[發(fā)明專利]微發(fā)泡的水果泥或蔬菜泥及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200680040010.1
• 申請日: 2006-10-26
• 公開（公告）號: CN101296624A
• 公開（公告）日: 2008-10-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 索菲·瓦蘭;塞利娜·瓦倫蒂尼;塞利娜·巴勒林
• 申請（專利權(quán)）人: 達(dá)能日爾維公司
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212;A23C21/08
• 代理公司: 北京集佳知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司
• 代理人: 劉曉東;顧晉偉

1.一種微發(fā)泡的水果泥或蔬菜泥，其包含天然的脫脂可溶性乳 清蛋白和任選地質(zhì)構(gòu)劑，膨脹率小于或等于50％，所述泡的平均直 徑小于200微米，并且所述微發(fā)泡的水果泥或蔬菜泥在1至10℃的 溫度下在至少28天期間保持穩(wěn)定。

2.根據(jù)權(quán)利要求1的微發(fā)泡水果泥或蔬菜泥，其特征在于所述 水果選自蘋果、香蕉、覆盆子和草莓。

3.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的微發(fā)泡水果泥或蔬菜泥，其特征 在于所述水果泥或蔬菜泥包含相對于其總重量0.08至2重量％的天 然脫脂可溶性乳清蛋白。

4.根據(jù)權(quán)利要求1或2的微發(fā)泡水果泥或蔬菜泥，其特征在于 所述質(zhì)構(gòu)劑是果膠。

5.根據(jù)權(quán)利要求1或2的微發(fā)泡水果泥或蔬菜泥，其特征在于 不包含明膠。

6.根據(jù)權(quán)利要求1或2的微發(fā)泡水果泥或蔬菜泥，其特征在于 所述天然脫脂可溶性乳清蛋白包含至少50重量％的β-乳球蛋白。

7.根據(jù)權(quán)利要求1或2的微發(fā)泡水果泥或蔬菜泥，其特征在于 經(jīng)過深度冷凍或巴斯德滅菌，以及其Brix值為10°至35°。

8.一種新鮮的多層食品，其包含至少一層新鮮的酸性或中性奶 制品，和至少一層根據(jù)權(quán)利要求1～7任一項(xiàng)的微發(fā)泡水果泥或蔬菜 泥。

9.根據(jù)權(quán)利要求8的一種新鮮的多層食品，其特征在于，所述 新鮮的酸性或中性奶制品是經(jīng)過發(fā)酵的。

10.一種新鮮食品，其包含新鮮的酸性或中性奶制品和根據(jù)權(quán)利 要求1～7任一項(xiàng)的微發(fā)泡水果泥或蔬菜泥的混合物。

11.一種制備根據(jù)權(quán)利要求1～7任一項(xiàng)的微發(fā)泡水果泥或蔬菜 泥的方法，其包括下列連續(xù)步驟：

a)將90至98重量％的水果泥或蔬菜泥與2至10重量％的未發(fā) 泡的發(fā)泡水溶液混合，其中所述未發(fā)泡的發(fā)泡水溶液包含天然的脫脂 可溶性乳清蛋白和任選地質(zhì)構(gòu)劑；

b)使混合物微發(fā)泡，和

c)回收微發(fā)泡的水果泥或蔬菜泥。

12.根據(jù)權(quán)利要求11的方法，其特征在于來自步驟(a)的混合物 的粘度在100s^-1時(shí)為0.5至8Pa.s。

13.根據(jù)權(quán)利要求11的方法，其特征在于，在步驟a)中，將95 重量％的水果泥或蔬菜泥與5重量％的未發(fā)泡的發(fā)泡水溶液混合。

14.根據(jù)權(quán)利要求11的方法，其特征在于，在步驟b)中，使混 合物通過動態(tài)發(fā)泡設(shè)備微發(fā)泡。

15.根據(jù)權(quán)利要求11～14任一項(xiàng)的方法，其特征在于所述的天 然脫脂可溶性乳清蛋白以分離物的形式存在。

16.根據(jù)權(quán)利要求11～14任一項(xiàng)的方法，其特征在于包括制備 所述未發(fā)泡的發(fā)泡水溶液的預(yù)備步驟α)。

17.根據(jù)權(quán)利要求16的方法，其特征在于所述未發(fā)泡的發(fā)泡水 溶液的制備包括下列步驟：

(1)在不導(dǎo)入空氣的情況下，將天然脫脂可溶性乳清蛋白與水以 及任選地質(zhì)構(gòu)劑混合，

(2)酸化，

(3)熱處理，

(4)將得到的混合物勻漿。

18.根據(jù)權(quán)利要求17的方法，其特征在于，在步驟(1)中，所述 天然脫脂可溶性乳清蛋白是分離物形式。

19.根據(jù)權(quán)利要求17的方法，其特征在于，在步驟(2)中，利用 檸檬酸進(jìn)行酸化。

20.根據(jù)權(quán)利要求17的方法，其特征在于，在步驟(2)中，酸化 至pH4至4.8。

21.根據(jù)權(quán)利要求19的方法，其特征在于，在步驟(2)中，酸化 至pH4至4.8。

22.根據(jù)權(quán)利要求17的方法，其特征在于，在步驟(3)中，所述 熱處理在72℃下進(jìn)行1分鐘。

23.根據(jù)權(quán)利要求11～14任一項(xiàng)的方法，其特征在于所述方法 包括另外的步驟(d)，即包裝所述微發(fā)泡的水果泥或蔬菜泥。