[發(fā)明專利]微發(fā)泡的水果泥或蔬菜泥及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200680040010.1
• 申請(qǐng)日: 2006-10-26
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN101296624A
• 公開(kāi)（公告）日: 2008-10-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 索菲·瓦蘭;塞利娜·瓦倫蒂尼;塞利娜·巴勒林
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 達(dá)能日爾維公司
• 主分類號(hào): A23L1/212
• 分類號(hào): A23L1/212;A23C21/08
• 代理公司: 北京集佳知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司
• 代理人: 劉曉東;顧晉偉

本發(fā)明涉及穩(wěn)定的微發(fā)泡水果泥或蔬菜泥及其制備方法。

水果泥在口中可以具有粘稠的糊狀質(zhì)地，有輕微的澀味和明顯的酸 性。為了改善水果泥的感官質(zhì)量以及減少糖的量，對(duì)所述泥進(jìn)行微發(fā)泡 已經(jīng)成為選定工藝。

發(fā)泡食物體系是復(fù)雜的，因?yàn)樗鼈冇蛇B續(xù)的含水介質(zhì)中分散的不同 相形成，例如氣泡或糖晶體。為了從工業(yè)角度保證配方的可靠性，同時(shí) 又保持這些泡沫的良好感官特性，需要特別注意所述配方，以便促進(jìn)泡 沫的發(fā)泡性并且保證其隨著時(shí)間流逝的穩(wěn)定性。

具有高發(fā)泡率(50至100％)的水果泡沫在現(xiàn)有技術(shù)中是已知的。 但是，微發(fā)泡與常規(guī)發(fā)泡得到的結(jié)果不同。事實(shí)上，為了產(chǎn)生粒度很低 的泡(幾乎肉眼不可見(jiàn)，例如D_3.2≤200μm)，微發(fā)泡是注入非常少量 的空氣(＜50體積％，優(yōu)選＜30體積％，尤其優(yōu)選20體積％)。這種微 發(fā)泡的目的不是為了像注入50至100％體積空氣的常規(guī)發(fā)泡所可能的 那樣去改變水果泥或蔬菜泥的宏觀結(jié)構(gòu)。相反，此工藝的目的是改變水 果泥或蔬菜泥的感官特性，而不改變其視覺(jué)外觀。其好處是給水果泥或 蔬菜泥帶來(lái)某種“鮮明特征”，使其引人注目。

在制造泡沫所使用的成分中，乳化劑在泡沫形成過(guò)程中起決定性作 用，而穩(wěn)定劑的作用是使后者在其保質(zhì)期內(nèi)基本上保持穩(wěn)定。

由于其多功能特性，明膠是穩(wěn)定劑和乳化劑的一個(gè)重要選擇：在通 氣性體系中，它有兩種基本作用，作為發(fā)泡劑以及可以穩(wěn)定通氣性結(jié)構(gòu)。 然而，它的使用通常涉及到食品安全問(wèn)題(BSE問(wèn)題)或者信仰問(wèn)題。 目前替換明膠還很難。

事實(shí)上，乳化劑的選擇很重要，因?yàn)樗{(diào)節(jié)水果泥或蔬菜泥的發(fā)泡 能力。

專利申請(qǐng)WO?2004/04481描述了使用乳清蛋白(protéines?sériques) 尤其是作為乳化劑。然而，乳清蛋白不是脫脂 的。它們包含約4重量％的脂肪物質(zhì)。另外，由于經(jīng)過(guò)巴氏滅菌 乳清蛋白已經(jīng)變性。根據(jù)巴氏滅菌的DANEBERG圖，乳清 蛋白的變性水平通常是60％至90％。而且，已知脂肪物質(zhì)使所得泡沫 穩(wěn)定。另外，該文獻(xiàn)所述泡沫的膨脹率(le?taux?de?foisonnement)為 50％至130％。因此，出于營(yíng)養(yǎng)學(xué)原因，需要不用任何脂肪物質(zhì)即可穩(wěn) 定的水果或蔬菜泡沫。

專利US?2?131?650描述了一種含有通過(guò)從乳中沉淀酪蛋白而獲得的 乳清固體部分的水果或蔬菜泡沫。因此，這種固體部分包含一些酪蛋白 和乳清蛋白，這些蛋白質(zhì)已經(jīng)在沉淀過(guò)程中變性。

專利申請(qǐng)EP?1?166?655描述了從變性的蛋白質(zhì)獲得的水果泡沫。根 據(jù)所述文獻(xiàn)的[0021]段中所施加的熱處理，得到93％至100％的變性水 平。在實(shí)施例1的情況下，所述蛋白質(zhì)完全變性(變性水平100％)。因 此，現(xiàn)有技術(shù)中沒(méi)有一篇文獻(xiàn)描述或暗示使用脫脂和天然的乳清蛋白通 過(guò)微發(fā)泡方法來(lái)產(chǎn)生穩(wěn)定的泡沫。

然而，本發(fā)明人出人意料地發(fā)現(xiàn)不含脂肪物質(zhì)的“脫脂”天然(非 變性的，如奶酪工業(yè)的副產(chǎn)物)乳清蛋白(例如通過(guò)微濾或離子交換色 譜方法獲得的)是用于水果泥或蔬菜泥微發(fā)泡的極好的候選物質(zhì)。這些 蛋白質(zhì)盡管發(fā)泡但仍然是天然的，也就是說(shuō)，它們沒(méi)有因?yàn)檫@種機(jī)械處 理而變性。事實(shí)上，根據(jù)Philippe?Cayot和Denis?Lorient的書(shū)《Structures and?technofunctions?of?milk?proteins》(Arilait?recherches，Edition Lavoisier?1998，2^nd部分，105-203頁(yè))，只有熱處理和pH變化能使乳清 蛋白變性。另外這也在專利申請(qǐng)EP?1?284?106的段[0017]中得到證實(shí)， 其闡明了泡沫中蛋白質(zhì)的變性只在發(fā)泡之后發(fā)生。

另外，本專利申請(qǐng)的發(fā)明人出人意料地發(fā)現(xiàn)，在使用乳清蛋白作為 發(fā)泡劑的情況下，不總是需要另外使用質(zhì)構(gòu)劑來(lái)保持穩(wěn)定的微發(fā)泡產(chǎn)物 的穩(wěn)定性以及防止泡尺寸增大。事實(shí)上，大多數(shù)水果泥或蔬菜泥中存在 的果膠量足以在產(chǎn)品的整個(gè)保存期間保持微發(fā)泡的質(zhì)地。

因此，本發(fā)明涉及微發(fā)泡的水果泥或蔬菜泥，其含有天然的脫脂可 溶性乳清蛋白和任選地質(zhì)構(gòu)劑，膨脹率小于或等于50％，所述泡的平均 直徑小于200微米并且所述微發(fā)泡的水果泥或蔬菜泥在1至10℃的溫度 下在至少28天期間保持穩(wěn)定。