[發明專利]低pH充氣產品

有效

• 申請號: 200680034413.5
• 申請日: 2006-09-13
• 公開（公告）號: CN101267744A
• 公開（公告）日: 2008-09-17
• 發明（設計）人: D·L·阿爾德雷德;A·R·科克斯
• 申請（專利權）人: 荷蘭聯合利華有限公司
• 主分類號: A23G9/20
• 分類號: A23G9/20;A23G1/52;C07K14/37
• 代理公司: 中國專利代理(香港)有限公司
• 代理人: 劉冬;范赤

發明領域

本發明涉及包含疏水蛋白的低pH充氣組合物如食品。

發明背景

有多種食品含有引入的氣體，如空氣、氮氣和/或二氧化碳。通常， 充氣食品往往處在相對中性pH-大約pH?6.0-7.5。這種產品的實例包 括冰淇淋、裱花料(whipped?topping)、摜奶油(whipped?cream)。

大多數充氣食品包含蛋白質，這些蛋白質對于氣泡的摻入和及其 之后的穩定性至關重要。但是，乳蛋白質尤其趨向于對pH敏感。也 就是說，它們的電荷、相互作用和構象可隨pH而變。這會不利影響 蛋白質的氣泡能力和用蛋白質所產生的泡沫的穩定性，特別是對于pH 5.4和更低的充氣產品。這是因為隨著pH的下降，許多蛋白質的表面 活性和溶解性都減少。例如，酪蛋白酸鈉在約4.6-4.8下會發生沉淀。 這導致空氣摻入差，致使充氣產品不穩定。

這個事實在文獻中已有詳盡描述，要在低pH下產生穩定的泡沫 是一個公知的難題。但是，盡管本領域提到促進在低pH下形成充氣 食品的途徑，但這些途徑往往有限制。本發明克服了這些限制。例如， 往往加入明膠作為穩定劑，在使產品增稠的同時也有助于空氣穩定 性。大多數“奶油凍(mousse)”產品都利用到明膠的好處。但是，明膠 是動物源性穩定劑，許多消費者并不認為是合適的成份。此外，使用 明膠通常意味著產品會發生“凝固”，也即不會流動。這意味著可用這 種配方技術制造的產品的類型有限。

其它方法利用了其它的化學乳化劑體系如蔗糖酯和/或飽和脂肪 酸的單/二甘油酯的變體(variant)。盡管這些非乳基配方技術會在的pH 下形成可充氣產品，但往往需要大量的乳化劑才能得到長期穩定性(超 過3個星期)。這對口味和質地都會產生不適宜的影響。此外，食品中 大量的化學乳化劑對消費者來說是不可接受的。

理想的是，合適的充氣劑會對pH不敏感(就其起泡行為而言)，在 低濃度下具功能性以使對口味和質地的不適宜影響不明顯，且可用來 形成在冷卻或環境溫度下泡沫穩定超過3個星期的充氣食品。

發明概述

在我們共同待審申請WO?06/010425中，我們已確認被稱為疏水 蛋白的真菌蛋白質在使充氣食品穩定化方面高度有效。我們現在出乎 意料地發現，可將低濃度的疏水蛋白(＜0.5wt.％)與酸形成低pH溶液， 該溶液容易起泡，在冷卻和環境溫度下會形成穩定超過3個星期的泡 沫。由于疏水蛋白不會導致連續相的凝膠化或者不導致不適宜的口中 質地，這意味著不管連續相流變性如何都可在低pH下制得穩定的泡 沫。因此，充氣產品類型機會(opportunity)很寬，例如有充氣酸性冰沙 (smoothie)和充氣茶飲料。

這些機會并不限于食品，也可適用于具有的pH的其它充氣組合 物。

因此，本發明提供pH低于5.5的充氣組合物，所述組合物包含 疏水蛋白。

在一個實施方案中，疏水蛋白為基本上分離形式。

在一個優選的實施方案中，疏水蛋白以至少0.001wt％、更優選 至少0.01wt％的量存在。

優選疏水蛋白是II類疏水蛋白。

本發明還提供疏水蛋白在抑制pH低于5.5的充氣組合物中的氣 泡粗化的方法中的用途。

在一個相關方面，本發明提供抑制pH低于5.5的充氣組合物中 的氣泡粗化的方法，所述方法包括在組合物的充氣之前和/或充氣過程 中將疏水蛋白加入到組合物中。

本發明還提供疏水蛋白在使pH低于5.5的充氣組合物中的泡沫 穩定化的方法中的用途。

在一個相關方面，本發明提供使pH低于5.5的充氣組合物中的 泡沫穩定化的方法，所述方法包括在組合物的充氣之前和/或充氣過程 中將疏水蛋白加入到組合物中。

發明詳述