[發明專利]發酵乳的制造方法和發酵乳飲料食品

有效

• 申請號: 200680034309.6
• 申請日: 2006-07-25
• 公開（公告）號: CN101272693A
• 公開（公告）日: 2008-09-24
• 發明（設計）人: 安田滿里子;筱田直;山本直之
• 申請（專利權）人: 卡爾皮斯株式會社
• 主分類號: A23C9/127
• 分類號: A23C9/127;A23L1/29;A23L1/305;A61K38/00;A61P9/12;C12N9/48;C12P21/02
• 代理公司: 中國專利代理(香港)有限公司
• 代理人: 劉冬;李平英

技術領域

本發明涉及可以在發酵乳中高效率地產生具有降壓作用等有用功能的Val-Pro-Pro、Ile-Pro-Pro和Tyr-Pro等肽、而且可用作發酵乳飲料食品且可以簡便賦予優異風味等的發酵乳的制造方法和使用由該方法得到的發酵乳的發酵乳飲料食品。

背景技術

以往，顯示降壓作用等有用功能的肽已從食品用蛋白質的酶解產物或發酵食品中分離出來并已有報道。特別是羧基末端具有Pro殘基的肽，其往往在機體內調節血壓，具有所謂的血管緊張素轉化酶(ACE)抑制活性，在機體內表現出降壓作用。非專利文獻1和2中報道了在顯示降壓作用的肽中，乳蛋白(酪蛋白)的分解肽-Val-Pro-Pro、Ile-Pro-Pro或Tyr-Pro對自發性高血壓大鼠顯示出特別強的血壓抑制效果。

作為上述功能性肽的制備方法，例如，專利文獻1中記載了用瑞士乳酸菌(Lactobacillus?helveticus)等乳酸菌使乳成分發酵來進行制備的方法。另外，專利文獻2～4中提案了通過酶解主要乳蛋白(酪蛋白)來進行制備的方法。

在專利文獻2～4所示酶解的方法中，通過適當設定酶的使用量或條件，可以高效率地生產上述功能性肽。

但是，欲將通過上述酶解得到的功能性肽用于含有高濃度該肽的、風味良好的發酵乳食品等乳加工制品時，必需在酶解之后進行純化、濃縮、粉末化等，不可避免地導致制造工序的繁雜化。

另一方面，在上述利用乳酸菌發酵的方法中，可以直接得到可作為飲料食品或其原料的發酵乳，在該發酵乳中可以產生功能性肽，因此未必進行功能性肽的純化、濃縮、粉末化等，可以將所得發酵乳容易地用于乳加工制品等中。

但是，在專利文獻1所記載的利用乳酸菌發酵的方法中，發酵乳中含有大量未分解的酪蛋白，在直接得到的發酵乳中功能性肽的含有比例低，因此希望開發進一步改善功能性肽的生產效率的方法。

因此，專利文獻5中提案了可以改善顯示降壓作用等的功能性肽的生產效率和可以更高效率地分解酪蛋白的特定乳酸菌、以及使用該乳酸菌的發酵乳。

然而，非專利文獻3中報道了：為了以Val-Pro-Pro和Ile-Pro-Pro作為有效成分來得到降壓作用，以這些肽的總計換算值計，成人每天的有效量為3.4mg以上。例如，使用上述專利文獻5所記載的利用乳酸菌發酵得到的發酵乳來制造含有上述有效量肽的具有降壓功能的最終制品時，必需使用60ml以上的該發酵乳來制造最終制品。

另一方面，近年來在發酵乳飲料食品方面要求開發進一步改善風味效果的技術。因此，為了更容易地開發發酵乳飲料食品的配方，得到風味更好的功能性食品材料或提高功能性肽的有效量的發酵乳飲料食品，希望開發可以進一步提高乳酸菌發酵乳內的功能性肽濃度的發酵乳的制造方法等。

專利文獻1：日本專利第2782142號公報

專利文獻2：日本特開平6-128287號公報

專利文獻3：日本特開2001-136995號公報

專利文獻4：WO2005/012542號小冊子

專利文獻5：日本專利第3028411號公報

非專利文獻1：Nakamura等人.J.Dairy?Sci.78：1253-1257頁(1995)

非專利文獻2：Yamamoto等人.J.Dairy?Sci.82：1388-1393頁(1995)

非專利文獻3：Hata?et?al.Am?J.Clin.Nutr.，767-771頁(1996)

發明內容

發明所要解決的問題

本發明的課題在于提供可以在發酵乳中高效率地產生具有降壓作用等有用功能的特定的肽、而且可以簡便賦予發酵乳飲料食品優異風味或降壓作用等功能性等的發酵乳的制造方法；和使用該發酵乳的、可以賦予風味優異和功能性的發酵乳飲料食品。

解決問題的方法

根據本發明，提供發酵乳的制造方法，其特征在于：將用蛋白酶(1)酶解獸乳酪蛋白的步驟(A)和將獸乳酪蛋白和/或獸乳酪蛋白的上述蛋白酶(1)的酶解產物進行乳酸菌發酵的步驟(B)組合來生成Val-Pro-Pro(以下，有時簡稱為VPP)、Ile-Pro-Pro(以下，有時簡稱為IPP)和Tyr-Pro(以下，有時簡稱為YP)中的至少一種，上述蛋白酶(1)含有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和屬于顯示與上述酶有類似的酶反應的超家族的蛋白酶中的至少一種。