[發明專利]用于乳基和谷物基食品的預糊化玉米粉的連續生產

無效

• 申請號: 200680024580.1
• 申請日: 2006-04-17
• 公開（公告）號: CN101217883A
• 公開（公告）日: 2008-07-09
• 發明（設計）人: F·A·拉比奧;M·J·拉比奧;F·阿羅約;R·諾爾頓;R·康特雷拉斯;M·阿塞;F·J·拉米雷斯
• 申請（專利權）人: 先進科技研究公司
• 主分類號: A23L1/10
• 分類號: A23L1/10
• 代理公司: 中國專利代理(香港)有限公司
• 代理人: 段曉玲;黃可峻

發明背景

1.發明領域

本發明涉及用于生產預糊化玉米粉的酸預煮方法，更特別地，涉及獲得不溶性纖維的連續部分水解并避免過度預糊化和變性的方法，在用于乳基和谷物基食品精心制作的超細玉米和細粉的制造過程中使用亞硫酸鹽化還原劑作為食品加工助劑來進行變性。

2.相關技術的描述

只有食品級玉米具有以下特征時，可以通過常規技術來實現高質量濕潤粉糊(masa)和玉米粉的生產：玉米籽粒尺寸和硬度均一，少量的應力裂紋和玉米籽粒損傷以及在石灰水蒸煮過程中易于除去果皮。玉米的五個大類-硬質型、爆裂型、粉質型、馬齒型和甜質型-是基于籽粒的特征。因為馬齒型玉米是硬質-粉質型雜交的衍生物，其在由基因型和環境因素引起的角質對粉質胚乳的比例中顯示出顯著差異。在馬齒型玉米中，角質(硬而半透明)對粉質(軟而不透明)胚乳的比例平均為約2∶1。已知食品級玉米(U.S.No.2：USFGC，1996)應當在形成終產品之前部分蒸煮，使其成為預蒸煮玉米粉。白色籽粒玉米可含有：11.0-11.5％水分，72.2-73.2％淀粉/非-淀粉多糖，9.8％-10.5％蛋白質，3.7-4.6％脂肪和1.1-1.7％灰分。例如，干磨玉米樣品可以產生，基于干重，74.8-76.2％總胚乳，18.9-20.5％胚芽和3.3-6.3％麩皮。成熟的馬齒型籽粒(Watson，1987；FAO，1993)具有四個分開的成分，基于干重：尖端(0.8-1.1％)，果皮(5.1-5.7％)和糊粉(2.0-3.0％)，胚乳(78.3-81.9％)以及胚芽(10.2-11.9％)。在干或濕磨過程中，分開的麩皮包括果皮、尖端、糊粉層(與麩皮分離的)以及淀粉質胚乳的粘附碎片。天然玉米麩皮包含一些來自胚乳組織的淀粉(4-22％)和蛋白質(5-8％)以及糖蛋白(Saulnier等，1995和Hromadkova等，1995)。在干磨過程中，主要產物是粉質和角質胚乳的分離碎片，通過漸進性研磨、篩分(或分級)和抽吸過程來回收。為了回收濕磨的淀粉，必須通過在浸漬過程中用堿或還原劑(優選二氧化硫)處理玉米(或胚乳)將胚乳細胞內的顆粒從蛋白質基質(谷蛋白)中釋放出來。

通過玉米的堿蒸煮(加熱和浸漬)、洗滌、研磨nixtamal并干燥的步驟產生nixtamalized玉米粉(NCF)，因此產生玉米濕潤粉糊粉。將這種預蒸煮的面粉過篩并混合，用于不同的產品應用，且通常在包裝用于商業食物(commercial?table)或包裝的玉米粉圓餅(tortilla)和玉米基食品之前補充添加劑。盡管在堿蒸煮和洗滌加工步驟過程中部分除去了果皮或麩皮，仍然存在從玉米籽粒留下的纖維(U.S.專利4,513,018)。

墨西哥濕潤粉糊粉和小麥研磨工業在1999年簽署了聯邦協議，將微量營養素加入主要面粉中，如用于玉米粉圓餅的nixtamalized玉米和用于面包和面粉玉米粉圓餅的小麥粉。大約66％的小麥粉品牌富含二價鐵和葉酸，而所有濕潤粉糊粉進一步富含(表示至少30％的玉米粉圓餅消耗)還原鐵、鋅和B族復合維生素。

關于以下的內容，在玉米粉圓餅相對于小麥玉米粉圓餅和面包之間存在顯著的差異：它們的物理-化學面粉組成，配料，面團制備和焙烤過程。谷物基產品使用去麩皮和去胚芽的小麥粉(成型配料)。用于制備面包和相似產品的面團通常含有比玉米粉圓餅面團更多的配料。實例包括質地改良劑(起酥油、鹽和糖/糖漿)、發酵劑(碳酸氫鈉和/或酵母)和特征劑(香料/調味品，樹膠和抗微生物添加劑)。用于玉米粉圓餅的基礎配料包括nixtamalized全玉米或石灰預蒸煮的玉米粉，可以在用于焙烤和包裝的面團制備之前與水和抗微生物或功能性添加劑混合(U.S.專利3,730,732)。