[發(fā)明專利]包裝的氧化穩(wěn)定的水包油型乳化液

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200680042246.9
• 申請(qǐng)日: 2006-10-19
• 公開（公告）號(hào): CN101304671A
• 公開（公告）日: 2008-11-12
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: H·T·K·M·班肯;W·A·M·卡斯滕米勒;O·E·羅西爾
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 荷蘭聯(lián)合利華有限公司
• 主分類號(hào): A23L2/38
• 分類號(hào): A23L2/38;A23C11/02;A23L1/29
• 代理公司: 中國(guó)專利代理(香港)有限公司
• 代理人: 段曉玲;段家榮

本發(fā)明的技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及包裝的氧化穩(wěn)定的水包油型乳化液，其包含0.1-10wt％ 的油，所述油包含0.3-80g的多不飽和脂肪酸/升乳化液。本發(fā)明的另一方 面涉及上述包裝的水包油型乳化液的制造方法。

發(fā)明背景

在食品化學(xué)的領(lǐng)域熟知的是，應(yīng)用包含高含量多不飽和脂肪酸的油 類可以引起嚴(yán)重的走味問題。這些走味問題與多不飽和脂肪酸的氧化有 關(guān)，導(dǎo)致?lián)]發(fā)性的、濃的味道分子(如不飽和的醛)的形成。與多不飽 和脂肪酸的氧化產(chǎn)物有關(guān)的味道屬性包括“魚”、“紙板”、“油漆”、“油質(zhì) 的”、“腐臭的”和“金屬的”。

還已知，鐵陽離子甚至在例如0.1mg/kg的低濃度都可以起強(qiáng)助氧化 劑的作用。因此，包含與顯著濃度的鐵陽離子組合的明顯量的多不飽和 脂肪酸的產(chǎn)物將非常快地產(chǎn)生強(qiáng)烈的走味。

進(jìn)一步知道，多不飽和脂肪酸的氧化可以經(jīng)過添加抗氧化劑進(jìn)行抑 制。合適的抗氧化劑的實(shí)例包括生育酚、迷迭香的提取物、抗壞血酰棕 櫚酸酯、檸檬酸、抗壞血酸、TBHQ、BHA和BHT。

多不飽和脂肪酸的氧化還可以通過保證沒有氧存在于其中含有多 不飽和脂肪酸的產(chǎn)品中進(jìn)行預(yù)防。這可以通過在無氧氣氛下(例如氮)生 產(chǎn)上述產(chǎn)品和/或通過在具有無氧頂部空間或者根本不具有頂部空間的 包裝中(例如，Tetra?Pak)包裝該產(chǎn)品而實(shí)現(xiàn)。

在無氧氣氛下的生產(chǎn)要求精密設(shè)備。而且，使用無氧氣氛不足以解 決該多不飽和脂肪酸的氧化的問題。市場(chǎng)上可買到的富含多不飽和脂肪 酸的油類往往包含一定含量的以過氧化物形式存在的氧化的多不飽和 脂肪酸。這些過氧化物是非揮發(fā)性的且本身不影響產(chǎn)品的味道。然而， 在加工和存儲(chǔ)期間，這些過氧化物將降解成濃味道分子，甚至在無氧時(shí)。 特別地，在助氧化劑存在時(shí)，如鐵和銅陽離子，這些過氧化物變?yōu)槿┘? 其他味道分子的降解將以非常高的速率進(jìn)行。升高的存儲(chǔ)溫度也加速這 些過氧化物的降解。

發(fā)明既述

本發(fā)明人已經(jīng)開發(fā)了包裝的氧化穩(wěn)定的水包油型乳化液，其包含具 有高含量的多不飽和脂肪酸的油，組合基本(substantial)量的助氧化金屬 陽離子。助氧化金屬陽離子，如鐵和鋅陽離子，有利地被加入到本產(chǎn)品 中以提供一定量的這些必需的礦物質(zhì)，該一定量表示推薦的每日量 (RDA)的基本部分。本包裝的乳化液具有優(yōu)點(diǎn)：盡管存在高含量的多不 飽和脂肪酸和明顯量的助氧化金屬陽離子，它不會(huì)顯示出由于多不飽和 脂肪酸的氧化降解而產(chǎn)生走味的缺點(diǎn)。事實(shí)上，本包裝的乳化液可以在 炎熱的條件被存儲(chǔ)多至幾個(gè)月而沒有任何顯著的走味產(chǎn)生。

發(fā)明人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，如果該乳化液被包裝在不存留頂部空間的容器中 且如果在該乳化液中加入很高濃度的維生素C，在另外包含助氧化金屬 陽離子的乳化液中的多不飽和脂肪酸的氧化可以有效地得到預(yù)防，即使 該乳化液在它與空氣直接接觸的條件下生產(chǎn)。

發(fā)明的詳細(xì)說明

因此，本發(fā)明的一個(gè)方面涉及包裝的氧化穩(wěn)定的水包油乳化液，其 包含：

-0.1-10重量％的油，所述油包含0.3-80g的多不飽和脂肪酸/升乳化 液；

-至少1mg/l的助氧化金屬陽離子；

-10-2000mg/l的維生素C；和

-至多98重量％的水；

其中包含該乳化液的容器不存留頂部空間和其中維生素C與助氧化 金屬陽離子的摩爾比率超過1∶2。

如在本文中使用的術(shù)語“包裝的乳化液”指乳化液和裝所述乳化液 的容器的組合。裝本乳化液的容器可以是能用本乳化液以在該容器中不 保留頂部空間的方式裝滿的任何容器。特別優(yōu)選的容器是所謂的Tetra Pak。

如在本文中使用的術(shù)語“頂部空間”指裝滿的容器的氣體含量。術(shù)語 “不存留頂部空間”暗示那些基本上不存留頂部空間的容器。優(yōu)選地，頂 部空間表示小于容器內(nèi)容積的0.1體積％，更優(yōu)選地小于0.01體積％。最 優(yōu)選地，頂部空間表示容器的內(nèi)容積的0體積％。

如在本文中使用的術(shù)語“油”指脂類物質(zhì)，優(yōu)選地指在30℃，更優(yōu)選 地在20℃時(shí)是液態(tài)的脂類物質(zhì)。脂類物質(zhì)的實(shí)例包括三酸甘油酯、二酸 甘油酯、單酸甘油酯和磷脂。最優(yōu)選地，油是三酸甘油酯油。根據(jù)特別 優(yōu)選的實(shí)施方案，本乳化液包含至少0.5wt％的油。