[發明專利]全谷物非奶制品的乳狀物的制備、制品和應用

無效

• 申請號: 200680024530.3
• 申請日: 2006-07-14
• 公開（公告）號: CN101494998A
• 公開（公告）日: 2009-07-29
• 發明（設計）人: 謝里爾·米切爾
• 申請（專利權）人: 創新研究管理公司
• 主分類號: A23L1/10
• 分類號: A23L1/10;A23L2/38;A23C11/00;A23C11/02
• 代理公司: 北京銀龍知識產權代理有限公司
• 代理人: 丁文蘊

技術領域

本發明涉及一種用于用全谷物玉米和米生產乳狀液體濃縮物和干燥粉狀成分、或糖漿的新方法以及該方法得到的產品，以及這些組份在飲料或者食品產品加工中的用途。

背景技術

日本傳統的由大米制備有營養的、非酒精飲料的方法需要將蒸過或煮過的大米與大米清酒曲混合。該大米清酒曲是通過將霉菌孢子(米曲霉)接種于蒸過或煮過的大米，然后培養該接種過的大米制備而來。

在培養或發酵4到48小時之后，該糖化物質通過篩或過濾器。取決于起始材料(精米或糙米或其組合)，該濾液是一種從白色到米色的、具有獨特甜味、像類似大米味道的漿液。漿液的品質和甜味取決于總固體物和淀粉轉化率，其可以是柔和地甜味或者濃厚的甜味(與奶昔相似)。這些由大米制備的營養飲料通常被稱為日式糙米糖漿(amazake)。

糙米或者精米都可以制得日式糙米糖漿。根據定義，精米是將糙米通過拋光去除表面糠層而得。糠層中包含蛋白質、大部分在大米中能發現的所有油、纖維、維生素和礦物質。糠層被認為是具有顯著的保健(nutraceutical)和營養價值。令人遺憾地是該糠層和胚乳纖維中存在苦味和“漿狀”質地，與精米相比限制了糙米的使用。由美國農業部(USDA)和全谷類委員會規定的當前的術語，確定術語“全谷物”是指包括胚乳和糠層的全體谷粒，以及具有“在全谷物包括糠和胚乳組分中發現的基本上所有的營養價值”的包含全谷物的任何制品。在Mitchell等專利中，(US?4,894,242和US?4,744,922)，術語“全谷物”用來區別頭米和具有減少的顆粒尺寸的大米，比如釀造的、破碎的、或者粉狀的。然而，這些專利也列舉了采用“糙或者精”全谷物。像這樣的采用術語“全谷物精米”與當前的和通用的的術語“全谷物”是不一致的，因為精米不包含糠層，因此由該定義并不是“全谷物”。糙米、頭米、碎米或者釀造用大米的定義能夠從美國農業部(USDA)中獲得，在此引入作為參考。

日式糙米糖漿中甜味的量取決于液體中總固體物和在適宜條件下，允許大米與清酒曲培養的時間量。長培養時間產生的日式糙米糖漿產品具有固有的問題，其在產生相當多的甜味同時又產生“平淡的”或者“酸的”味道。這些平淡的酸味(flat?souring)大概是由于在營養豐富的培養基中微生物的作用以及在大米中脂肪的氧化而產生的結果。

在一些情況，培養應該在平淡的酸出現之前停止。然而，由于這限制大米淀粉轉換為糖比如葡萄糖和麥芽糖的量，這減少了甜味，導致漿液濃稠，質地更像奶昔。

替代的方法是使用酶將除了大米以外的糧食和塊莖中的淀粉進行液化和糖化，這是已知很好的用于生產100％碳水化合物產品的方法，該產品包括糊精、添加劑和可與蔗糖競爭的甜味劑。在這些產品中，其通常由玉米制造，谷物或者塊莖的含淀粉的部分在酶轉化以前首先與含非淀粉的部分分離。因此，獲得相對純的淀粉，其能夠通過酶轉化和處理生產出純的無雜質的碳水化合物產品。

由于谷物中淀粉初步的分離，不僅能獲得純的碳水化合物產品，而且酶轉化工序變得不復雜了，且不受脂肪、纖維和蛋白質不純物的約束。令人遺憾地，該酶轉化工序產生相對純的碳水化合物產品，因此不具有通過傳統的包括全大米的或者磨碎的米的清酒曲方法所具有的營養優點。在文獻中已經描述了從其它營養組分中分離全谷物大米的淀粉部分。

Guraya(US?6,737,099)提供了一種用于從米谷物中分離蛋白質和淀粉的方法，他教導在含水漿液中通過利用高壓均質化作用從谷物和豆的淀粉粉末中解凝聚蛋白質和淀粉。該工藝產生的液體產物是均勻擴散的單獨蛋白質和淀粉顆粒，其可以通過離心作用很容易地相互分離。另外，蛋白質和淀粉的這些組分可以被一起噴霧干燥以便得到被淀粉包覆的蛋白質。Guraya的技術未提到脂肪-直鏈淀粉的復合物或者不透明的懸浮液的生成，并且能夠假定高壓均質器的屬性不僅解凝聚蛋白質-淀粉凝聚體，而且也解凝聚顯著地弱于蛋白質-淀粉凝聚體的脂肪-直鏈淀粉的凝聚體。

Guraya沒有教導任何與由粉末的高壓均質化作用產生的解凝聚蛋白質和淀粉漿液的加熱和酶促水解關聯的技術，而只是未煮過的淀粉和未受熱的蛋白質組分的分離、隔離、和功能化，和這些精制的和解凝聚的蛋白質和淀粉組分在噴霧干燥之前可能的復合。