[發(fā)明專利]加熱調(diào)理油性香料及其制造方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200680024517.8
• 申請日: 2006-07-05
• 公開（公告）號: CN101217879A
• 公開（公告）日: 2008-07-09
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 杉浦佳夫;渡邊曉彥
• 申請（專利權(quán)）人: 高砂香料工業(yè)株式會社
• 主分類號: A23D9/00
• 分類號: A23D9/00;A23L1/221;A23L1/39
• 代理公司: 北京銀龍知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司
• 代理人: 鐘晶

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及加熱調(diào)理油性香料及其制造方法。更具體而言，涉及畜肉、水產(chǎn)品、乳及乳制品、海草、蔬菜、果實、谷類、堅果類、咖啡、茶類、豆類、辛香料等食品及其加工物等的具有調(diào)理風(fēng)味的加熱調(diào)理油性香料及其制造方法。

背景技術(shù)

迄今廣泛采用如下調(diào)理方式：通過食用油脂對畜肉、水產(chǎn)品、乳及乳制品、海藻、蔬菜等食品進(jìn)行煎炒，炒出這些食品所具有的香味或美味，將該美味或香味轉(zhuǎn)移到油中，再使用該油進(jìn)行調(diào)理。加熱調(diào)理油性香料是將加熱調(diào)理上述動植物原料時的風(fēng)味轉(zhuǎn)移到油中的香料，該香料被應(yīng)用在全部調(diào)理食品、還有點心類、面包制品、巧克力、口香糖、人造黃油等廣泛領(lǐng)域中，主要目的是在制造飲食制品等特別是調(diào)理加工食品時彌補在其加工制造、保存中喪失的香味(風(fēng)味)，進(jìn)而賦予在其調(diào)理中產(chǎn)生的調(diào)理香味，提高其喜好性。最近，伴隨著對各種制品的本來味道的追求，正在尋求在調(diào)理時具有原有風(fēng)味的加熱調(diào)理油性香料。

作為加熱調(diào)理油性香料的制造方法以往采用了如下所述的方法。即，第一方法是將畜肉、水產(chǎn)品、蔬菜等食品與植物性或動物性的食用油脂一起放入高壓釜中并進(jìn)行加熱、加壓，從而將畜肉、水產(chǎn)品、蔬菜等食品的味道和香味轉(zhuǎn)移到植物性或動物性的食用油脂中的方法(參照例如專利文獻(xiàn)1)。由該方法制作的加熱調(diào)理油性香料為高濃度，但存在的問題是會產(chǎn)生不必要的反應(yīng)臭(悶臭)等。第二方法是在開放系容器內(nèi)將畜肉、水產(chǎn)品、蔬菜等食品與食用油脂一起加熱的方法(參照例如專利文獻(xiàn)2)。由該方法得到的加熱調(diào)理油性香料雖然具有天然的調(diào)理香味、烘烤感，但存在的問題是表香欠佳、濃度低、缺乏沖擊感。第三方法是在食用油脂中在常溫放置畜肉、水產(chǎn)品、蔬菜等食品或者在低溫下加熱被萃取物(即萃取原料)和食用油脂，從而將畜肉、水產(chǎn)品、蔬菜等食品的味道和香味轉(zhuǎn)移到油脂中的方法。由該方法得到的加熱調(diào)理油性香料是將材料本身的香味轉(zhuǎn)移到油中，具有天然性，但存在的問題是調(diào)理感弱、濃度低。

專利文獻(xiàn)1：特開昭60-256344號公報

專利文獻(xiàn)2：特開昭62-6651號公報

上述方法是制造加熱調(diào)理油性香料的代表性方法，除了這些方法以外，還可以列舉如下方法：首先向植物性食用油脂加入蔬菜，在0～30℃放置或者在60～100℃加熱處理后，分離油相而得到蔬菜殘渣，對該蔬菜殘渣加入植物性食用油脂并在110～170℃進(jìn)行加熱處理，采取油相后，對該油相混合由香辛料得到的油溶性香料的方法(參照例如專利文獻(xiàn)3、4)；將蒸餾果汁或咖啡而得到的含香味成分的蒸餾液與反相分配型吸附劑接觸后，用溶劑進(jìn)行萃取的方法(參照例如專利文獻(xiàn)5)；將液態(tài)或固態(tài)的香味成分溶解轉(zhuǎn)移到液體狀態(tài)或超臨界狀態(tài)的二氧化碳中，接著使食用油脂等吸收二氧化碳中的香味成分來得到香味油的方法(參照例如專利文獻(xiàn)6、7)；將生蔬菜、果實、辛香料、咖啡、茶類等植物性材料供給于氣-液向流接觸萃取法，用油脂類萃取得到的回收香的方法(參照例如專利文獻(xiàn)8)等。但是，這些方法的工藝復(fù)雜，需要時間和勞力，或者需要新型裝置。

專利文獻(xiàn)3：特開昭58-31936號公報

專利文獻(xiàn)4：特開昭58-121751號公報

專利文獻(xiàn)5：特開平3-91456號公報

專利文獻(xiàn)6：特開平6-125707號公報

專利文獻(xiàn)7：特開平6-133725號公報

專利文獻(xiàn)8：特開2002-105485號公報

進(jìn)而，并非加熱調(diào)理油性香料，還存在將蔬菜類、畜肉水產(chǎn)品類、谷類、豆類、果實類、薯類加入密閉容器中并加熱，捕集此時產(chǎn)生的氣體，冷卻液化而得到著香液的方法(參照專利文獻(xiàn)9～11)，但是難以捕集到足夠量的具有期望風(fēng)味的著香液，并且難以得到具有加熱調(diào)理香味的喜好性高的著香液。

專利文獻(xiàn)9：特開平7-184589號公報

專利文獻(xiàn)10：特開平9-9907號公報

專利文獻(xiàn)11：特開平9-9909號公報

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要提供不具有上述問題或者上述問題被改善的加熱調(diào)理油性香料及其制造方法。

即，本發(fā)明的目的在于提供高濃度、具有強烈沖擊感且沒有不必要的反應(yīng)臭(悶臭)、具有天然調(diào)理香味的喜好性高的加熱調(diào)理油性香料。

另外，本發(fā)明的目的在于直接采用以往在制造加熱調(diào)理油性香料時使用的裝置、不需要附加煩雜的工序、制造具有上述優(yōu)異特性的加熱調(diào)理油性香料的方法。

進(jìn)而，本發(fā)明要提供含有上述加熱調(diào)理油性香料的調(diào)合香料及使用了上述加熱調(diào)理油性香料的飲食制品。