[發(fā)明專利]包含益生菌株的發(fā)酵食品及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200680033216.1
• 申請(qǐng)日: 2006-07-11
• 公開（公告）號(hào): CN101262775A
• 公開（公告）日: 2008-09-10
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: L·泰拉格諾;F·德布呂;P·泰西耶;S·埃爾韋;J－L·布拉雄
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 熱爾韋·達(dá)諾尼公司
• 主分類號(hào): A23C9/123
• 分類號(hào): A23C9/123;A23C9/12;A23L1/211;A23L1/238;A23B7/10;A23C11/10
• 代理公司: 中國國際貿(mào)易促進(jìn)委員會(huì)專利商標(biāo)事務(wù)所
• 代理人: 羅菊華

本發(fā)明涉及包含益生菌株的發(fā)酵食品及其制備方法。

雙歧桿菌屬于結(jié)腸中占優(yōu)勢的厭氧菌群。人結(jié)腸中存在的主要種類是青春雙歧桿菌(Bifidobacterium?adolescentis)、雙歧雙歧桿菌(Bifidobacterium?bifidum)、長雙歧桿菌嬰兒亞種(Bifidobacterium?longum?ssp?infantis)、短雙歧桿菌(Bifidobacterium?breve)、長雙歧桿菌(Bifidobacterium?longum)。

雙歧桿菌是優(yōu)選的益生菌。雙歧桿菌屬(Bifidobacterium)的細(xì)菌在目前上市的眾多產(chǎn)品中使用，并且通常加入至已包含酸乳(yaourt)中的常規(guī)細(xì)菌(嗜熱鏈球菌(Streptococcus?thermophilus)和保加利亞乳桿菌(Lactobacillus?bulgaricus))的乳制品之中。

食用雙歧桿菌被承認(rèn)在已經(jīng)歷抗生素療法的個(gè)體中重建正常雙歧桿菌群體的過程中是有益的。這種食用看起來也使得能夠減少便秘、預(yù)防突發(fā)腹瀉和減少乳糖不耐性的癥狀。

益生菌是活細(xì)菌。這些活細(xì)菌在食品例如乳制品的制備中的使用是棘手的，特別是關(guān)于這些細(xì)菌在產(chǎn)品中存活的問題。

目前上市的包含雙歧桿菌的產(chǎn)品有80％沒有滿足這樣的標(biāo)準(zhǔn)，即使得能夠支持它們顯著改善食用它們的個(gè)體的腸運(yùn)輸。至少10⁸-10⁹個(gè)活細(xì)胞的日攝取量已被推薦為使得能夠具有療效的最小劑量(SilvaA.M.，Barbosa?F.H.，Duarte?R.，Vieira?L.Q.，Arantes?R.M.，Nicoli?J.R.，Effect?of?Bifidobacterium?longum?ingestion?onexperimental?salmonellosis?in?mice，J.Appl.Microbiol.97(2004)29-37)。所需劑量可以隨使用的益生菌株而定。

因此，在制備包含雙歧桿菌的生物活性食品的情況下，出現(xiàn)了這樣的問題，即獲得在產(chǎn)品中這些細(xì)菌的足夠群體并在產(chǎn)品的“壽命”期間維持其。

在發(fā)酵乳制品中的益生菌株群體的數(shù)量大小問題是已知的問題(特別地參見D.Roy，Technological?aspects?related?to?the?useof?bifidobacteria?in?dairy?products，Lait?85(2005)39-56，INRA，EDP?Sciences)。

關(guān)于這個(gè)問題的幾個(gè)理由已被提出，包括在貯藏期間群體的減少，從某一pH開始的這些細(xì)菌的被擾亂的生長，或者相當(dāng)簡單地，這些雙歧桿菌特別是在乳中的生長能力差。

本發(fā)明的主要目的是提供在所述發(fā)酵食品的整個(gè)保存期期間包含高雙歧桿菌群體的非凝固(non?ferme)發(fā)酵食品，即包含雙歧桿菌的非凝固發(fā)酵食品，所述雙歧桿菌處于良好的生理學(xué)狀態(tài)，并且在所述發(fā)酵食品的保存期期間，特別是直至產(chǎn)品食用期限時(shí)具有較高的存活率。

本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供易于實(shí)施的制備方法，其使得能夠獲得上述產(chǎn)品。

本發(fā)明的另一個(gè)目的是，相對(duì)于酸乳中存在的常規(guī)共生，促進(jìn)雙歧桿菌的生長，這些共生典型地由一種或多種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌菌株構(gòu)成。

由于本發(fā)明人的令人驚訝的下述發(fā)現(xiàn)達(dá)到了本發(fā)明的目的：一定數(shù)目的通常在非凝固發(fā)酵食品制備方法中所涉及的參數(shù)的精確調(diào)節(jié)使得能夠在群體發(fā)酵后快速獲得至少10⁸雙歧桿菌/克產(chǎn)品，并且使雙歧桿菌的存活增加直至產(chǎn)品的食用期限，而不必改變其他細(xì)菌菌株的生長。

本發(fā)明涉及包含酵素的非凝固發(fā)酵食品，所述酵素包括乳酸菌(bactérie?lactique)，所述發(fā)酵食品在至少30天、特別是至少35天的保存期內(nèi)，包含超過約5×10⁷、特別是超過約10⁸雙歧桿菌/克發(fā)酵食品。

“非凝固發(fā)酵食品”意指在其包裝前已經(jīng)在其制備過程中經(jīng)歷去凝結(jié)(décaillage)和/或變光滑(lissage)的步驟的發(fā)酵食品。

凝固(ferme)發(fā)酵食品是在發(fā)酵前被包裝并且發(fā)酵在包裝容器中發(fā)生的產(chǎn)品。因此，對(duì)于乳制品，乳被接種且被直接包裝到它在其中發(fā)酵的罐中。接種后，將經(jīng)接種的乳包裝到罐中。一般將這些罐置于恒溫箱中3小時(shí)。細(xì)菌繁殖并且消耗乳糖，所述乳糖從而部分轉(zhuǎn)化成修飾蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的乳酸，形成稱為乳凝膠(gel?lactique)的物質(zhì)。然后，將這些產(chǎn)物置于通風(fēng)的冷室或冷卻通道中，并于約4℃貯藏。