[發明專利]鐵強化食品及添加劑

有效

• 申請號: 200680025515.0
• 申請日: 2006-06-13
• 公開（公告）號: CN101222857A
• 公開（公告）日: 2008-07-16
• 發明（設計）人: C·E·馬什曼;K·P·弗利科夫
• 申請（專利權）人: 荷蘭聯合利華有限公司
• 主分類號: A23L1/304
• 分類號: A23L1/304
• 代理公司: 中國專利代理(香港)有限公司
• 代理人: 韋欣華;黃可峻

發明領域

本發明一般性涉及強化食品領域。更具體地涉及用鐵強化食品。本發明還涉及用于由鐵強化和補充食品及其它產品的添加劑及其制備方法。

背景技術

鐵是動物和人類營養中的基本微量元素。它是血紅蛋白中的原血紅素和肌紅蛋白、細胞色素以及多種酶的組分。鐵的主要作用是其參與了氧的輸送、存儲和利用。

鐵缺乏癥不僅在發展中國家而且在發達國家都是而且一直是常見的營養學問題。飲食鐵的攝取不足造成貧血癥高發，這一點通過對兒童、青少年和女性的營養學普查得到證實。由于人體不產生礦物質，所以完全依賴于營養品或補充劑從外部供給鐵。在人類整個生命中適當鐵攝取的重要性得到公認。推薦的每日鐵攝取限量為10-18mg每天，取決于年齡和性別。兒童、絕經期婦女以及孕婦和產婦都是鐵需求較高的人群。

一般水溶性無機礦物質有可能削弱食品的穩定性，其含量很難超過某一限量，不能大量用于礦物質的補充。此外，奇怪的苦味或金屬味道對于許多食品類型也是問題。

一般可或多或少地添加影響食品穩定性和味道的水不溶性礦物質。然而，礦物質的高比重(一般高達1.5或更高)會使其在分散到諸如牛奶的液體產品中時在短時間內沉淀，從而對食品的穩定性和外觀帶來負面影響。因此，其添加量仍很有限。

此外，采用不溶性大顆粒形式的礦物質補充劑會造成混合和加工設備磨損和嚴重損壞。

可在食品和/或飲料中添加水溶性鹽或絡合物形式的鐵，以提供日常限量。食品和飲料中添加的鐵源帶來的主要問題是產生顏色和異味，特別是在氧、光以及高溫存在下。此外，向飲料中，特別是向茶、巧克力奶或含香蕉飲料中添加鐵會非常困難。如果采用高度或輕微可溶性的鐵源，鐵與諸如多酚的鐵敏感性成分之間就會發生相互作用。因此，加入硫酸亞鐵或諸如硫酸鐵、乳酸亞鐵、葡糖酸亞鐵、富馬酸亞鐵、檸檬酸鐵、檸檬酸鐵膽堿、檸檬酸鐵銨等的其它可溶性鐵鹽，會造成巧克力粉、茶和其它飲料的顏色在與水或牛奶混合時急劇改變。

鐵強化中的另一個問題是鐵促進破壞性自由基反應的能力，這種反應會導致異味。因此，向含脂肪的產品(大部分產品具有高不飽和脂肪酸含量)中添加可溶性鐵源會由于脂類氧化而導致味道變化。促進氧化的鐵不僅影響食品和飲料的感觀性能，還會對這些產品的營養品質產生不希望的影響。這些相互作用還會在諸如巴氏殺菌或消毒的熱處理期間增強。

最后，從技術角度看，可溶性鐵鹽還會引起加工設備腐蝕。

作為有高的生物利用性但會導致不希望味道和/或顏色的可溶性鐵源的替代品，可采用諸如元素鐵、焦磷酸鐵等的不溶性鐵鹽。這些形式的鐵很少或沒有變色和異味的問題，但生物利用性差。另外，將其加入到酒類和液體飲料中可能會引起沉降而留存在包裝中，使消費者不能獲取礦物質，或如果加入到透明產品中時損失透明度。

同樣，從用大顆粒的水不溶性鐵鹽或元素鐵強化的食品中攝取鐵的效率、生物可利用性和生物可及性仍然是個問題，因為礦物質的溶解緩慢。

最后，從技術角度看，采用不溶性鐵鹽的不溶性大顆粒會引起混合和加工設備的磨損和嚴重損壞。

迄今已嘗試同時克服這些非常復雜的問題。例如，EP-B-870435(Taiyo?Kagaku)公開了分散穩定性得到改善并含有酶催分解的卵磷脂和水不溶性礦物質，優選Fe(III)或焦磷酸鐵的含礦物質組合物。用酶催分解的卵磷脂基本上能實現期望的分散穩定性。這些組合物的主要缺點是必須存在乳化劑卵磷脂。已知卵磷脂具有不太好的味道。另外，用乳化劑導致產品特別昂貴而且不吸引消費者。

含卵磷脂的產品按照21CFR?184.1400和Food?Chemicals?Codex規格是“通常公認安全的(Generally?Recognised?As?Safe)”(GRAS)。改性卵磷脂產品有時要求特殊標簽。例如，當酶催改性時，標簽上應出現“酶催改性卵磷脂(Enzymatically?Modified?Lecithin)”字樣。最后，公知的是不同批次卵磷脂的質量差異很大，帶來額外的食品加工困難。

在許多情況下，不希望不必要地使用乳化劑。因此，希望開發出滿足上述穩定性要求而不必采用酶催分解的卵磷脂的營養添加劑。