域

本發(fā)明涉及一種用在焙烤食品中的脂肪替代物，其包含至少一種正鏈烯基琥珀酸淀粉酯和至少一種多元醇。?

發(fā)明背景

在食品加工工業(yè)，包括烘焙制品加工工業(yè)中，很早就期望能夠開發(fā)出高質量、方便的食品，所述食品具有比以往更長的貨架壽命、更容易實現(xiàn)的儲藏條件、降低的熱量含量和高的視覺、觸覺、味覺和嗅覺吸引力。?

還需要追求新的趨勢例如更天然、健康、更加營養(yǎng)的食品，減少的脂肪含量，環(huán)境友好、新鮮并清潔的標志。?

脂肪的替代已經(jīng)成為一個特別的焦點。高脂肪攝取量與患肥胖風險的增加以及一些種類的癌癥有關。研究也以有力的證據(jù)表明高的飽和脂肪攝取量與高的血膽固醇水平相互關聯(lián)，而后者是導致冠心病的危險因素。?

因此已經(jīng)開發(fā)出了許多脂肪替代物或脂肪替換物。食品工藝學家正在尋找各種各樣的配料和方法來替代飲食中的脂肪。?

例如，脂肪已經(jīng)被蛋白質基的脂肪替代物、脂肪基的脂肪替代物或碳水化合物基的脂肪替代物所代替。?

例如，US?6,838,107涉及一種用于制備改善的低熱量、低脂肪食品的方法，其中所述改善包括將脂肪部分或全部替換為味覺有效量的麥芽糖醇。?

US?5,409,726涉及一種使用分段淀粉水解物和微量的親水性試劑來制備脂肪含量減少的食品的方法。?

CA?2,228,805涉及一種包含可食用纖維素化合物和可食用多元醇的高纖維、低脂肪、低熱量食物制品。?

盡管如此，市售的脂肪替代物仍沒有滿足需要。脂肪還不能在沒有抵償其各種特性的情況下被從食物中除去。?

這些替代物全部是關于質地、所呈現(xiàn)的味道方面的，并且由于每?種脂肪替代物僅模擬了脂肪的一兩種功能，所以為了模擬脂肪，脂肪替代物已經(jīng)被混合搭配成各種“系統(tǒng)”。?

因此，需要一種改善的脂肪替代品，該替代品本身作為一個系統(tǒng)起作用并且能夠模擬脂肪的數(shù)種或優(yōu)選能夠模擬脂肪的全部功能。這樣的“系統(tǒng)”適合用于完全或部分地替代所含的脂肪，適合用于制備高質量的焙烤食品，但是其也可以延伸到不同的食品應用領域。本發(fā)明提供了一種這樣的脂肪替代物。?

發(fā)明簡介

本發(fā)明涉及一種脂肪替代物，其包含至少一種正鏈烯基琥珀酸淀粉酯和至少一種多元醇。優(yōu)選地，所述至少一種正鏈烯基琥珀酸淀粉酯是正鏈烯基琥珀酸蠟質淀粉酯。更優(yōu)選地，所述正鏈烯基琥珀酸淀粉酯是正辛烯基琥珀酸淀粉酯(n-OSA)。所述正辛烯基琥珀酸淀粉酯優(yōu)選選自降解(thinned)的正辛烯基琥珀酸淀粉酯。?

此外，本發(fā)明涉及一種脂肪替代物，其中所述脂肪替代物包含a)20至60％w/w，優(yōu)選30至60％w/w，更優(yōu)選45至55％w/w的多元醇，和b)1％至50％w/w，優(yōu)選20至40％w/w，更優(yōu)選25至35％w/w的正鏈烯基琥珀酸淀粉酯。在一個優(yōu)選的實施方式中，脂肪替代物進一步含有增稠劑。所述增稠劑選自淀粉、面粉、水狀膠體以及它們的混合物，優(yōu)選是淀粉，更優(yōu)選是谷物淀粉。在一個更優(yōu)選的實施方式中，脂肪替代物包含a)20至60％w/w，優(yōu)選30至60％w/w，更優(yōu)選45至55％w/w的多元醇，和b)1％至50％w/w，優(yōu)選20至40％w/w，更優(yōu)選25至35％w/w的正鏈烯基琥珀酸淀粉酯，和c)1％至35％w/w，優(yōu)選15至30％w/w的增稠劑。?

此外，本發(fā)明涉及一種干燥的脂肪替代物，其包含根據(jù)本發(fā)明的脂肪替代物的混合物。此外，本發(fā)明還涉及一種半液態(tài)的脂肪替代物，其包含可食用的液體和根據(jù)本發(fā)明的脂肪替代物。優(yōu)選地，所述半液態(tài)脂肪替代物20℃下的稠度在50至400，優(yōu)選100至300，更優(yōu)選100至250loadgram的范圍內(nèi)。更優(yōu)選地，所述半液態(tài)脂肪替代物含有5至30％，甚至更優(yōu)選15至25％的可食用液體，所述百分比是以脂肪替代物干重為基準計的。?

本發(fā)明進一步涉及一種生面團，其包含生面團組分和本發(fā)明的脂?肪替代物。?

本發(fā)明進一步涉及一種調味品，其包含調味品組分和本發(fā)明的脂肪替代物。優(yōu)選地，所述調味品包含1至15％w/w，優(yōu)選1至7％w/w的脂肪替代物。?

本發(fā)明進一步涉及一種焙烤食品，其包含焙烤用組分和本發(fā)明的脂肪替代物。所述焙烤食品選自蛋糕、餅干、小甜點、蛋奶烘餅、油炸圈餅、松餅、基于酵母發(fā)面的焙烤食品、脂肪餅餡和焙烤用奶油。?